한식조리기능사 실기

머리말

한식조리기능사 실기 33품목 6

국가자격 종목별 상세정보 8
작업형 실기시험 기본정보 9
공지사항 10
출제기준 11
위생상태 및 안전관리 세부기준 안내 14
출제기준(필기) 18
출제기준(실기) 22

한식 기초조리실무
출/제/기/준 35
재료썰기 36
지급재료목록 37
요구사항 37
조리과정 38

한식 밥 조리
비빔밥 42
콩나물밥 46

한식 죽 조리
장국죽 52

한식 국・탕 조리
완자탕 58

한식 째개 조리
두부젓국찌개 64
생선찌개 68

한식 전・적 조리
생선전 74
섭산적 78
육원전 82
지짐누름적 86
표고전 90
풋고추전 94
화양적 98

한식 생채・회 조리
겨자채 104
더덕 생채 108
도라지 생채 112
무 생채 116
미나리강회 120
육회 124

한식 조림・초 조리
두부조림 130
홍합초 134

한식 구이 조리
너비아니구이 140
더덕구이 144
북어구이 148
생선양념구이 152
제육구이 156

한식 숙채 조리
잡채 162
탕평채 166
칠절판 170

한식 볶음 조리
오징어볶음 176

한식 김치 조리
배추김치 182
오이소박이 186

국가자격 종목별 상세정보

• 자격명: 한식조리기능사
• 영문명: Craftsman Cook, Korean Food
• 관련부처: 식품의약품안전처시행기관: 한국산업인력공단
※ 과정평가형 자격 취득 가능 종목

• 검정형 자격 시험정보
수수료
- 필기: 14500 원 / - 실기: 26900 원

• 출제경향
- 필기시험의 내용은 고객만족 > 자료실의 출제기준을 참고바랍니다.
- 실기시험은 작업형으로 시행되며 고객만족 > 자료실의 공개문제를 참고바랍니다.
(※ 요구사항의 내용과 지급된 재료로 과제를 제한시간 내에 만들어 내는 작업으로 주요 평가는 위생상태 및 안전관리, 조리기술, 작품완성도 등을 평가합니다.)

• 취득방법
1. 시 행 처: 한국산업인력공단
2. 관련학과: 대학 및 전문대학의 (외식/호텔/관광)조리학과, 식품영양학과,
가정학과, 고등학교 조리과 등
3. 시험과목
- 필기: 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리
- 실기: 조리작업
4. 검정방법
- 필기: 객관식 4지 택일형, 60문항(60분)
- 실기: 작업형(70분 정도)
5. 합격기준
- 필기: 100점을 만점으로 하여 60점 이상
- 실기: 100점을 만점으로 하여 60점 이상

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 재료 썰기를 하시오.
가. 무, 오이, 당근, 달걀지단을 썰기 하여 전량 제출하시오.
(단, 재료별 써는 방법이 틀렸을 경우 실격 처리됩니다.)
나. 무는 채썰기, 오이는 돌려깍기하여 채썰기, 당근은 골패썰기를 하시오.
다. 달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 알끈과 거품을 제거하고 지단을 부쳐 완자(마름모꼴) 모양으로 각 10개를 썰고, 나머지는 채썰기를 하시오.
라. 재료 썰기의 크기는 다음과 같이 하시오.
1) 채썰기 - 0.2 cm x 0.2 cm x 5 cm
2) 골패썰기 - 0.2 cm x 1.5 cm x 5 cm
3) 마름모형 썰기 –한 면의 길이가 1.5 cm

합격포인트
• 도라지는 0.3×0.3×6cm 썰어 소금물에 쓴맛을 우려낸다.
• 양념은 고추장과 고춧가루 비율은 1:1로 한다.
• 양념장은 많이 사용하지 않는다.