감칠맛

머리말 감칠맛은 여전히 가장 미지의 맛이다

Part 1. 감칠맛의 과학

1장 감칠맛이 가장 늦게 발견된 이유
1-1 감칠맛은 불과 100여 년 전에 발견되었다
1-2 감칠맛이라 꼬집어 말하지 못했을 뿐 활용은 오래되었다
1-3 감칠맛은 존재감이 뚜렷하지 않은 알쏭달쏭한 맛이다
1-4 MSG를 향미강화제라고 표시하는 이유
1-5 감칠맛은 지속성이 강하고 짠맛과 잘 어울린다
1-6 감칠맛의 발견 이후 6번째 맛에 관한 연구도 한창이다

2장 아미노산계 조미료 : 글루탐산
2-1 미각을 통해 생존에 필요한 영양분을 구분한다
2-2 단백질은 동물에게 가장 많이 필요한 영양분이다
2-3 식물에게 가장 귀한 자원은 질소원이다

3장 핵산계 조미료 : 이노신산, 구아닐산
3-1 핵산이란 무엇인가?
3-2 핵산계 조미료의 핵심은 이노신산
3-3 건조 표고버섯에서 발견된 구아닐산

4장 감칠맛 수용체와 상승작용의 기작
4-1 우리 몸에는 다양한 글루탐산 수용체가 있다
4-2 만약에 감칠맛 수용체가 고장 나면
4-3 고양이가 츄르를 좋아하는 이유
4-4 감칠맛의 상승작용이 강력한 이유

5장 감칠맛의 기본 기술 : 추출, 분해, 발효
5-1 식품에 존재하는 맛 성분의 양은 적다
5-2 맛 성분이 많은 것은 특별한 대접을 받았다
5-3 감칠맛 수용체에는 작은 분자가 결합할 수 있다
5-4 단백질을 분해하면 감칠맛이 폭증하는 이유
5-5 단백질의 분해에 오랜 시간이 필요한 이유

Part 2. 감칠맛의 재료

1장 아미노산 조미료
1-1 아지노모토와 미원의 등장
1-2 미원이 화학조미료라 불리게 된 이유
1-3 발효를 통한 글루탐산의 대량 생산 시대
1-4 감칠맛 소재로 완성된 맛의 민주화, 진보한 발효공학
1-5 MSG, 글루탐산에 하나의 나트륨을 붙인 이유
1-6 나트륨 하나 붙였다고 위험하다니!

2장 핵산계 조미료와 복합 조미료
2-1 전쟁처럼 치열했던 조미료 시장의 싸움
2-2 새로운 핵산계 조미료의 등장
2-3 복합 조미료만으로도 국물 맛이 나는 이유

3장 간장과 젓갈
3-1 간장은 왜 콩으로 만들까?
3-2 전통 간장, 집집마다 장맛이 달랐던 이유
3-3 발효, 미생물의 관리
3-4 양조간장의 등장
3-5 간장의 감칠맛의 기준은 T.N(총질소 함량)
3-6 효소 분해와 산분해 간장의 장단점
3-7 간장의 깊은 맛과 코쿠미
3-8 생선이 고기보다는 저렴하지요 : 젓갈, 어간장 3-9 치즈의 감칠맛
3-10 단백질 발효 식품의 향이 강렬한 이유

4장 서양의 감칠맛 재료
4-1 서양요리의 베이스 스톡과 소스
4-2 서양 스톡에서 메일라드 반응과 감칠맛
4-3 육수를 오래 끓이는 이유
4-4 육수 만들기
4-5 고기 스톡의 농축: 글라스와 데미글라스

5장 일본의 다시마와 부시
5-1 다시(Dashi)는 일본 요리의 필수요소
5-2 다시마 Kombu
5-3 가쓰오부시(가다랑어 부시)

6장 채소, 버섯, 그리고 기타 감칠맛 재료
6-1 채소의 감칠맛
6-2 버섯 : 말린 표고버섯(시타케)
6-3 기타 감칠맛 재료

Part 3. 국물과 고기 이야기

1장 고기와 감칠맛
1-1 우리나라는 국물의 나라
1-2 요즘은 밥보다 고기를 많이 먹는 시대

2장 고기의 식감: 근육, 콜라겐, 지방
2-1 고기의 핵심은 향일까 식감일까?
2-2 탄력 있으면서 부드러운 것을 좋아하는 이유
2-3 뼈를 오래 끓이는 이유 : 젤라틴의 추출
2-4 인산을 첨가하면 고기의 보습성이 좋아지는 이유

3장 소고기 vs 돼지고기
3-1 소고기가 귀한 대접을 받은 이유 3-2 돼지고기가 박한 대접을 받은 이유
4장 닭은 참 고마운 동물이다
4-1 닭고기가 흰 이유
4-2 닭의 나라 프랑스, 치킨 공화국 대한민국 4-3 닭의 지방은 간과 껍질에 많다
4-4 닭이 먼저일까? 달걀이 먼저일까?

5장 고기의 향기 성분과 감칠맛
5-1 고기 향의 역할
5-2 고기 종류별 향기 성분
5-3 잡내란 무엇일까?

마무리 감칠맛은 단백질에 대한 욕망이다
참고문헌