맛의 과학

서문

1.단순한 미각
2.후각: 맛의 핵심
3.식감: 세 번째 맛
4.맛이 왜 당신의 머리를 지배하는가
5.맛은 어떻게 행동을 주도하는가
6.맛의 설계: 화학으로서의 맛
7.농장에서의 맛
8.주방에서 맛 더하기

에필로그와 축복

돌이켜 생각해보면 우리는 매일 맛을 느끼면서도 그것을 잘 알지 못한다. 그런 마당에 맛에 대한 지식이 없기까지 하다면 우리는 맛본 것을 잘 설명할 수도 없으며, 먹고 마시는 음식의 상세한 부분은 얘기할 엄두조차 내지 못할 것이다. 그런 상태에 이르면 맛의 세계라는 건 우리에게 아무 의미가 없어지고 만다.
맛이 우리의 삶을 조금 치장하는 미학적 장식품에 머무는 것이 아니라, 세상과 소통하는 방식이라는 점이 핵심이다.
유리잔에서 이산화탄소는 매우 천천히 탄산으로 변하지만, 음료가 일단 입안에 들어오면 탄산탈수효소가 반응을 훨씬 빨리 일으켜 탄산화한다. 결국 그 약이 탄산화 과정을 저지해 톡 쏘는 맛을 해체시킨다는 뜻이다. 또 이 말은 톡 쏘는 맛에 영향을 미치는 것이 거품이 아니라 탄산이라는 것을 암시한다.