감칠맛과 MSG 이야기

개정판 서문 : 당신의 입은 더 행복해질 권리가 있다

들어가며 : 이제 가장 깊은 맛에 대한 가장 거친 오해를 거두자

1장. 감칠맛이란 무엇인가?

다섯 번째로 발견된 최후의 맛이다
감칠맛은 아미노산(단백질=고기)과 핵산(DNA)의 맛이다
글루탐산(아미노산)과 핵산은 천연에도 아주 풍부하다
하지만 맛으로 느낄 수 있는 것은 극히 일부다
감칠맛의 핵심은 추출, 분해, 생합성 등으로 유리 글루탐산 양을 극대화시키는 것이다
재료의 궁합을 맞추어 감칠맛을 증폭시키는 것 또한 감칠맛의 핵심이다

2장. 추출, 감칠맛 우려내기

감칠맛 추출의 모범, 일본의 다시(Dashi)
서양의 스톡(Stock, 육수)
감칠맛의 도우미

3장. 분해, 단백질을 아미노산으로 분해하면 감칠맛이 폭발한다

단백질을 분해하면 감칠맛이 폭증하는 이유
어떤 것을 분해 할 것인가? 경제성이 중요하다
무조건 오래 많이 분해하면 좋을까?

4장. 생합성, 발효공학의 발전으로 감칠맛 대량 소비시대가 열리다

최고의 기술은 미생물을 이용한 대량 생산이다
MSG, 드디어 맛의 민주화가 완성되다
미원은 주부에게 최고의 명절 선물이 되었다
치열한 영업 전쟁이 남긴 논란의 불씨

5장. 맛 민주화의 역풍, 유해성 논란이 시작되다

나트륨을 붙였다고 화학조미료?
중국음식 증후군? 엉터리 주장이 등장하기 시작하다
의심(엉터리 실험)이 유행처럼 번지다
모든 유해성 주장은 후속연구에 의해 잘못된 것으로 밝혀졌다
MSG 안전성은 자명한 것이고, 2010년 이후 No MSG 표시는 불법이 되었다

6장 MSG가 위험하다면 세상에 안전한 식품은 없다

글루탐산이 모든 단백질과 질소화합물의 시작 물질이다
그 중요한 엽록소와 헤모글로빈은 4분자의 글루탐산으로 만들어진 것이다
그래서 글루탐산으로 감칠맛을 느끼는 것이다
불량식품보다 불량지식이 문제다
착한식당보다 착한방송이 절실하다

7장. 맛의 의미만 제대로 알아도 많은 불안감을 없앨 수 있다

왜 소금과 설탕을 줄이기 힘들까
맛은 향이 지배하고 향은 뇌가 지배한다
맛의 연구는 아직 끝나지 않았다
절대 안전은 없다. 공평한 평가로 그 중 최선을 선택할 수 있을 뿐이다
불량지식은 단순히 오류에서 끝나지 않고 구체적 피해도 입힌다
지금 필요한 것은 소통이다.

마무리, 식품은 수단이지 목적이 아니다

우리에게 식품은 신념인가 과학인가
우리에게 식품은 수단인가 목적인가
문제는 과식이고, 과식은 욕망의 문제이고 문화의 문제이다

우마미(감칠맛)는 5번째로 발견된 가장 최근에 밝혀진 맛이다
1907년 일본 화학자 이케다 키쿠나에(Ikeda Kikunae) 교수는 일본 다시 국물에는 기존 4가지 맛 외에 다른 맛이 있다는 믿음으로 아무도 알아주지 않는 연구에 끈질기게 매달렸다. 그리고 실험에 실험을 거듭한 끝에, 마침내 다시와 송아지 고기육수가 공통으로 갖는 비밀스러운 성분을 찾아냈다. 그 신비의 분자는 글루탐산이었다. 이케다는 동경 화학 학회지에 그 내용을 발표했다. “이 연구로 두 가지 사실이 밝혀졌다. 하나는 맑은 해조류 국에 글루탐산이 들어 있다는 것이고, 또 하나는 글루탐산이 ‘우마미’라는 맛의 감각지각을 일으킨다는 것이다.” 이케다의 연구는 2,000년간 유지된 4가지 맛의 이론을 벗어난 획기적인 발견이었다.

재료의 궁합을 맞추어 감칠맛을 증폭시키는 것 또한 감칠맛의 핵심이다.
감칠맛에는 다른 맛에는 드문 재미있는 현상이 있는데 감칠맛의 상승작용이다. 감칠맛의 재료는 한 가지를 쓸 때보다 여러 가지를 섞어 쓰면 사용량에 비해 감칠맛이 엄청나게 증가한다. 이것은 아니노산계인 MSG와 핵산계인 IMP나 GMP가 만나서 일어나는 현상이다.
이렇게 조합한 감칠맛의 시너지 효과가 구체적으로 밝혀진 것은 1960년대다. 하지만 훨씬 오래전부터 모두다 경험적으로 알고 쓰고 있었다. 세상 대부분의 맛있는 요리에는 핵심적인 국물 우려내기 과정이 있다. 하지만 각자의 스타일은 다르다. 일본은 다시마와 가쓰오부시를 결합하여 쓰고, 우리나라에서는 다시마와 멸치를 같이 쓰고, 중국은 채소와 닭고기 뼈를 조합해서 쓴다.

MSG 안전성은 자명한 것이고, 2010년 이후 No MSG 표시는 불법이 되었다
MSG는 우리 몸에서 가장 흔히 쓰는 아미노산이고, 이것의 안전성은 이런 논문들을 조사할 필요도 없이 자명한 것이다. 굳이 위험성을 비교하자면 글루탐산은 소금보다 독성은 1/7, 사용량도 1/6 이하이다. 쥐를 대상으로 실시한 식품 성분별 상대적 독성실험 결과를 보면, 소금이 MSG보다 반수치사량이 7배 높은 것으로 나타났다.
또한 실험 결과 MSG는 비타민12와 비타민 C보다 독성이 훨씬 낮은 것으로 밝혀졌다. 그리고 섭취량은 소금의 1/6인 17% 수준이다. 따라서 소금보다 40배 안전한 수준으로 섭취하고 있다. 그리고 설탕보다는 독성이 있지만 사용량은 훨씬 적어 안전하다.