달을 보며 빵을 굽다

프롤로그

1장 장소에 상관없이 빵을 만든다
빵을 버리지 않는 빵집
달의 주기에 맞춰 빵을 굽다
생산자와의 만남에서 새로운 조합이 탄생한다
우연과 환대로 시작된 인연
도쿄 말고 단바, 결심을 실천으로 바꾼 절묘한 타이밍
전국 방방곡곡 어디든 자유롭게
‘맛있는 행복’은 모두와 나눈다

2장 먹는 사람에서 만드는 사람으로
다른 사람이 소비했을 때 비로소 생기는 가치
빵을 만드는 사람의 마음
인생에서 선택한 제빵이라는 일
회사와 빵집, 한 발씩 걸친 이중생활

3장 몸과 마음으로 터득한 일의 자세
작업은 단 한 번의 승부로
진짜 일을 배우는 곳은 학교가 아니라 일터
빵은 반드시 몸에 좋은 것으로 만든다
청소와 빵 만들기의 상관관계
‘아무것도 할 수 없는 일’이 준 떨림
먹어보지 않으면 맛을 배울 수 없다
일단 한번 만들어본다
‘실수하면 빵은 없다’ 도망치고 싶은 긴장감으로 성장한다
빵 만들기는 릴레이 경기
빵은 농작물로 만든다는 당연한 사실
느닷없이 시작한 독일 빵집에서의 수련
소중한 생명처럼 빵을 다루다
독일에서 배운 제빵의 마음가짐

4장 생산자와 연대하다
생산자를 만날 수 있는 식재료를 쓴다
생산자의 진심도 함께 담는다
새로운 빵을 만드는 사소한 영감
함께 일하는 생산자들의 지속적인 수입을 고민한다
그 지역에서 나는 재료를 사용한다
빵 만들기라는 실험
궁금증이 생기면 일단 움직인다
지역의 음식이 지역의 호감을 높인다
식재료를 존중하며 아끼는 마음

5장 좋아서 하는 일도 이윤이 남아야 한다
빵 만들기라는 비즈니스
작지만 매일의 행복을 만들어나가는 일
내가 만나는 사람들이 나의 인생을 만든다
하루 14건, 멀리 있는 가족에게 보내는 마음으로 빵을 굽는다
고객과의 소통은 소중하게
다른 분야와의 공동작업이 주는 영감
즐겁게 계속할 수 있는 새로운 일의 방식

나의 빵집, 히요리 브롯의 레시피
캄파뉴
특별한 건포도 빵
바게트
일본된장과 미림으로 만든 빵
우엉 빵
라벤더 빵
사과 건포도 빵

에필로그

내가 만든 빵이 비닐 포대에 채워져 버려지는 모습은 아무리 봐도 익숙해지지 않는 장면이다. 이왕이면 내가 만든 모든 빵이 고객의 식탁에 놓였으면 하는 바람이었다.
‘빵을 버리지 않으면서 계속 만들 수는 없을까’
그렇게 고민하다 온라인 판매 방식이 나의 이상에 가깝다는 결론에 이르렀다. 만드는 과정을 마음껏 즐기고, 만들어진 모든 빵은 고객이 소비하여 단 하나의 빵도 남지 않는다. 이것이 바로 내가 꿈꾸는 제빵사의 모습이었다.
이상도 중요하지만 현실적으로 가게를 꾸준하게 운영할 수 있는 사업체로 키워내는 일도 중요했다. 하나의 빵이 나오기까지, 관련한 수많은 생산자에게 골고루 수익이 돌아가는 가장 좋은 방법도 찾고 싶었다. 이것이 독립을 준비하는 내게 주어진 도전 과제들이었다.
- <빵을 버리지 않는 빵집> 중에서

생산자가 직접 보내는 식재료의 신선함을 최대한 살려 빵으로 만드는 일은 내게 신선한 자극이었다. 보내준 식재료를 빵으로 만들어서 다시 돌려주는 ‘물물교환’을 계속 이어가면서, 나는 어느새 생산자들이 진심으로 가족처럼 느껴졌다. 그 후로 나는 무나카타 팜에 종종 들러 유자 수확과 밀 파종을 돕는다. 맛있는 빵을 만들기 위해 생산자를 찾아가 일을 돕고, 직접 맛을 경험했다.
‘생산자와 만나고 그 만남에서 새로운 조합이 탄생한다.’
히요리 브롯의 제빵 철학은 무나카타 팜과의 교류를 통해 얻은 교훈이었다. 또한 그렇게 받은 식재료를 바로 빵으로 만들 수 있게 한 히다카 씨의 작업실 덕에 ‘여행하는 빵집’이라는 내 작업 방식의 밑그림을 구체적으로 그릴 수 있었다.
어느 한 사람이 다른 누군가를 데려와 인연이 만들어진다. 그렇게 혼자서는 불가능한 아이디어와 작업 방식에 대한 힌트가 하나씩 차례로 채워졌다. 나는 누군가 무심코 내던진 한마디를 그냥 흘려듣지 않았다. ‘그거 좋네.’ ‘한번 해볼까’ 다른 사람들의 조언을 하나씩 내 것으로 만들면서 히요리 브롯의 토대가 조금씩 쌓여갔다.
- <생산자와의 만남에서 새로운 조합이 탄생한다> 중에서

생산자와 직접 거래하다 보면 열심히 키워서 보내준 재료를 단 하나라도 허투루 쓰고 싶지 않다는 마음이 강해진다. 한 번 실패하면 다시 똑같은 재료로 만들려고 해도 양이 모자라서 상품으로 내놓지 못할 때도 있다. 이번 주가 절정이라고 보내준 재료인데 이 재료로 세 번 정도 연습하면서 사흘이 지나버리면 더는 제철이 아니게 된다.
음식은 고객의 입으로 들어가야만 비로소 가치가 있다. 제철을 놓치는 방식으로는 작업하고 싶지 않다. 많이 만들고, 그것을 남기지 않고 누군가가 다 먹어주는 기쁨이 있어 제빵 일을 계속하는 것이다. 되도록 한 개의 빵도 남기지 않고 고객에게 전하고 싶다.
나는 빵을 먹는 것보다 만드는 것을 더 좋아한다. 고객에게 선보이지도 못하고 내가 먹어 없애는 연습 빵이 많아져서는 아무런 의미가 없다. 물론 연습 없이 한 번에 본론으로 들어가기 때문에 다소 미흡한 맛의 빵을 고객에게 보내게 될 때도 있다. 하지만 그것은 어디까지나 내 실력의 문제이지, 식재료 탓은 아니다. 부족한 부분은 레시피로 꾸준하게 채워나가는 것이 프로가 해야 할 일이다.
- <작업은 단 한 번의 승부로> 중에서