음식과 전쟁

들어가는 말

1장 잉어와 민중 십자군
2장 레모네이드와 전염병
3장 추출물
4장 누구나 가끔은 누군가를 먹는다
5장 디너파티 혁명
6장 크라우드소싱
7장 카카오와 분쟁
8장 삶, 자유 그리고 부드러움의 추구
9장 케이크를 맛보다
10장 걸쭉함

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감사의 말

1096년 시비토트전투에서 민중 십자군이 갑작스럽고도 수치스러운 최후를 맞이하기 직전, 묘하게도 은자 피에르는 보급품을 요청한다는 이유로 콘스탄티노플로 향한 덕에 간신히 목숨을 건졌다. 술탄의 간첩들이 퍼뜨린 거짓 소문 때문에 대담해진 십자군은 마음껏 약탈할 기회와 눈앞의 승리를 꿈꿨지만, 터키인들에게 기습을 당해 패배하고 만다. 은자 피에르는 아미앵으로 도망쳤다. 와인 몇 병과 잉어와 함께 유럽에 양어법을 보급하겠다는 불타는 열망을 품고 돌아간 것 같다. 이후 200년 동안 잉어를 먹은 십자군의 물결은 싸우고 배우고 파괴하기 위해, 또 먹기 위해 성지로 향했다.
유럽에서는 잉어가 급격히 대중화되었고, 어류 양식은 성황을 이루었다. 가톨릭교회가 금요일마다 육류 먹는 것을 금지한 데다 내륙에서 바닷물고기 구하는 게 어려웠던 탓에 매주 수요가 생겨난 것이다. 푸짐한 잉어는 여러 세기 동안 식탁의 중심을 차지했다. 사실 중세시대를 통틀어 수도원이나 장원, 작은 마을은 잉어로 가득 찬 연못을 보유하지 않은 곳이 없었다. 잉어가 영국해협을 건너기까지는 시간이 좀더 걸렸지만, 17세기에는 영국 요리책에 잉어가 등장하기 시작했고, 잉어를 주제로 한 별도의 분량도 할애되었다.
_1장 <잉어와 민중 십자군> 중에서

1668년 여름 파리가 전염병으로부터 안전했던 것은 오로지 레몬 덕이라고 생각한다. 파리에서 레모네이드는 굉장히 빠른 속도로 퍼져나가 전염병이 도시를 엄습했을 당시에는 거리의 레모네이드 공급업자들이 레모네이드 사업을 장악하고 있었던 듯하다. 레모네이드는 무척 인기가 있었을 뿐 아니라 흔하기까지 했다. 레모네이드 판매업자들 덕에 도시 전역에서 손쉽게 사 먹을 수 있었던 것이다. 레몬(혹은 다른 감귤류)에 함유된 리모넨이라는 성분은 자연 살충제이자 구충제다. 특히 레몬 껍질에 리모넨이 가장 풍부하게 함유되어 있다. 실제로 미국환경보호청이 일반 해충 스프레이나 애완동물에 기생하는 벼룩과 진드기 퇴치제에 들어 있는 열다섯 가지 살충 성분 가운데 리모넨을 가장 효과적인 성분으로 꼽았을 정도다. 프랑스인들은 에그르 드 세드르를 만드는 데 쓰인 레몬 껍질과 짓이긴 레몬을 ‘벼룩-시궁쥐-사람-시궁쥐’라는 감염의 순환 사슬을 깨기 위한 가장 적합한 장소에 내다버렸는데, 그곳은 바로 쓰레기장이었다. 이렇게 해서 파리는 비록 우연일지라도 레몬 때문에 전염병으로부터 효과적인 보호를 받았다.
_2장 <레모네이드와 전염병> 중에서

식인에 대한 가장 유명한 초기 기록은 한스 스타덴이 쓴 브라질 투피남바 원주민에 대한 보고서다. 1557년 독일에서 간행된 이 기록은 “신세계 아메리카의 야생적이고, 벌거벗었으며, 냉혹하고, 사람을 잡아먹는 부족에 대한 실화와 묘사”라는 서술적인 제목이 붙었다. 스타덴의 책에는 투피남바족이 일정한 규칙을 정해놓고 사람을 먹는다고 나와 있다. 즉 대부분은 구워서 먹지만, 집안 행사에서는 가끔 끓여서 먹는다는 것이다. 이런 관습은 위대한 프랑스 인류학자인 클로드 레비스트로스의 이론의 주축을 이룬다. 다시 말해 식인종들은 그들이 물리치고 싶은 상대는 굽고, 아끼는 상대는 끓인다. 적에게는 불, 가족에게는 물인 것이다. 투피남바족은 어린이와 여자를 위해 내장 스튜를 만들기도 했는데, 그 이름이 마치 메누도(menudo, 소나 돼지의 위장으로 만든 매운 맛의 멕시코 수프)나 필리핀의 선지 수프인 디누구안(dinuguan)과 비슷한 밍가우(mingau)로 들린다(놀라운 건 이는 현재 미국 쇠고기 육포 회사의 이름이다).
_4장 <누구나 가끔은 누군가를 먹는다> 중에서