공화국 요리사

들어가며

감자를 요리하는 다양한 방법
소금을 곁들여 먹는 법
샐러드로 만들어 먹는 법
메트르도텔식으로 요리하는 법
다른 방식
흰 소스를 곁들여 먹는 법
나네트식으로 요리하는 법
알망드식으로 요리하는 법
마틀로트로 먹는 법
버섯을 곁들여 먹는 법
튀기는 법
다른 방법
다른 방법
팬에 요리하는 법
다른 방법
폴란드식으로 요리하는 법
가정주부식으로 요리하는 법
라드를 곁들여 요리하는 법
하얗게 요리하는 법
넓적다리 고기에 곁들여 먹는 법
그릴에 구워 먹는 법
포타주로 요리하는 법
경제적으로 요리하는 법
바리굴 방식으로 요리하는 법
대구에 곁들여 먹는 법
거위와 칠면조에 채워 먹는 법
아리코로 요리하는 법
페[드 논] 만드는 법
경제적인 케이크 만드는 법
감자빵 만드는 법
감자의 다른 활용법
암죽 쑤는 법
감자 크림 만드는 법
감자의 사용기간을 늘리는 방법
버미첼리, 또는 감자로 만든 쌀

해제 혁명의 맛, 감자의 식탁

감자가 다수의 사람들에게 저렴하게 영양을 공급할 수 있어 유익하다는 공리적 당위는 혁명을 거치면서 미지의 작물에 대한 대중의 비이성적인 공포를 압도하는 데 성공했다. 혁명으로 인하여 구체제의 구성원들은 물론이고 혁명을 시작하고 가장 적극적으로 가담했던 과학자들 중 적지 않은 수가 정치적 이유로 투옥되고 목숨까지 잃은 와중에도 파르망티에나 그르네와 같은 과학자들이 감자 연구에 몰두할 수 있었던 것은 그러한 기획이 구체제뿐 아니라 혁명 세력에게도 중요한 것이었기 때문이다. /‘해제’에서

이미 절대 왕정기부터 여성 요리사들을 위한 책이 나오기 시작한 것은, 요리사 세계에 여성 요리사들이 늘어났기 때문이다. 그러나 같은 직종에 종사하는 남성에 비하여 여성들의 처지는 열악하기 짝이 없었다. 임금은 남성들에 비하여 훨씬 낮았고, 고용주는 남성 요리사들의 고용주들보다 사회적 계급이나 경제적 능력의 측면에서 보잘것없었다. 이는 처우의 문제를 넘어 여성/남성 요리사에게 차별적인 임무가 부여되었음을 의미한다. 즉 귀족의 호화로운 음식문화는 남성 주방장들에 의해서 수행되었고, 반대로 여성 요리사들은 고용주의 열악한 상황으로 말미암아 노동 과정에서도 보다 많은 경제적 제약에 직면했고, 결국 그들이 생산한 부르주아 음식에서는 검소함과 절약의 가치가 강조되었다는 것이다. /‘해제’에서