반찬 연금술 1

시작하며 4
기본자연조미료 12

콩나물
콩나물김칫국ㆍ16 / 콩나물파래국ㆍ17 / 콩나물얼큰국ㆍ18 / 콩나물된장국ㆍ19 / 콩나물잡채ㆍ20 / 콩나물찜ㆍ22 / 콩나물톳무침ㆍ24 / 콩나물파래전ㆍ25 / 콩나물김치전ㆍ26 / 콩나물부추전ㆍ27 / 콩나물장조림ㆍ28 / 콩나물냉국ㆍ30 / 콩나물순수무침ㆍ31 / 콩나물이랑토마토랑ㆍ32 / 콩나물볶음ㆍ33 / 콩나물순한비빔장ㆍ34 / 콩나물매콤볶음ㆍ35 / 콩나물고추장볶음ㆍ36 / 콩나물팽이아삭고추ㆍ37

두부
두부김국ㆍ40 / 두부배추국ㆍ41 / 두부된장국ㆍ42 / 두부김치찌개ㆍ43 / 두부냉동조림ㆍ44 / 두부스테이크ㆍ46 / 두부은행조림ㆍ48 / 두부마파ㆍ49 / 두부가지구이ㆍ50 / 두부죽순조림ㆍ51 / 두부매콤볶음ㆍ52 / 두부팽이버섯조림ㆍ54 / 두부두루치기ㆍ56 / 두부쑥갓볶음 ㆍ57 / 두부건포도조림ㆍ58 / 두부김볶음ㆍ59 / 두부매콤조림ㆍ60 / 두부동그랑땡ㆍ62 / 두부함박스테이크ㆍ64

버섯
버섯국ㆍ68 / 버섯감자말이전ㆍ69 / 버섯실파들깨새싹전ㆍ70 / 버섯상추쑥갓새싹전ㆍ71 / 새송이버섯잡채ㆍ72 / 새송이꼬마버섯조림ㆍ74 / 새송이버섯감자조림ㆍ75 / 새송이버섯초절임ㆍ76 / 팽이버섯쌈ㆍ77 / 팽이버섯깻잎볶음ㆍ78 / 팽이버섯전ㆍ79 / 팽이버섯볶음ㆍ80 / 팽이콩나물쫄깃볶음ㆍ81 / 표고버섯마파두부ㆍ82 / 표고깍둑전ㆍ83 / 양송이꼬마새송이꼬지ㆍ84 / 양송이버섯찜ㆍ85 / 애느타리꽈리고추조림ㆍ86 / 애느타리은행조림ㆍ87 / 애느타리들깨무침ㆍ88 / 애느타리매콤두루치기ㆍ89

해초
생미역볶음ㆍ92 / 생미역무침ㆍ93 / 생미역회ㆍ94 / 생미역쌈ㆍ95 / 생미역국ㆍ96 / 톳탕ㆍ97 / 톳감자전ㆍ98 / 톳된장국ㆍ100 / 톳볶음ㆍ101 / 톳이랑새싹이랑ㆍ102 / 톳쌈ㆍ103 / 톳콩나물전ㆍ104 / 곰피은행볶음ㆍ105 / 곰피새싹두부ㆍ106 / 곰피두부스테이크ㆍ107 / 매생이국ㆍ108 / 파래탕ㆍ109 / 매생이전ㆍ110 / 파래전ㆍ112 / 해초탕ㆍ114

섬초
섬초된장국ㆍ118 / 섬초볶음ㆍ119 / 섬초된장무침ㆍ120 / 섬초순수무침ㆍ121 / 섬초김쌈ㆍ122 / 섬초현미꼬마김밥ㆍ123 / 섬초대봉소스샐러드ㆍ124 / 섬초잡채ㆍ125 / 섬초생미역무침ㆍ126 / 섬초전ㆍ127 / 섬초키위귤ㆍ128 / 섬초프라페ㆍ129 / 시금치두부볶음ㆍ130 / 시금치파프리카볶음ㆍ131 / 시금치팽이버섯당근ㆍ132 / 시금치두부무침ㆍ133

노지대파
노지대파콩나물국ㆍ136 / 노지대파버섯뚝배기ㆍ137 / 노지대파매콤잡채ㆍ138 / 노지대파전ㆍ139 / 노지대파얼큰탕ㆍ141 / 노지대파김말이ㆍ142 / 노지대파순수무침ㆍ144 / 노지대파초무침ㆍ145 / 노지대파두루치기ㆍ146 / 노지대파구이ㆍ147 / 노지대파톳전ㆍ148 / 노지대파현미말이ㆍ149 / 노지대파차ㆍ150 / 노지대파팽이쫄깃볶음ㆍ151

부추
부추된장찌개ㆍ154 / 부추연두부된장국ㆍ155 / 부추담북장ㆍ156 / 부추두부볶음ㆍ157 / 부추초고추장무침ㆍ158 / 부추겉절이ㆍ159 / 부추볶음ㆍ160 / 부추고추장떡ㆍ161 / 부추잡채ㆍ162 / 부추동글전ㆍ164 / 부추전ㆍ165 / 부추냉동두부조림ㆍ166 / 부추콩나물볶음ㆍ167 / 부추샐러드ㆍ168 / 영양부추볶음ㆍ169 / 영양부추샐러드ㆍ170 / 영양부추두부구이ㆍ171

가지
가지구이1ㆍ174 / 가지구이2ㆍ175 / 가지쫄깃잡채ㆍ176 / 가지하마입ㆍ177 / 가지생절이땅콩소스ㆍ178 / 가지버섯꼬지ㆍ179 / 가지스테이크ㆍ180 / 가지버섯말이ㆍ182 / 가지찜ㆍ184 / 가지핫볶음ㆍ186 / 가지채쫄깃볶음ㆍ187 / 가지말린볶음ㆍ188 / 가지두루치기ㆍ189 / 가지볶음ㆍ190 / 가지꽃볶음ㆍ191 / 가지호박전ㆍ192 / 가지버섯고추장볶음ㆍ193 / 가지말이ㆍ194 / 가지쌈ㆍ196 / 가지소박이ㆍ198

오이
오이볶음ㆍ202 / 오이땅콩무침ㆍ203 / 오이냉국ㆍ204 / 오이들깨탕ㆍ205 / 오이햇살건포도무침ㆍ206 / 오이햇살볶음ㆍ207 / 오이햇살땅콩소스무침ㆍ208 / 오이소박이물김치ㆍ210 / 오이전4가지ㆍ212 / 오이못난이피클ㆍ214 / 오이랑두부랑ㆍ216 / 오이콩가루무침ㆍ217 / 오이부추무침ㆍ218 / 오이쑥갓김무침ㆍ219 / 오이초절임ㆍ220 / 오이땅콩소스샐러드ㆍ221

노각
노각미역초무침ㆍ224 / 노각매콤무침ㆍ225 / 노각깻잎무침ㆍ226 / 노각새송이버섯무침ㆍ227 / 노각순수무침ㆍ228 / 노각국물무침ㆍ229 / 노각팽이버섯회ㆍ230 / 노각물국수ㆍ232 / 노각비빔국수ㆍ234 / 노각즙ㆍ236 / 노각과일주스ㆍ237 / 노각냉국ㆍ238 / 노각프라페ㆍ239 / 노각물회ㆍ240 / 노각버섯회ㆍ242 / 노각회무침ㆍ244 / 노각껍질말린볶음ㆍ246 / 노각껍질가루전ㆍ248 / 노각껍질두루치기ㆍ249 / 노각껍질햇살가루ㆍ251

시작하며
먼저 식사를 준비하는 분들은 나와 가족의 건강, 식구들, 공동체, 전 인류 나아가 지구의 건강을 챙기는 사 랑을 담는 고귀한 삶이기에 박수를 보냅니다. 물론 제대로 된 음식이 제대로 된 건강이 된다는 의지를 지닌 저는 지금은 ‘현미채식요리’가 전문입니다.
“오늘 뭐 해먹지? 어휴, 지겨워. 도대체 해 먹을 게 있어야지~”
매일 식사 준비하는 수많은 분의 거의 습관적인 고민이더군요. 저 또한 식사시간이 다가오면 자동으로 튀어 나온 고민이었구요. 특히 건강을 위해 현미채식을 시도해본 분 중 현미채식이 건강에 좋은 건 아는데 맨날 그 나물에 그 반찬만 맛없게 먹는 게 지겨워서 하다가 포기했다며 3개월을 못 넘긴 푸념을 쏟아내더군요.
맞습니다. 아무리 건강에 좋다고 해도 매일 먹는 식사가 맛이 없어 지겨운 일이 된다면 지속적이긴커녕 3개 월을 버틴 것도 용하지요. 정말 맛없는 삶입니다.
현미채식 밥상이든, 채육식 밥상이든, 양식이든 우리 밥상에는 김치나 콩나물무침, 샐러드 등 채소가 하나 이상은 꼭 오르죠. 그래서 이 책에서는 식사를 준비하는 분들의 반찬 고민이 해소되도록 준비했어요. 지금 은 특히 건강한 음식이 필요한 시대이고, 마침 저는 건강한 음식을 만드는 ‘현미채식요리’가 전문이니 제가 나눌 수 있는 것은 밥상 대부분에 꼭 있는 건강을 돕는 채식 반찬입니다. 우리가 주변에서 쉽게 접할 수 있 는 채식 재료 한가지로 다양한 반찬을 만들었어요. 콩나물로 19가지 반찬을, 두부로 19가지, 노지대파로 14 가지, 오이, 노각…. 채식만으로도 이렇게 많은 반찬이 있어요. 여기에 여러분만의 채식 반찬이 더해져 더 많 아진다면 채식반찬이어서 매일 똑같은 반찬이라 지겹다는 푸념이 오히려 이해할 수 없는 삶으로 역전되겠지 요~^^
건강을 회복해 주는 현미채식을 꾸준히 먹어도 매일 그 나물에 그 반찬이 아니라 아주 다양하여 매일 바꿔 먹으니 지겹기는커녕 신나고 맛있는 식사가 되어 건강을 포기하지 않도록, 채육식 밥상이어도 매끼 반찬 준 비하는 스트레스에서 채식반찬만이라도 이 책을 통해 해소되길 바랍니다.
그런데 제가 아무리 돕는다 하더라도 각자마다 기본조미료, 조리도구, 불의 세기, 재료상태, 써는 굵기 등 요리환경 등이 다 다르니 이 정보가 정답일 수 없지요. 저 역시 주변 정보를 직접 시도해보는 과정과 저 만의 생각과 느낌, 무모한 도전으로 무수한 실패와 성공을 했기에 다른 방법은 모릅니다. 설혹 따라 한다고 해도
저는 완벽하게 똑같이 할 수 없더군요. 이 덕택에 저는 외부 정보를 참고로 저만의 요리법을 터득하게 되었 습니다. 그래서 이 책의 주제인 반찬 연금술이란 다양한 재료를 조합해서 자신에게 적절한 요리법을 터득하 는 것입니다.
연금술의 사전적 의미는 철이나 구리, 납 따위의 흔한 비금속을 순금인 귀금속으로 변화시키고,
나아가 늙고 병들지 않고 오래 사는 영약(靈藥)을 만들려고 하던 화학 기술입니다.
제 체험에서는 늙고 병들지 않고 오래 사는 영약(靈藥)은
몸을 건강하게 살게 하는 음식이더군요.(죽음에 이르도록 망쳐놓았던 제 몸을 살려보니 말이죠^^)
망가졌던 제 몸이 살아나 건강해지도록 도왔고 돕고 있는 음식은 0=1분도 현미, 통밀, 통곡식들, 산과 들에 지천인 산야채소와 해초, 과일 등 입니다. 바로 현미채식 식단이었어요. 그리고 제 몸이 건강한 몸이라면 이 를 유지하기 위한 식단으로는 현미채식에 자연에서 야생풀 산야채 과일을 먹고 자라고 방목으로 생산된 축 산물을 아주 가끔 섭취하는 것이라고 저는 여깁니다.
이 책에서 저의 반찬 연금술은
대체로 무시했던 흔한 채소로 만든 음식이 고귀한 영약(靈藥)임을 재인식하고
건강을 돕는 제대로 된 재료 선택의 안목과 손질 등 기본기를 체득하고
자연 조미료로 맛을 내며
원재료 자체의 맛이 최고의 맛임을 터득하고
고정된 요리법의 한계를 확장하며
제대로 된 정보는 정확히 체득하고
오용된 정보는 자신의 느낌, 체험 등을 존중해 바로잡으며
요리에 대한 고정관념 벗어나기 등으로 구성하였습니다.
매일 주어지는 천혜의 기회인 식사준비에서 흔해서 감사한 재료로 고귀한 음식을 만들면서 자신만의 요리 법을 완성해가는 반찬 연금술을 통해, 이 고귀한 맛있는 음식인 영약(靈藥)을 섭취하는 본인과 식구가 모두 건강한 몸으로 진정 뜻하는 바를 이루는 나날이 되시길 바랍니다.
파주에서 신업공동체 흰빛 백지현 두 손 모음 _()_