김치에 관한 세상의 모든 지식

1부 김치와 과학

〇 오묘한 감칠맛, 잘 익은 김치의 비밀
〇 김치가 가장 맛있어지는 순간
〇 장 건강을 지키는 김치유산균
〇 김치 면역력과 코로나19
〇 암과 대사성 질환을 예방하는 김치
〇 김치의 염분은 건강에 나쁠까?
〇 김치 맛을 지켜라! 김장독에 담긴 과학
〇 김치냉장고, 김치 사랑으로 만든 놀라운 기술

2부 김치의 역사

〇 김치, 한반도의 역사와 같이 걷다
〇 젓갈과 김치, 두 발효 식품의 만남
〇 고춧가루와 김치의 만남
〇 포기김치가 없던 시절, 우리는 어떤 김치를 먹었을까?
〇 왕의 김치, 백성을 살핀다
〇 서민의 김치, 배고픈 시절을 건넌다
〇 김치, 이름의 역사

3부 김치 속 문화

〇 세계 유일의 김장문화
〇 김장, 김치 담그기와 나누기
〇 김치와 파오차이, 그리고 기무치
〇 11월 22일은 ‘김치의 날’
〇 방방곡곡 김치 맛 탐험
〇 김치의 통일을 꿈꾸다
〇 세계 곳곳의 김치 담그기 열풍

4부 김치와 산업 경제

〇 김치를 사 먹는다고?
〇 이제는 김치종균 시대
〇 김치 세계화의 토대, 코덱스
〇 부풀어 터지지 않는 김치 포장재의 비밀
〇 간단하게 담근다, 김치 밀키트
〇 세계인의 입맛을 사로잡다
〇 세계로 수출되는 우리 김치
〇 김치산업과 함께 발전하는 농어촌 산업

5부 김치의 맛

〇 균형과 조화의 맛
〇 바다 향 가득한 젓갈의 감칠맛
〇 신선하고 향긋한 채소의 맛
〇 상상을 초월하는 김치의 가짓수
〇 환경과 건강을 생각하는 채식 김치
〇 김치와 찰떡 궁합 음식들
〇 김치찌개부터 김치팝콘까지, 김치로 만드는 음식들

김치를 담글 때 가장 먼저 하는 일은 배추나 무 같은 재료들을 소금에 절이는 것이다. 소금은 삼투 현상으로 채소 속 수분을 빼낸 뒤 염분을 채워 넣 면서 각종 잡균을 없앤다. 하지만 염분에 강한 유산균은 살아남는다. 이 때 중요한 것은 소금의 농도다. 농도가 너무 낮으면 잡균들이 제거되지 않고, 너무 높으면 유산균도 사라져 발효가 일어나지 않는다.

김치유산균이 면역력을 높인다는 사실은 동물 실험을 통해서 증명된 바 있다. 먼저 생쥐들에게 면역억제제 시클로포스파미드를 주입해 면역력을 떨어뜨린 다음, 실험군을 나눠 한쪽 생쥐들에게만 김치유산균 ‘웨이셀라 시바리아 JW15’를 먹였다. 그런 뒤 김치유산균을 먹은 실험군과 먹지 않은 실험군을 비교해 보았더니, 김치유산균을 먹은 쥐들은 백혈구 수가 더 빨리 늘어났고 면역력을 담당하는 비장의 무게도 증가했다. 김치유산균을 먹은 쥐들이 먹지 않은 쥐들에 비해 면역력이 훨씬 높아진 것이다.

우리나라 김장독은 온도와 습도를 고려해 지역마다 모양이 달랐다. 날씨가 김치의 발효 속도에 크게 영향을 미치는 만큼, 일조량이 많은 지역과 적은 지역은 입지름부터 차이가 났다. 경기도와 충청도 지역의 김장독은 입지름이 넓고 키가 크며 날씬한 모양인 반면, 일조량이 많고 갖가지 양념 채소를 듬뿍 넣는 전라도 지역은 김장독의 입구가 좁으며 배가 불룩하고 크기가 큰 편이다. 국물 많은 김치를 좋아하는 북쪽의 추운 지역은 김장독의 입지름이 넓고 옆으로 많이 퍼져 키가 작다.