요리하는 마음

감사의 말
프롤로그

양념토마토오일을 곁들인 콜리플라워(또는 로마네스코) 고수 잎 수프
그리스식 염소젖 치즈를 곁들인 펜넬과 금귤 샐러드
펜넬과 카넬리니 콩을 곁들인 홍합
구운 무화과와 산딸기, 민트를 곁들인 무화과 잎 판나코타
대추야자, 잣, 소렐, 민트를 곁들인 가지 구이
대추야자 소렐 드레싱을 곁들인 펜넬 래디시 샐러드
Essay 헤이즐넛
적양파와 반건조 토마토를 곁들인 콜리플라워 샐러드
커피 캐러멜 소스와 블러드오렌지를 곁들인 커피 그라니타
한련 버터를 곁들인 연어 한련 쌈
초콜릿, 헤이즐넛, 술타나를 넣고 구운 브램리 사과
쿨리아 폰두타, 레몬, 마저럼을 곁들인 아스파라거스
양념토마토오일을 곁들인 고등어 완자
타라곤 토스트를 곁들인 샹트렐버섯 커스터드
Essay 촛불 켜기
처빌 소스를 곁들인 아스파라거스 무스
체리 콩포트
구운 피망과 바질오일을 곁들인 헤이크 소금절임
홍합과 브레통 소스를 곁들인 리크 무스
아몬드 튈
망고와 오이 가스파초
Essay 끄적거리기
멕시칸 쿠르젯 샐러드
산딸기와 레몬 바질을 곁들인 심플 서머 케이크
소스 말라가(구운 아몬드, 달걀, 안초비 소스)
라브네와 워터크레스오일을 곁들인 훈제 연어
와일드갈릭과 레몬을 곁들인 치킨 조림
예루살렘 아티초크와 인도 향신료를 곁들인 캐서롤 꿩 구이
한련 버터를 곁들인 프렌치빈
게살 마요네즈를 곁들인 라디치오 구이
프렌치빈과 타라곤을 곁들인 로스트 치킨 샐러드
마늘과 워터크레스를 넣은 치킨 브로스
오이와 엘더플라워 그라니타
블랙베리와 달콤한 제라늄 포세트
초콜릿과 사워 체리 케이크
Essay 테이블 세팅
치킨과 반건조 토마토, 바질을 곁들인 모차렐라 엔 카로차
바질, 마늘고추펜넬오일을 곁들인 쿠르젯 수프
구운 방울토마토와 흑마늘 아이올리를 곁들인 해덕 구이
토마토와 아몬드를 곁들인 램 섕크
업사이드다운 블랙베리, 사과, 제라늄 케이크
블랙베리, 쿠민, 석류 당밀을 곁들인 닭 간
호박씨 프랄린, 석류 당밀, 크렘 프레슈를 곁들인 호박(또는 스쿼시) 브루셀스프라우트 구이
근대와 타라곤을 곁들인 가정식 칠면조(또는 닭) 파이
파르메산치즈와 레몬 크래커
Essay 식탁 위 꽃다발
염소젖 치즈 스노(snow)와 헤이즐넛 프랄린, 꿀, 민트를 곁들인 비트 타르타르
시소, 구운 고등어, 달걀과 겨자 드레싱을 곁들인 콜라비 샐러드
석류 당밀과 크렘 프레슈를 곁들인 자두 구이
다크초콜릿, 카카오닙스, 피스타치오, 설탕 입힌 오렌지를 곁들인 카르다몸 포치드 페어
구운 적양파, 흑마늘 아이올리, 마저럼을 곁들인 양 염통 구이
마요네즈와 한련을 곁들인 스터프드 에그
핑크 자몽, 오이, 석류, 시소 샐러드
예루살렘 아티초크, 홍합, 사프란 수프
그릴에 구운 파네토네 초콜릿 푸딩
엘더플라워와 레몬 실러법
Essay 나무 숟가락
치킨, 쿠르젯, 고수를 곁들인 라이스 필라프
모로코식 하리라 수프
라임 피클
아몬드 오렌지 케이크
호스래디시 마요네즈와 산나물 샐러드를 곁들인 화이팅 프리카델레르
안초비, 파르메산치즈와 레몬을 곁들인 새싹 케일 톱스
체리와 올리브오일, 레몬, 민트를 곁들인 리코타치즈
훈제 고등어 토마토 차이브 커스터드
홈메이드 생강 설탕절임과 초콜릿 생강 망디앙
엘더플라워 비트 피클
캐러멜 라브네
타히니 소스와 두카를 곁들인 구운 오이 샐러드
Essay 좋은 것들, 우리 어머니, 스펀지케이크와 제인 그릭슨
생강 설탕절임과 설탕 입힌 장미꽃잎을 곁들인 레몬 제라늄 아이스크림
구운 아몬드와 세이지 잎 살사, 옐로 애플 소스를 곁들인 돼지고기 구이
사과즙으로 글레이즈한 당근
펜넬, 사과, 크렘 프레슈를 곁들인 훈제 장어
스위트 마저럼 플랫브레드
말린 무화과, 대추야자, 아몬드, 피스타치오 초콜릿 케이크
산딸기, 레몬(또는 라임 바질), 로즈워터 크림을 곁들인 피스타치오 케이크
Essay 샌드위치와 타르틴
샹트렐버섯과 파르메산치즈를 곁들인 리코타 뇨키
고수를 곁들인 가지 수프
가지 생강 피클
구운 파르메산치즈 크루통을 곁들인 적양파, 케일, 마저럼, 베이컨 브로스
라브네 아이스크림
생강 레몬 강황 케이크
마시멜로 산딸기 로즈 케이크
훈제 장어 버터를 곁들인 래디시
로스트 치킨 소스, 포도, 오이, 처빌을 곁들인 가자미 프라이
Essay 은혜로운 암탉
샹트렐버섯 스크램블드 에그를 얹은 사워도우 빵
금귤 설탕조림 바닐라 케이크
캐러멜 감귤 소스
사프란 매시드 포테이토
옐로 라이스
블러드오렌지즙으로 조린 루바브
훈제 장어 버터와 래디시를 곁들인 절인 비트 타코
타히니 소스, 민트 석류 요구르트와 슈맥을 곁들인 당근 할루미 딜 완자
양념토마토오일을 곁들인 메추리 스카치 에그
사슴고기 타르타르, 주니퍼, 호스래디시 호두 소스를 곁들인 감자칩
브램리 사과 블랙베리 소스를 곁들인 훈제 블랙 푸딩과 체다 크로켓
칠리, 레몬, 고수를 곁들인 가리비 카르파초
인도식 향신 마요네즈, 사과, 고수를 곁들인 홍합
비스코티
Essay 절구와 절굿공이
요구르트, 꿀, 민트를 곁들인 비트
호스래디시 호두 소스를 곁들인 주니퍼 사슴고기 소금구이
초리소와 태운 스프링어니언 소스를 곁들인 가정식 웨지 감자 오븐구이
누가틴
초콜릿 소스를 곁들인 미니 몽블랑
양 어깨살 구이
Essay 팬트리와 프리저빙
홈메이드 마요네즈
설탕 입힌 감귤피
두카
Essay 소풍
치킨스톡-본 브로스
라브네
바질올리브오일
타라곤 식초
얼린 토마토
토마토 스튜
얼린 엘더플라워 꽃과 베리
말린 레드 칠리와 칠리 플레이크
설탕 입힌 장미꽃잎
말린 허브
냉동실 안 식품

부엌에는 내가 좋아하는 많은 소리가 있다. 특히 스톡포트 안에서 거품이 부드럽게 부서질 때 나는 들릴락 말락 하는 소리가 그렇다. 이 소리는 완전히 조용한 순간, 주변 사람들이 모두 나가고 혼자 있을 때 간헐적으로 보글보글하고 들린다. 이 보글보글하는 소리는 포트에 가해진 불의 세기와, 안에 든 국물의 높이가 적당해 요리가 제대로 진행되고 있는 순간에야 감상할 수 있다.

나의 문제는 품질이 떨어지는 재료에 불쾌감을 느낀다는 것이다. 이것은 내가 식품에 관해 잘난 척하는 속물이라서가 아니라, 그것이 우리 지구와 환경에 대한 모욕이라고 생각하기 때문이다. 나는 자연과 자연이 제공하는 것들이 우리에게 큰 행운이며, 그것을 남용하고 고갈시키는 방식으로 함부로 다루는 것은 스스로 재앙을 초래하고 교활한 파트너와 춤을 추는 것처럼 위험한 일이라고 생각한다. 나는 성장의 경이로움과 마법을 깊이 느끼고 그것이 우리의 즐거움과 자양분을 만들어 주는 것을 소중히 여기면서 존중하고 싶다.