Good Calories, Bad Calories 굿 칼로리 배드 칼로리

들어가는 말 : 밴팅의 이야기

제1부 지방-콜레스테롤 가설
제1장 아이젠하워의 역설
제2장 식단-심장병 가설, 비참한 증거의 부족
제3장 콜레스테롤, 악(惡)이 되다
제4장 저지방 식이의 실패

제2부 탄수화물 가설
제5장 문명의 질병
제6장 당뇨병과 탄수화물 가설
제7장 섬유질
제8장 탄수화물 가설의 과학
제9장 중성지방과 콜레스테롤 합병증
제10장 인슐린의 역할
제11장 당뇨병의 심각성
제12장 설탕
제13장 치매, 암, 노화

제3부 비만과 체중 조절
제14장 비만에 대한 오해
제15장 공복감
제16장 비만과 체중 조절의 역설
제17장 에너지 보존의 법칙
제18장 체중 증량 식이요법
제19장 체중 감량 식이요법
제20장 색다른 식이요법
제21장 탄수화물 제1가설: 지방 대사
제22장 탄수화물 제2가설: 인슐린
제23장 살찌우는 탄수화물이 사라지다
제24장 탄수화물 제3가설: 공복감과 포만감

끝맺는 말
저자 소개
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이 책은 3부로 구성된다. 1부의 제목은 ‘지방－콜레스테롤 가설’로, 사람들이 식이지방, 특히 포화지방이 혈중 콜레스테롤에 미치는 영향 때문에 심장병이 생긴다고 믿게 된 과정을 설명하고 그런 가설을 뒷받침하는 증거를 평가한다. 2부의 제목은 ‘탄수화물 가설’로, 19세기부터 시작된 만성질환에 관한 탄수화물 가설의 역사를 다룬다. 또한 1960년대 이래 이 가설을 뒷받침하기 위해 전개되어 온 과학에 대해 상세히 논하고, 보건 당국이 ‘지방－콜레스테롤 가설’을 사회적인 통념으로 확립하자마자 이 증거가 어떻게 해석됐는지 살펴본다. 2부에서는 일반적으로 받아들여지는 바와 같이, 고도비만을 일으키는 식이 요인과 생활 습관은 문명화에서 비롯된 모든 만성질환의 주요 환경 요인이기도 하다는 의견으로 끝을 맺는다. 3부의 제목은 ‘비만과 체중 조절’로, 비만의 원인과 이유에 대한 경쟁 가설을 다룬다. 또한 소모하는 칼로리보다 더 많은 칼로리를 섭취하는 과식이나 좌식 생활 습관 때문에 살이 찐다는 통념이 비만에 대한 관찰 결과를 사회적으로든 개인적으로든 어느 하나라도 입증할 수 있는지의 여부를 논한다. 그런 다음에는 비만의 원인이 칼로리의 양보다는 질 때문이며, 특히 정제 탄수화물이나 소화율이 높은 탄수화물이 지방의 저장과 대사에 관여하는 호르몬 조절에 미치는 영향 때문이라는 내용을 담은 대립 가설에 대해 논의한다.
- <들어가는 말_밴팅의 이야기> 中

클리브는 정제 과정에서의 탄수화물 농축이 세 가지 측면에서 유해하다고 생각했다. 먼저 탄수화물의 농축은 과다 섭취를 유발했다. 그의 표현에 따르자면 탄수화물의 농도때문에 식욕 조절 장치가 속임수를 쓰기 때문이다. 클리브는 ‘설탕을 소량, 즉 1티스푼 정도 섭취하는 것’과 본래의 형태로 같은 양을 섭취하는 것－예를 들어 사과 한 개－을 대조했다. “몇 티스푼의 설탕은 차나 다른 음료에 넣어 빨리 섭취할 수 있지만 같은 개수의 사과를 먹는 속도는 더 느릴 것이다. 이 주장을 확대하면 영국에서 1인당 하루 평균 142g의 설탕을 먹는 것과 사과 20개를 먹는 것을 대조할 수 있다. 누가 매일 자연 상태의 음식을 그만큼씩 먹겠는가? 만일 가능하다면 다른 음식은 어떻게 먹을 수 있겠는가?” 다음으로, 원래의 식품에서 단백질을 제거하는 과정은 탄수화물의 농축을 심화시켰다. 클리브는 소화성 궤양이 위에서 위산의 완충 역할을 담당하는 단백질의 부족으로 생긴다고 잘못 알고 있었던 것이다. 마지막으로, 정제 과정은 탄수화물의 소화율을 증가시키고 그로 인해 혈당이 높아지면 췌장에 과부하가 걸려 당뇨병의 원인이 된다. 다음은 클리브와 캠벨이 쓴 내용이다. “췌장에 부담을 주는 일이 다른 장기에도부 담을 준다고 가정하면, 중요한 것은
요구되는 일의 총량보다는 요구되는 일의 속도다. 가령 감자를 먹을 때 전분이 당으로 전환되고 다시 당이 혈류로 흡수되는 과정은 농축 설탕 덩어리를 먹었을 때의 격렬한 과정보다 더 느리고 가볍게 일어난다.”
- <제6장_당뇨병과 탄수화물 가설> 中