티소믈리에 이해 3 : 심화 산지별 2

들어가는 말

제1장 녹차의 이해
· 녹차의 분류

제2장 중국 녹차의 이해
· 중국차의 역사
· 중국 정통 녹차의 제조법
· 중국차의 테루아-4대 차구
· 중국 산지별 대표 녹차
· 중국차 생산 및 시장의 현황

제3장 일본 녹차의 이해
· 일본차의 역사
· 일본 녹차의 재배 방식
· 일본 녹차의 제조 과정
· 양지 재배 녹차
· 차광 재배 녹차
· 일본차의 테루아
· 10대 산지별 생산 녹차
· 일본차 생산 및 시장의 현황

제4장 우리나라 녹차의 이해
· 우리나라 차의 역사
· 우리나라의 차나무 재배
· 우리나라 녹차 제조 과정
· 우리나라 녹차 품질 등급
· 우리나라 녹차의 종류
· 우리나라 녹차의 3대 테루아
· 우리나라 기타 차 재배지
· 우리나라 차 생산 및 현황
· 우리나라의 ‘차 아닌 차류’

제5장 중국 청차(우롱차)의 이해
· 중국 청차(우롱차)
· 중국 청차(우롱차)의 제조 과정
· 중국 청차(우롱차)의 분류
· 중국 청차(우롱차) 주산지별 차
· 중국 청차(우롱차)의 생산 및 시장

제6장 타이완 청차(우롱차)의 이해
· 타이완 청차(우롱차)의 역사
· 타이완 청차(우롱차)의 테루아
· 타이완 청차(우롱차)의 제조 과정
· 타이완 청차(우롱차)의 종류
· 타이완 청차(우롱차)의 시장

제7장 백차의 이해
· 백차의 다양한 정의
· 백호은침(白毫銀針, 바이하오인전)의 정통 제조 과정
· 백차의 생산 및 시장

제8장 황차의 이해
· 황차의 역사
· 황차의 제조 과정
· 황차의 생산 및 시장

부록: Olfactory(Dry Leaf Chart, Sensory Evaluation Chart)

● 녹차의 분류
녹차는 채엽(採葉, 잎을 따는 작업)한 찻잎에 열을 가해 산화효소를 비활성화(살청, 殺靑, fixation)시켜 만드는 비산화차(非酸化茶)이다. 한국, 중국, 일본 등 아시아 국가에서는 ‘차’ 하면 보통 녹차를 가리킬 정도로 그만큼 대중화된 차이다.
처음 차를 마시기 시작한 중국에서는 찻잎을 그냥 생잎으로 끓여 마셨는데, 당대(唐代)에 와서는 찻잎을 증기에 쬐는 살청 방식으로 ‘증청 녹차(蒸靑綠茶)’가 만들어지기 시작했다. 다성(茶聖)이라 추앙을 받는 육우(陸羽, 733~804)의 저서 『다경(茶經, The Book of Tea)』에는 증청 녹차의 제다법이 기록되어 있어 증청 녹차의 기본적인 제조 방식은 당대(唐代)부터 확립되었음을 알 수 있다.
이후 증청 방식은 송대(宋代)를 거쳐 명대(明代)에 이르면서 현재의 초청(炒靑) 방식으로 바뀌게 된다. 증청 녹차의 맛과 향이 진하지 않아 새로운 살청 방식으로 도입된 것이 바로 초청 방식이었던 것이다. 이 살청 방식이 증청에서 초청의 방식으로 바뀌는 과정에서 차의 가공 기술도 급속도로 발전한다.
녹차는 크게 산지별로도 구분되지만, 살청 방식, 건조 방식, 채엽 시기에 따라서도 분류한다. 녹차의 대표적인 산지 국가로는 중국, 일본, 그리고 우리나라를 들 수 있다. 최근에는 전통적으로 홍차를 생산하던 나라에서도 녹차에 대한 깊은 관심을 보이면서 녹차를 생산하기 시작했다…….
_「제1장 녹차의 이해」 중에서

● 중국차 문화의 중흥기
송대(宋代)에 유행했던 딱딱한 형태의 용단이나 봉병은 그 제조 방식이 힘들어 백성들을 지나치게 힘들게 하는 폐해가 있었다. 명대(明代)에는 이런 폐해를 없애기 위하여 황제가 칙령을 내려 차를 산차의 형태로만 만들도록 했다.
차의 형태가 산차(散茶)로 바뀜에 따라 뜨거운 물을 부어 우려내 마시는 오늘날의 음다법이 명대(明代)부터 비로소 시작되었다. 이와 함께 차를 준비하는 데 사용되는 다기들도 변하였다. 예를 들면 당대(唐代)부터 사용해 오던 차 항아리인 차병(茶甁)은 차호(茶壺)로 교체되었고, 개완(蓋椀)이 차를 우리는 데 가장 적합한 다기가 되었다.
또 명대(明代)에는 찻잎을 살청(殺靑)하고 비벼 솥에 덖어 말리는 과정이 처음으로 개발되었다. 찻잎을 위조(시듦)시켜 부드럽게 만든 뒤, 솥에서 찻잎을 덖으면 찻잎의 효소들이 비활성화되어 산차의 향미가 급격히 변하는 것이다. 또 솥에서 찻잎을 덖어 주면 수분과 쓴맛이 줄어들게 된다. 이러한 제조 과정이 개발됨에 따라 개선된 향미와 매력적인 모양을 지닌 맑은 색상의 차들이 만들어졌다.
이후 솥에서 찻잎을 덖어 만드는 초청(炒靑)의 녹차는 중국에서 정통 녹차 제다법으로 자리를 잡게 되었다. 또 중국 각지에서는 그들만의 독특한 향미와 개성 있는 모양을 개발해 그 고장만의 특산 차를 만들었다. 그러나 초청 녹차는 기존의 긴압차에 비해 찻잎의 향과 섬세한 모양이 쉽게 망가지는 단점이 있었다. 따라서 중국 각지에서 생산되는 녹차가 일반적으로 먼 곳으로까지 운송되기는 어려웠다. 이후 수백 년이 지나 포장과 운송 기술이 발달함에 따라 비로소 사람들은 다양한 종류의 녹차를 마실 수 있었다. 또한 명대(明代) 16세기 말 이후부터는 중국 ‘6대 차’로 분류되는 차들이 하나씩 본격적으로 제조되기 시작했다. 이전까지는 녹차만 주로 제조해 왔지만, 완전 산화차인 홍차(紅茶)가 1590년~1600년경 처음으로 제조되기 시작한 것이다…….
_「제2장 중국차의 이해」 중에서

● 중국차의 테루아-4대 차구
중국차는 북위 18~38도, 동경 94~122도의 범위 내에서 생산되고 있다. 중국차는 명대(明代)에서 청대(淸代)로 넘어오면서 차의 종류도 늘어나고 재배지도 확장되어 오늘에 이르고 있다. 이런 중국차의 생산지는 차의 특성에 따라 크게 네 지역의 차구(茶區)로 구분하고 있다. 양쯔강을 기준으로 한 강북 차구, 강남 차구와 서남 차구와 화남 차구이다. 그러나 생산량은 구이저우성, 푸젠성, 저장성, 윈난성, 쓰촨성, 후난성, 후베이성, 허난성, 산시성, 충칭시, 그리고 안후이성 등 중국 남동부의 11개 지역에 집중되어 있다.
국제식량농업기구(FAO)에 따르면 지난 2006년 중국에서 차 재배지의 면적은 95만 2000헥타르, 연간 생산량이 100만 톤이다. 1헥타르당 평균 생산량은 약 982kg이다. 이어 2008년에는 연간 생산량이 114만 톤, 1헥타르당 평균 생산량이 약 745kg이었다.
그러나 중국차 시장은 해마다 역동적인 변화를 보이고 있다. 그 가운데 FAO가 2008년 발표한 자료에 따르면 최대 수출 지역은 연간 수출량이 약 28만 6000톤을 기록한 저장성이었지만 2013년도 현재의 최대 수출지는 약 33만 톤을 기록한 푸젠성인 것으로 나타났다.
또 중국차 주요 수입국의 수입량은 지난 2008년 기준 모로코가 5만 6800톤, 일본이 2만 7700톤, 우주베키스탄이 1만 9000톤, 미국이 1만 8800톤, 러시아 연방이 1만 6600톤을 기록했다……

푸젠성(福建省, Fujian)
생산 순위 : 1위
재배 면적 순위 : 5위(2013년 기준)

푸젠성은 중국 남동부 해안 성으로서 타이완 해협에 면해 있다. 해안은 굴곡이 심한 리아스식으로서 총 길이가 중국 내에서 두 번째로 길다. 또 도서는 1546개나 된다. 푸젠성은 예로부터 동해와 남해 간의 교통 요충지였다. 그 옛날 해로를 통해 동남아시아, 서아시아, 동아프리카 등으로 이어지는 고대 해상 실크로드(Silk Road)의 기점이었다. 또한 중국의 해상 왕 정화(鄭和)가 항해를 시작한 곳으로서 해상 무역의 집산지였다. 더욱이 푸젠성은 샤먼 지역에서 차를 이르는 방언인 ‘테[te]’가 유럽으로 전해져 오늘날 차를 이르는 용어인 ‘티(tea)’가 되었을 정도로 ‘티 로드(Tea Road)’의 해상 요충지였다. 즉 푸젠성은 비단의 실크로드와 차의 티 로드의 중요 출발지였던 것이다. …… 민둥베이 일대의 차 밭에서 생산한 차의 연간 생산량은 중국 내 2위이다. 대단히 많은 종류의 과일이 생산되고 있으며, 특히 감귤·용안·여지·파인애플·피파·바나나·올리브 등이 대표적이다. 특히 용안은 푸젠성의 특산 과일로서 생산량이 전국의 절반 이상이다. 품종도 200가지가 넘는다. 이런 이유로 푸젠성의 특산품은 향긋한 차와 달콤한 과일 등 아열대 농림 식품이다.
푸젠성은 송대(宋代)부터 차 생산지로 이름을 날렸지만 오늘날에도 성내 94%의 시현(市縣)에서 차를 생산하고 있다. 안시(安溪)·푸안(福安)·푸딩(福鼎)·젠어우(建)·젠양(建陽)은 5대 차 생산 기지이다. 이곳에서는 세계적으로 유명한 차들이 생산되는데, 특히 청차(우롱차)의 최상품인 무이암차(武夷岩茶, 우이옌차)와 안시현의 안계철관음(安溪鐵觀音, 안시톄관인), 그리고 푸저우(福州)의 재스민차, 푸딩·푸안의 민훙(紅), 백차(白茶, 바이차) 등이 대표적이다. 이런 이유로 푸젠성은 오늘날 식품 공업 중 차 제조 공업이 중국 내에서도 수위를 차지하고 있다…….
_「제2장 중국차의 이해」 중에서

● 중국차와 국제 시장
중국차의 국제 시장 수출량은 그동안 변동을 보이면서도 꾸준히 증가해 왔다. 그리고 수출액 및 수출가격도 역시 지속적으로 상승해 왔다.
FAO에 따르면 지난 2013년도 중국차의 세계 시장으로의 수출량은 32만 5800톤으로서 지난 2010년도 대비 7.69%나 증가했다. 연간 평균 성장률은 2.5%였다. 또한 동 연도의 중국차의 수출액은 124억 7000만 달러로서 지난 2010년 대비 59.03%나 증가했다. 연간 평균 성장률이 16.72%였다. 또한 수출가격도 2013년도에는 톤당 3920달러였다. 이는 전년도 대비 15.13% 상승한 것이었다.
그럼에도 불구하고 중국차의 세계 시장으로의 수출량은 세계 차 총 수출량에서 차지하는 비중이 높지 않았다. 2012년도에는 세계 차 총 수출량 대비 중국차의 수출량의 비율은 18%였다. 이는 지난 2003년도보다 낮은 수치였다.
현재 중국차의 주요 수출품은 녹차이다. 녹차는 중국의 총 차 수출량의 약 80%를 차지하고 있다. 나머지는 홍차, 청차(우롱차), 가향차, 병차(흑차, 백차)이다. 이런 이유로 국제 차 시장 가운데서 녹차 시장에서는 중국이 단연 1위를 유지하고 있다. 그러나 국제 차 소비의 주요 큰 흐름은 중국이 아직은 수출에서 우위에 있지 않는 홍차이다. 따라서 녹차 수출의 안정을 전제 조건 하에 중국이 수출량을 늘리기 위해서는 홍차와 다른 차들의 수출을 개척해야 할 필요가 있다고 FAO와 중국 정부는 보고 있는 상황이다…….
_「제2장 중국차의 이해」 중에서

● 일본차의 테루아
일본차는 일본 열도의 주요 4개 섬 중에서 홋카이도를 제외한 혼슈, 시코쿠, 규슈 지역에서 도쿄도(東京都)를 포함해 총 1도(都), 1부(府) 33현(縣)에서 차들이 현재 생산되고 있다(후쿠시마현 제외). 그곳에서 생산되는 차들의 대부분이 녹차인데, 특히 혼슈 남동부와 규슈 지역에 생산량이 집중되어 있다. 시즈오카현, 가고시마현, 미에현, 후쿠오카현, 교토부, 미야자키현, 나라현, 사가현, 구마모토현, 나가사키현이 그러한 곳이다. 일본차 연간 총 생산량의 약 95%를 차지하고 있는 이들 지역은 나라현을 제외하고는 모두 바다를 접한 해양성 기후의 영향을 받고 있다. 특히 시즈오카현과 가고시마현은 일본 연간 차 생산량의 약 70%를 차지하며, 각각 혼슈와 규슈의 차 생산지를 대표하고 있다……