통조림의 탄생

프롤로그

^^제1장 보존식품의 위험^^

^^제2장 과거의 보존법^^
건조법
염장법
훈연법
공기차단법
염지법과 발효법
초절임법
당절임
산
지방

^^제3장 현대의 보존법^^
통조림법
19세기의 기술적 혁신
농축법
저온살균법
냉동법
화학적 방부제의 이용
방사선처리법
고압처리법
허들기술

^^제4장 주요 보존식
육류
생선류
갑각류
패류와 복족류
문어와 오징어류
가금류
곡류와 콩류
유제품과 알류
과일과 채소류
탄수화물
음료
디저트

^^제5장 지리적 여건^^
식품의 운송
음식과 보존법이 지역색을 띠는 까닭

^^제6장 주식 외의 식품^^
처리과정을 거쳐야 하는 식재
가공처리를 통해 탄생한 식품
양념과 기타 재료
육수

에필로그
연대표
감사의 말

초기의 통조림 캔은 강철로 만들었으므로 요리사는 망치와 끌을 써서 열어야 했다. 그러나 미국에서 남북전쟁이 발발했을 때 마침 좀 더 가벼운 캔이 발명되었고, 캔 따개도 좀 더 실용적으로 바뀌었다. 10여 년 뒤에는 최초로 자체 따개가 달린 캔이 발명되고, 금주령이 끝난 직후인 1935년에는 캔 맥주가 시판되었다. 초기의 맥주 캔은 윗부분이 원뿔형이었으며 뚜껑을 돌려 따도록 되어 있었다. 이후 맥주 캔의 윗부분이 납작해지면서 캔의 가장자리를 지렛대 삼아서 따는 캔 따개가 발명되었다.

겨자씨는 흥미로운 특성을 지닌다. 겨자에서 매콤한 맛이 나는 것은 이소티오시안산염 화합물 때문인데, 씨에 들어 있는 매운맛 성분 2가지(시니그린은 씨 자체, 미로신은 씨의 껍질에 들어 있는 효소다)에 물을 넣어 섞어야만 이소티오시안산염이 생성된다. 씨에 열을 가하면 효소가 변성되어 매운맛이 나지 않는다. 볶은 겨자씨는 일부 인도 요리에서만 쓰는데, 매운맛은 없고 견과류와 비슷한 풍부한 맛이 난다. 겨자씨를 갈 때 생기는 마찰열만으로도 효소가 파괴될 수 있다.