나의 프랑스 요리

에스코피에의 요리
책머리에

1. 소스
-퐁(육수, 스톡)
-소스의 바탕이 되는 ‘그랜드 소스’
-베이스 소스
-갈색 혼합 소스
-흰색 혼합 소스
-뜨거운 영국 소스
-차가운 소스
-차가운 영국 소스
-기타 소스

2. 가르니튀르
-여러 가지 가르니튀르
-파나드, 파르스

3. 포타주
-기본적인 포타주: 포토푀, 프티트 마르미트
-맑은 포타주를 만드는 콩소메
-포타주에 넣는 파스타, 루아얄
-콩소메: 맑은 포타주
-진한 포타주
-독특한 포타주들(진한 포타주)
-그 밖의 포타주

4. 오르되브르
-차가운 오르되브르
-바르케트
-오르되브르용 퓌레와 무스
-오르되브르와 샐러드용 비트(사탕무)
-카나페
-여러 가지 오르되브르
-오르되브르 샐러드

5. 민물고기 요리
-생선 수프
-퍼치, 민물 청어, 장어, 돌잉어, 브로쉐, 잉어, 민물 아구
-연어, 송어

6. 바닷물고기 요리
-뱅어, 부야베스, 바다 장어, 감성돔 등
-대구, 청어, 고등어, 건대구
-홍어, 붉은 숭어, 정어리, 메를랑
-가자미
-다랑어, 대왕넙치

7. 게, 새우, 가재, 조개류 요리 209
-게, 새우, 민물가재
-바닷가재(랍스터, 로브스터)
-대하, 홍합, 큰 가리비

8. 소고기 요리
-소고기 수육(삶은 소고기)
-등심
-갈비
-안심: 비프스테이크, 샤토브리앙, 필레 미뇽, 투른도
-목살, 우둔살: 뵈프 브루기뇽, 럼프스테이크
-소꼬리, 양, 우설, 골수, 머리 고기
-영국식 소고기 파이와 푸딩
-도브, 카르보나드, 에스투파트, 에멩세
-프리카델, 굴라슈, 아쉬, 포피에트, 염장 및 훈제

9. 송아지고기 요리
-송아지 주요 부위별 요리
-에스칼로프, 프리캉도, 그르나댕, 누아제트
-송아지 기타 부위
-내장(심장, 간, 흉선 부위 등)
-여러 가지 송아지고기 조리법

10. 양고기 요리
-양과 어린양
-양의 부위별 요리
-여러 가지 양고기 조리법
-어린양 부위별 요리

11. 돼지고기 요리
-돼지고기 주요 부위
-장봉(넓적다리)
-돼지고기 기타 부위
-앙두이유, 부댕, 크레피네트, 프티 살레, 소시지
-새끼 돼지

12. 구이 요리
-영국식 구이를 위한 소스와 가르니튀르
-소고기 구이
-송아지고기 구이
-양고기 구이
-돼지고기 구이
-가금 구이
-그 밖의 구이

13. 칠면조, 거위, 오리, 비둘기 요리

14. 에스카르고
15. 푸아그라

프랑스 요리의 조리법
프랑스 요리 용어