냉장의 세계

이 책에 쏟아진 찬사 • 6

1장. 인공 빙설권에 오신 것을 환영합니다

2장. 차가움을 정복하는 사람들
부패를 막아라 • 45
얼음 채취 • 62
차가움을 만드는 기계 • 82

3장. 육류, 운송부터 숙성까지
소고기는 어디에 있는가? • 95
화학으로 더 잘 살기 • 118
근육이 고기가 될 때 • 136

4장. 과일, 수확 후의 시간을 보내는 법
숨 쉬는 과일 • 155
과일이 주고받는 신호 • 182
선물 거래 • 201

5장. 제3의 극지방
디젤 냉각기 써모킹 • 223
냉동 컨테이너 속에서 보낸 청춘 • 243
새로운 북극의 건설 • 260

6장. 빙산의 일각
가정용 냉장고의 등장 • 293
냉장고가 바꾼 신선함의 개념 • 311
차가움이 선사하는 새로운 맛의 세계 • 328
냉장고 식단의 명암 • 349

7장. 차가움의 종말
냉장의 미래 • 371
냉장이 아닐 수도 있는 미래 • 399

에필로그_ 만들어낸 북극이 진짜 북극을 녹이고 있다 • 414

감사의 말 • 423

참고자료 • 432

냉동창고는 식품이 농장에서 출발해 식탁까지 이동하는 여정에서 우리가 모르는 중간 단계이며, 부패하기 쉬운 식품의 시간과 공간 제약을 극복할 수 있게 해주는 신비한 내부 작동 방식을 가진 블랙박스다. 자신들이 요리하는 스테이크의 고기에 대해 온갖 이야기를 자랑스럽게 늘어놓는 셰프들이나, 자기가 먹는 고기를 기른 농부를 꼭 만나 봐야 안심이 된다는 미식가들조차도 고기의 저장 이력까지 들여다볼 생각은 하지 않는다. 소고기에 전기 충격을 주어야 냉장을 해도 육질이 질겨지지 않는다는 것을 그들은 상상조차 하지 못할 것이다.

냉장 공간에서는 알레르기 유발 물질(콩, 밀, 견과류, 유제품)이 포함된 식품이 서로 닿지 않도록 해야 하지만, 냉동 공간에서는 괜찮다. 유기농 제품을 일반 제품 아래에 놓아서는 안 되며, 익히지 않은 식품을 익힌 식품 위에 쌓아두면 안 된다. “냄새도 생각해야 합니다.” 에스피노자가 말했다. “양파와 해산물은 냄새가 심할 수 있어요.” 피자 소스와 페퍼로니도 거슬릴 정도로 매운맛이 강하다. 슈완스 빅 대디 페퍼로니와 프레체타 슈프림 소시지 냉동 피자를 몇 시간쯤 옮기고 나니, 며칠이 지나도 그때 착용했던 털모자와 모피 코트의 칼라에서 고약한 냄새가 사라지지 않았다. 천연 섬유와 마찬가지로 빵과 치즈도 냄새를 흡수하는 경향이 있으며, 아이스크림도 같은 이유로 피자와 같은 공간에 보관할 수 없다.