일본, 엄청나게 가깝지만 의외로 낯선

추천사
일본 역사 연표
머리말

1장. 일본 음식, 세계를 담다
一. 돈가스 : 일본식 양식의 탄생
二. 와규와 데판야키 : 동서양 음식 문화의 조화
三. 라멘 : 다양한 문화를 담다
四. 일본 위스키 : 정통과 대중의 맛 대결
五. 일본 커피 : 독특한 카페 문화

2장. 전통 음식, 현대와 만나다
一. 간장 : 과거이자 현재진행형
二. 두부 : 본면의 맛 그대로
三. 해산물 : 쓰키지시장의 이야기
四. 우나쥬 : 역사를 품은 장인들
五. 스시 : 살아 있는 예술품
六. 소바 : 굶주림과 서민의 역사
七. 덴푸라 : 문화 교류의 중심에서

3장. 미각의 근원을 찾다
一. 쌀 : 일본 요리의 핵심
二. 채소 : 제철을 대표하는 재료
三. 쇼진 요리 : 선(禪)의 맛
四. 가이세키 요리 : 사계절의 아름다움을 담다

맺음말

1896년 고베 모토마치에 스키야키 전문점 겟카테이月下亭가 문을 열었다. 바닥이 평평한 냄비에 기름 외에 어떤 조미료도 더하지 않고 소고기를 올려 굽다가 색이 변하면 바로 먹게 했다. 이것이 데판야키의 최초 모습이었다. 다만 당시에는 지금보다 상당히 얇은 고기를 사용했고, 채 썬 양배추와 다른 식재료를 함께 구워 먹었다.
1945년 일본이 제2차 세계대전에 패하고 많은 미군이 일본에 주둔하게 되었다. 그때 고베에 스키야키 식당 미소노를 운영하는 요리사 후지오카 시게지藤岡 重次가 있었다. 당시 이 가게에서는 철판 위에 얇은 밀전병을 굽고 채 썬 양배추와 얇게 썬 소고기를 함께 볶아서 주었다. 어느 날 후지오카 시게지가 미국인들이 좋아하는 스테이크처럼 고기를 두껍게 잘라서 구웠는데, 이게 미군들에게 엄청난 인기를 얻게 되었다. 이것이 오늘날 먹는 데판야키의 시작이다. 후에 일본이 고도 경제 성장을 하는 동안 이 식당 또한 인기를 더해가면서 각지에 분점을 냈다.

‘에도의 4대 음식’으로 불리는 우나쥬, 소바, 덴푸라, 스시는 모두 간장이 필요하다. 장어는 간장을 기본으로 만든 소스를 발라서 굽고, 소바와 덴푸라, 스시를 찍어 먹는 장 역시 간장으로 만든다. 그리고 오뎅탕도 간장과 다시마, 가다랑어포를 넣고 끓인 국물이 필요하다.
이전의 간장에 비해, 에도 사람들은 색이 짙은 진한 맛의 간장을 좋아했다. 에도가 신흥 도시라서 장군과 무사계급 외에 초창기 이곳에서 생활하던 백성은 대부분 노동자계층으로 남성이 절대적으로 많았다. 진한 간장을 넣은 음식은 맛이 강해서 육체노동자에게 필요한 염분을 제공하고, 입맛도 만족시킬 수 있었다.