커피플렉스

I. 커피의 기초와 커피문화

1. 커피의 기원과 전파
1) 커피의 시작
2) 중세의 커피
3) 근세(16세기)의 커피
4) 근세(17세기) 이후 유럽대륙의 커피
5) 18세기 이후 신대륙의 커피
6) 한국의 커피

2. 커피문화의 이해
1) 문화산품
2) 기호식품
3) 시공간적예술
4) 커피의 파생적 가치

3. 직업인으로서의 커피
1) 커피프로듀서(Coffee Producer)
2) 커피헌터(Coffee Hunter)
3) 로스터(Roaster)
4) 커퍼(Cupper)
5) 바리스타(Barista)

II. 커피의 종류

1. 커피의 종
1) 식물학적 관점의 커피
2) 3대 원종
코페아 아라비카(Coffea Arabica)
코페아 카네포라(Coffea Canephora)
코페아 리베리카(Coffea Liberica)
3) 아라비카 vs 로부스타
4) 아라비카 품종
티피카(Typica)
버본(Bourbon)
마라고지페(Maragogype)
카투라(Caturra)
파카스(Pacas)
파카마라(Pacamara)
문도노보(Mundo Novo)
카투아이(Catuai)
H.D.T.(Hibrido de Timor)
카티모르(Catimor)
켄트(Kent)
아라부스타(Arabusta)
SL28
SL34

2. 아시아 커피
1) 인도네시아
수마트라 자바
발리 술라웨시
플로레스
2) 베트남
3) 태국
4) 라오스
5) 인도
6) 예멘
7) 중국
8) 캄보디아
9) 미얀마

3. 태평양 지역의 커피
1) 동티모르
2) 하와이
3) 파푸아뉴기니
4) 바누아투
5) 호주

4. 중남미 커피
1) 브라질
2) 콜롬비아
3) 코스타리카
4) 과테말라
5) 페루
6) 멕시코
7) 엘살바도르
8) 파나마
9) 자메이카

5. 아프리카 커피
1) 에티오피아
2) 르완다
3) 케냐

4) 탄자니아
5) 부룬디
6) 우간다
7) 콩고
8) 마다가스카르

6. 애니멀 커피의 실체
1) 코피루왁(Kopi Luwak)
2) 루왁커피의 생산
3) 루왁커피의 진실성
4) 콘삭커피(Consac Coffee), 위즐커피(Weasel Coffee), 블랙아이보리(Black Ivory)

III. 커피의 생육

1. 커피벨트

2. 커피재배의 조건
1) 강우량(물)
2) 기후조건
3) 해발고도
4) 일조량
5) 토양

3. 커피체리

4. 커피재배
1) 발아
2) 옮겨심기
3) 가지치기
4) 그늘재배
5) 커피꽃

IV. 생두의 생산

1. 수확
1) 기계수확
2) 스트리핑
3) 핸드피킹
4) 커피재배 국가의 수확시기

2. 커피 수매
1) 커피 수매의 필요성
2) 커피 수매의 방법론
3) 외피 제거
외과피 제거기

3. 펄핑(Pulping)
1) 펄핑의 의의
2) 워시드
풀리 워시드 vs 세미 워시드
워싱 스테이션 안에서의 발효의 기술
풀리 워시드를 위한 신선한 웻 파치먼트 수매법
3) 내추럴
내추럴 생산 공정
내추럴 건조 공정
다양한 내추럴커피
브라질의 펄프드 내추럴
4) 길링바사
길링바사 공정의 과정
길링바사 펄핑의 명칭에 대한 논란
5) 허니 프로세싱
허니 프로세싱 공정방법
다양한 허니 프로세싱 공법

4. 드라이(Dry)
1) 농가의 소량 건조
2) 공장의 대량 건조
3) 머신 건조
4) 파치먼트 건조방법의
두 가지 상반된 기술적 견해

5. 훌링(Hulling, 탈각)
1) 프로세싱 훌링머신
2) 훌링(Hulling, 탈각) 공정과정

6. 선별(Sorting)
1) 스크린 소팅(Screen Sorting, Screening)
생두의 크기를 나타내는 용어인 스크린 사이즈(Screen Size)
2) 결점두 소팅
핸드 소팅(Hand Sorting)
머신 소팅(Machine Sorting)

7. 포장

8. 송출
항구가 없는 내륙 국가들의 커피 송출

9. 결점두의 이해
1) 커피생산국의 결점두에 대한 허용치
2) 결점두의 종류
10. 디카페인 커피
1) 카페인
2) 카페인의 효능
3) 디카페인 커피(Decaffeinated Coffee)

V. 로스팅

1. 로스팅의 의의
1) 로스팅의 정의
2) 로스팅의 중요성
3) 로스터의 역할

2. 로스터기의 종류와 구조
1) 직화식 vs 반열풍식 vs 열풍식
2) 전기식 vs 가스식
3) 로스팅머신 각 부의 구조와 기능
호퍼 드럼
버너 모터
샘플봉 쿨링팬
댐퍼 온도계
사이클론 애프터버너
4) 로스팅 열의 종류와 원리
전도열(Conduction)
대류열(Convection)
복사열(Radiation)

3. 단계별 로스팅 과정
1)로스팅 단계
0단계 : 예열과 투입
1단계 : 수분 날리기(건조단계) - 흡열반응
2단계 : 갈변화 단계(Yellow단계) - 흡열반응
3단계 : 1차크랙 - 발열반응
4단계 : 휴지기 - 흡열반응
5단계 : 2차크랙 - 발열반응
6단계 : 배출과 냉각단계

4. 생두에서 원두로의 변화과정
1) 메일라드반응
2) 캐러멜라이징
3) 화학적 변화

5. 로스팅의 단계

6. 특수 로스팅
1) 워터퀀칭(Water Quenching)
2) 더블 로스팅(Double Roasting)
3) 패스트 로스팅(Fast Roasting)
4) 베이크드 로스팅(Baked Roasting)
5) 저온 로스팅

7. 블렌딩
1) 블렌딩의 이해
2) 선블렌딩 vs 후블렌딩
선블렌딩 후블렌딩
3) 블렌딩의 방법

VI. 추출

1. 커피맛 원리의 이해
1) 쓴맛
2) 단맛
3) 신맛
구연산(Citric Acid)
사과산(Malic Acid)
인산(Phosphoric Acid)
초산(Acetic Acid)
젖산(Latic Acid)
4) 짠맛
5) 감칠맛

2. 추출의 기본
1) 추출의 원리
2) 추출의 분류
탕제(湯劑)식 또는 달임식(Decoction)
침출(浸出)식 또는 침지(浸漬)식(Leaching)
여과(濾過)식 또는 투과(透過)식(Filtration 또는 Brewing)
가압(加壓)식(Pressed Extraction)
진공(眞空)식 또는 진공여과(眞空濾過)식(Vacuum Filtration)
3) 추출농도와 추출수율
4) 추출 시간과 온도

3. 에스프레소
1) 에스프레소 원론
에스프레소 추출의 특징
2) 크레마
3) 에스프레소의 추출
4) 추출조건 변화와 추출변수들
원두의 분쇄도 추출압력
추출수의 온도 원두량
탬핑 강도 크레마의 색

4. 에스프레소머신
1) 에스프레소머신의 발전
2) 에스프레소머신의 종류
수동식 머신
반자동머신
자동머신
그룹헤드의 숫자에 의한 분류
3) 에스프레소머신의 구조
- 외부 구조
전원스위치 압력게이지
포타필터 그룹헤드
스팀 밸브 스팀 노즐
온수 노즐 드립트레이
컵 워머 추출 버튼 패널
- 내부 구조
정수필터 펌프
솔레노이드밸브 보일러
에어밸브 과압방지밸브
수위감지기 열교환기
히터 보일러 압력 조절기
역류방지밸브 플로우메터
온수전자밸브 추출전자밸브
4) 커피머신의 원리
5) 머신의 유지 보수
그룹헤드 청소
스팀 노즐 청소
샤워스크린(Shower Screen)과 개스킷(Gasket) 교환
보일러 디스케일링(Descaling)
6) 그라인더와 탬퍼
그라인더의 구조와 원리
그라인더의 분쇄도 조절
그라인더의 유지보수
탬퍼(Tamper)

5. 핸드드립
1) 핸드드립커피의 의의
2) 핸드드립커피의 특징
3) 핸드드립커피의 원리
4) 핸드드립 방법
5) 다양한 핸드드립 도구
멜리타
칼리타
하리오
케멕스
핀드리퍼
비알레띠 세라믹 드리퍼
스틸 드리퍼와 웨이브필터
융드리퍼
6) 추출변수

6. 콜드브루(더치커피)
1) 더치커피의 유래
2) 더치커피의 추출법
3) 더치커피와 카페인
3) 질소커피(Nitro Coffee)

7. 프렌치 프레스(French Press) 추출
1) 프렌치 프레스 추출방법

8. 모카포트(Moka Pot) 추출
1) 모카포트의 추출원리
2) 모카포트 추출방법

9. 사이폰(Syphon) 추출
1) 사이폰의 원리
2) 사이폰 추출방법

10. 이브릭(Ibrik), 체즈베(Cezve) 추출
1) 이브릭 추출법

VII. 커피메뉴

1. 에스프레소 기반
1) 에스프레소(Espresso)
2) 리스트레또(Ristretto)
3) 룽고(Lungo)
4) 도피오(Doppio)
5) 아메리카노(Americano) vs 롱블랙(Long Black)

2. 밀크 베이스
1) 우유 스티밍(Milk Steaming)의 준비와 원리
2) 우유 스티밍의 방법
우유의 선택과 보관
스팀피처(Steam Pitcher)의 선택
스팀밀크의 온도
스팀 노즐에서 물 빼주기
공기 주입
공기 분쇄와 혼합
스팀 노즐 청소
3) 라떼아트의 원리
4) 라떼아트의 방법론
결하트 로제타
튤립 밀어넣기
프리푸어링 초코아트
5) 베리에이션 메뉴
카페 라떼(Caffe Latte)
카푸치노(Cappuccino)
플랫화이트(Flat White)
피콜로라떼(Piccolo Latte)
카페모카(Caffe Mocha)
카페 마끼아또(Caffe Macchiato)
라떼 마끼아또(Latte Macchiato)
아인슈패너(Einspanner)
카페 꼰 파나(Caffe Con Panna)

VIII. 커핑

1. 관능적 커피 향미 평가의 원리와 의의

2. 관능평가 용어
1) 프레그런스(Fragrance)
2) 아로마(Aroma)
3) 플레이버(Flavor)
4) 바디(Body)
5) 산미(Acidity)
6) 애프터 테이스트(After Taste)
7) 밸런스(Balance)
8) 단맛(Sweetness)

3. 커피향미의 종류
1) 유기반응(Enzymatic)
2) 갈변반응(Sugar Browning)
3) 건열반응(Dry Distillation)
4) 결점향(Aromatic Taints)
5) 커피 플레이버 휠(Coffee Flavor Wheel)

4. 커핑(Cupping)방법
1) 커핑조건
추출수율 용기
물 온도 분쇄도
로스팅 커핑룸 크기
커핑 테이블 커핑 스푼
2) 커핑 순서
커핑컵과 샘플 원두 준비
샘플 원두 분쇄
프레그런스(Fragrance) 평가
물 붓기
아로마(Aroma) 평가
브레이킹(Breaking)
스키밍(Skimming)
슬러핑(Slurping)
플레이버(Flavor)와 애프터 테이스트(After Taste) 평가
산미(Acidity), 바디(Body), 밸런스(Balance) 등 평가
단맛(Sweetness) 및 기타 평가

5. 커핑시트(Cupping Sheet)의 작성
1) SCAA 기준 커핑시트 작성
2) COE 기준 커핑폼 작성

6. 스페셜티 커피
1) 스페셜티 커피(Specialty Coffee)란
2) C.O.E.(Cup of Excellence)란
3) 스페셜티 커피에 대한 SCAA 기준 |

IX. 커피 비즈니스

1. 커피가격 결정 모형
1) 아라비카 커피 선물 지수
2) 체리에서 원두까지 가격변화 구조
2. 현대의 커피시장
3. 바리스타 자격시험 안내