현대 서양조리 이론 및 실무

제1장 서양조리의 개요
1. Cooking(料理)의 정의 14
1) 서양조리 / 16
2. 서양조리의 개요 17
1) Egyptian Cooking(이집트 요리) / 17 2) Greek Cooking(그리스 요리) / 18
3) Roman Cooking(로마 요리) / 19 4) French Cooking(프랑스 요리) / 19
5) 이탈리아 요리 / 21 6) 기타 외국 요리 / 23

제2장 주방의 조직 및 직무
1. 주 방 30
1) 주방의 개념 및 기능 / 30 2) 주방의 기능 / 31
2. 주방의 조직과 직무 32
1) 주방 조직의 특성 / 32 2) 주방 조직의 목표 및 업무 현황 / 34
3) 주방 조직의 직무 운영 현황 / 35

제3장 주방설비와 소도구
1. 주방설비의 정의 40
2. 주방설비의 종류 41
3. 소도구 45
1) 칼의 종류 / 45 2) 여러 가지 기물들 / 47
3) 기타 기물들 / 50
4. 주방 배치 50
1) 조리대 / 50

제4장 주방의 위생과 안전관리
1. 위생관리의 개요 58
1) 위생관리 조직 / 58 2) 위생관리 대상 / 59
2. 위생관리의 목적 59
1) 종사원 측면 / 60 2) 식재료 취급측면 / 60
3) 시설관리 측면 / 60
3. 개인위생 61
3.1 조리종사자의 위생 61
1) 조리사 개인위생 / 61 2) 조리종사자의 위생 / 61
3) 개인위생시설 / 62
3.2 조리사의 건강관리 63
1) 건광관리 / 63 2) 정기신체검사 / 63
4. 식품위생 64
4.1 식품위생에 영향을 주는 요인 64
1) 식중독 / 64 2) 위생사고의 원인 / 66
3) 식품의 변질과 그 보존방법 / 67
4.2 식품의 위생관리 69
1) 작업공정별 주의사항 / 70 2) 식품의 구매관리 / 71
3) 식품의 저장관리 / 75 4) 조리공정의 위생관리 / 80
5. 시설, 설비의 위생 84
5.1 환경위생 84
1) 환경위생 / 84 2) 구서·구충 / 85
5.2 시설 설비의 위생 85
1) 주방건물 및 설비 / 85 2) 바닥 및 배수로 / 86
3) 내벽, 창문 및 천정 / 86 4) 환기시설 / 86
5) 기 타 / 87
6. 위생교육 88
6.1 위생교육의 목적 88

6.2 위생교육 계획 89
6.3 위생교육의 목표 90
1) 일반적 상황 / 91 2) 구체적 상황 / 91
6.4 위생교육 92
1) 주방 관리와 장비의 관리 / 92 2) 안전관리 / 98

제5장 메뉴관리
1. 메뉴관리 개론 102
1) 메뉴의 정의 / 103 2) 메뉴 기획의 요인 / 103
3) 메뉴 분류기준(외국학자의 연구) / 104
2. 메뉴 계획에 따른 요인 104
1) 외부요인(사회적 요인) / 104 2) 내부요인 / 105
3. 메뉴의 종류와 특성 106
1) 메뉴의 종류 / 106 2) 서양요리 메뉴의 특성 / 109
4. 메뉴의 조화와 미각에 영향을 주는 요인 110
5. 메뉴계획의 과정 111
1) 메뉴작성 시 유의사항 / 111 2) 메뉴와 고객만족 / 114

제6장 조리 방법론
1. 조리 방법(Cooking Methods) 116
2. 조식요리(Breakfast) 118
1) 조식요리의 종류 / 118 2) 조식요리의 구분 / 119
3) 호텔식 조식뷔페 메뉴 / 119
3. 전채요리(Appetizer) 120
1) 전채요리의 종류 / 121
4. 샐러드와 드레싱(Salad & Dressing) 122
1) 샐러드(Salad) / 122 2) 드레싱(Dressing) / 123
3) 샐러드의 구성요소 / 124 4) 혼합 샐러드를 만들 때 유의할 점 / 124
5) 샐러드 조리 용어 / 125

5. 샌드위치(Sandwich) 127
1) 샌드위치의 정의 및 유래 / 127 2) 샌드위치의 바름 재료 / 128
3) 샌드위치의 종류 / 128 4) 샌드위치를 만드는 방법 / 129
5) 샌드위치와의 비교 / 131
6. 수 프(Soup) 132
1) 스톡(Fonds) / 132 2) 수프의 종류 / 133
7. 소스(Sauce) 136
8. 파스타(Pasta) 138
1) 파스타의 정의 / 138 2) 파스타의 탄생 / 139
3) 파스타 맛있게 삶는 법 / 139 4) 파스타 먹는 법 / 140
5) 파스타 종류 / 141 6) 파스타의 기본 소스 / 151
7) 파스타의 재료 / 152 8) 파스타 만드는 법 / 152
9) 파스타 요리에 필요한 기구 / 153 10) 이름으로 알아보는 파스타 / 153
9. 건조와 훈연 154
1) 건 조 / 154 2) 훈 연 / 157
10. 염 지 161
1) 염지의 역사 / 161 2) 염지재료의 특성과 기능 / 162
3) 염지방법과 염지촉진 / 163

제7장 식품별 조리
1. 식물성 조리 166
1) 채소의 분류 / 166 2) 채소류의 갈변 / 167
3) 색상 및 영양소의 손실 / 168 4) 야채손질법(Vegetable triming) / 169
5) 야채 자르는 방법 / 169 6) 채소류 조리 / 171
2. 육류 조리 174
1) 육류의 구성성분과 구조 / 174 2) 육류의 구조 / 176
3) 사후강직과 숙성 / 177 4) 조리방법의 결정과 익힘 정도 / 178
6) 가금류의 조리 / 182
3. 어패류 조리 183
1) 생선의 분류 / 183 2) 신선한 생선의 특징 / 183
3) 간단한 생선 요리 종류 / 184

4. 우유 및 유제품 조리 185
1) 유즙의 구성과 영양성분 / 185 2) 우유의 처리과정 / 186
3) 조리 시 우유의 변화 / 187 4) 치즈(cheese) / 188
5) 아이스크림(ice cream) / 190
5. 허브와 스파이스 190
1) Herb와 Spice 정의 / 190 2) 향신료의 역사 / 191
5.1 주술적 의미로서 허브의 사용 200
5.2 주술적 의미의 허브 200
5.3 결 론 206
6. Oil의 특성 및 종류 207

제8장 서양조리의 실무(실기시험 및 응용요리)
1. 조식요리(Breakfast) 212
● 스페니쉬 오믈렛 / 213
● 치즈 오믈렛 / 215
● 치즈 오믈렛과 구운베이컨, 해쉬 감자요리 / 217
2. 전채요리(Appetizer) 218
● 쉬림프 카나페 / 219
● 쉬림프 카나페, 연어 카나페, 크림치즈를 곁들인 모듬 카나페 / 221
3. 샐러드(Salad) 222
● 포테이토 샐러드 / 223
● 포테이토 샐러드와 클럽 샌드위치 / 225
● 월도프 샐러드 / 227
● 월도프 샐러드와 계절과일 샐러드 / 229
● 샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트 / 231
● 채소로 속을 채운 훈제연어롤 / 233
● 해산물 샐러드 / 235

4. 드레싱(Dressing) 236
● 사우전드 아일랜드 드레싱 / 237
● 사우전드 아일랜드 드레싱 / 239
5. 생선요리(Fish Food) 240
● 피시 뮈니엘 / 241
● 피시 뮈니엘과 삶은감자 비시캐롯 / 243
● 솔 모르네 / 245
● 프렌치 새우튀김 / 247
6. 수프(Soup) 248
● 비프 콩소메 / 249
● 비프 콩소메 수프와 에그로얄 / 251
● 포테이토 크림수프 / 253
● 포테이토 수프와 거먼다이스 샌드위치, 피클 / 255
● 미네스트로니 수프 / 257
● 미네스트로니 수프와 마늘빵 / 259
● 피시 차우더 수프 / 261
● 피시 차우더 수프와 참치 오픈샌드위치 / 263
● 프렌치 어니온 수프 / 265
● 프렌치 어니온 수프와 구운피망과 발사믹 드레싱 / 267
7. 육류요리 266
● 살리스베리 스테이크 / 269
● 살리스베리 스테이크와 통후추소스, 더운야채요리 / 271
● 비프스튜 / 273
● 비프스튜와 모듬 채소샐러드 / 275
● 사우전드 아일랜드 드레싱 / 275
● 바비큐 폭찹 / 277
● 바비큐 폭찹과 독일식 더취 포테이토 / 279
● 서로인 스테이크 / 281
● 서로인 스테이크와 버섯소스, 구운감자 / 283
● 치킨 커틀렛 / 285
● 치킨 커틀렛과 독일식 김치 / 287
● 치킨 알라킹 / 289
● 치킨 알라킹과 고로케 감자 / 291

8. 스톡(Stock) 292
● 브라운 비프 스톡 / 293
9. 소스(Sauce) 294
● 브라운 그래비 소스 / 295
● 이탈리안 미트 소스 / 297
● 이탈리안 미트 소스와 미트 소스 스파게티 / 299
● 타르타르 소스 / 301
● 토마토 소스 / 303
● 토마토 소스와 푸실리 파스타 / 305
● 홀렌다이즈 소스 / 307
● 홀렌다이즈 소스를 곁들인 아스파라거스, 표고버섯 / 309
10. 샌드위치(Sandwich) 310
● 비엘티 샌드위치 / 311
● 비엘티 샌드위치와 감자칩 / 313
● 햄버거 샌드위치 / 315
● 햄버거 샌드위치와 피클, 콘슬로우, 프렌치 감자 / 317

부 록
식재료 320
참고문헌 327