고기의 모든 것

앤서니 보뎅의 추천사
머리말
서론
고기에 관한 단상

조류 : 닭, 오리, 칠면조, 거위, 비둘기, 메추라기, 야생 조류
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역사
품종 : 전통 품종 지도
먹이
농장 이야기
도축 이야기 : 닭고기 부위 | 오리 부위 | 기타 조류 부위
주방 이야기
레시피

양 : 램, 머튼, 염소
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역사
품종 : 전통 품종 지도
먹이
농장 이야기
도축 이야기 : 양고기 부위 | 염소고기 부위
주방 이야기
레시피

돼지 : 돼지고기, 샤퀴트리
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역사
품종 : 전통 품종 지도
먹이
농장 이야기
도축 이야기 : 돼지고기 부위
주방 이야기
샤퀴트리 : 보존육 | 전통 보존육 지도
레시피

소 : 소고기, 송아지고기
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역사
품종 : 전통 품종 지도
먹이
농장 이야기
도축 이야기 : 소고기 부위 | 스테이크 부위 | 송아지 부위
주방 이야기
레시피

야생 육류 : 토끼, 사심, 캥거루, 기타 야생 육류
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역사 : 전통 품종 지도
토끼와 멧토끼 : 토끼고기 부위
사슴과 순록 : 사슴고기 부위
캥거루 : 캥거루고기 부위
레시피

기술 : 조리법, 도축법, 도구, 보관법, 칼 사용법
바비큐
로스트
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정육점에서
푸주한의 도구
고기 보관하는 법 및 주방 위생 관리
칼 사용법 : 고기 손질 방법 | 스테이크 굽기 | 휴지의 중요성 | 소고기 마블링 수치 비교

색인

우리가 매일 하는 많은 선택 중에는 무엇을 접시에 담고, 뱃속에 넣을 것인가에 관한 결단이 가장 중요한 위치를 차지해야 한다. 그러나 하루에 세 끼씩 반복해서 먹다 보면 식사에 관한 결정 내리기가 세상에서 제일 지루한 일처럼 느껴지기도 한다. 바로 그럴 때 이 책이 도움이 될 것이다.
- 서론 중에서

환경은 풍미에도 영향을 미친다. 자유롭게 방목한 동물은 집중 사육을 거친 동물보다 근육이 발달한다. 근육이 늘어나면 풍미도 진해진다. 스트레스를 받지 않고 자란 동물이 더 나은 품질의 고기를 제공하는 것이다. 이는 대자연이 동물을 돌보는 방식이라고 볼 수 있다. 동물이 스트레스를 받으면 고기의 맛과 유통기한, 색상을 변화시키는 호르몬이 방출된다. 소비자가 적나라하게 스트레스를 확인할 수 있으므로 훌륭한 축산업자는 동물을 신중하게 관리한다. 이 부분이 가장 중요하다.