식품 중소기업을 위한 원가 계산부터 관리까지, 핵심 가이드

책을 시작하며

Chapter 01. 식품 원가, 개념을 알면 관리가 보인다
원가, 세 가지 핵심을 이해하면 충분하다
원가, 사용량과 단가의 곱이다
원가, 구조와 용어를 이해해야 보인다
원가는 숫자가 아니라 경영의 언어다
무엇을 위한 원가인가? 기준이 답이다
중소기업에 맞는 현실적 원가 관리 도구
표준원가와 실제원가, 왜 다르고 어떻게 활용할까?
제품 원가 계산, 왜 52주 이동평균이 답인가?
수율, 원가 계산의 핵심 변수

Chapter 02. 재료비 계산, 단순해 보여도 놓치기 쉬운 포인트
재료비, 어디까지가 포함될까?
단가, 기준이 답이다
외주가공비·위탁포장비, 기준을 세워야 한다
자가재배 원물, 원가에 어떻게 반영할까?
폐기와 손실은 원가에 어떻게 반영할까?
재고를 무시하면 원가가 왜곡된다
매입 단위와 판매 단위가 다를 때, 이렇게 관리하라
사용되지 않은 원재료, 원가에 어떻게 반영할까?
부산물 수익을 반영해야 원가가 정확하다

Chapter 03. 가공비 계산, 까다롭지만 쉽게 하는 방법
비가동 시간을 반영해야 인건비가 맞다
인건비는 급여가 아니라 노동력 사용의 총비용이다
인력 임율 계산, 실무에서는 평균으로 관리하라
인건비는 인원수가 아니라 공수가 기준이다
경비는 직접 계산이 아니라 합리적으로 배분해야 한다
경비 배분 기준, 원칙과 현실을 구분하라
단가가 아닌 공헌이익으로 원가를 관리하라
원가는 단순 계산이 아니라 경영 판단의 언어다

Chapter 04. 표준원가, 계산법은 기본이고 관리 노하우가 핵심이다
비가동률 산출
작업 공수 정리
임율 산출 방법
경비율 산출 방법
재료비 산출
가공비 산출
포장비 산출
제조원가 집계와 표준원가 관리 노하우

책을 마무리하며

그래서 원가는 단순히 ‘얼마를 썼는가’를 나타내는 숫자가 아니다. 원가는 ‘무엇에 얼마를 썼는가’를 파악하는 도구여야 한다. 그래야 제품별 수익성을 분석할 수 있고, 가격 전략이나 판촉 전략도 제대로 세울 수 있다.

중소식품기업 입장에서 시스템 도입은 ‘목표’가 아니라 ‘도구’다. 기초가 없다면, 그 어떤 시스템도 효과를 발휘하지 못한다. 현장의 원가 관리 역량이 준비된 다음에야, 시스템은 비로소 제대로 작동할 수 있다.

외주가공비와 위탁포장비는 계산 방식에 따라 원가 구조가 크게 달라질 수 있기 때문에 실무에서는 명확한 관리 기준을 세워 두는 것이 무엇보다 중요하다. 관리 기준이 모호하면 같은 제품이라도 담당자마다 다른 방식으로 원가를 반영하게 되고, 그 결과 제품별 수익성 분석이 왜곡된다.