기초일식조리

Part 1 이론편

01 일본요리의 개요 / 10
02 일본요리의 역사 / 12
03 일본요리의 특징 / 17
1. 기본 조리방법 / 18 2. 조미료 사용 순서 / 18
04 일본요리의 분류 / 19
1. 지역별 분류 / 19 2. 형식적 분류 / 20
3. 회석요리에 대하여 / 21
05 일본요리 도구 / 23
1. 일본 조리도 / 23
2. 숫돌의 종류 및 사용방법 / 25
3. 일본의 조리도구 / 27
06 일본요리의 기본 채소썰기 / 34
1. 기본 썰기 / 34 2. 각종 모양썰기 / 38
07 생선 및 식자재 명칭 / 43
1. 각종 생선별 명칭 / 44 2. 채소 및 각종 식자재 / 52
08 생선 손질법 / 59
1. 광어 손질법 순서 / 59 2. 도미 손질법 / 60
09 다시(出汁)만들기 / 63
1. 재료 / 63 2. 다시(出汁)만들기 / 65
10 복어 / 67
1. 복어의 이해 / 67 2. 복어의 종류 / 71
3. 복어요리의 종류 / 74 4. 복어 손질법 / 76

Part 2 실기편

01 일식조리기능사 실기시험 진행안내 / 84
02 일식조리기능사 실기출제기준 / 89
03 일식조리기능사 실기조리법 / 99
1. 달걀말이 / 99 2. 후끼요세 / 100
3. 배추말이 / 100 4. 야꾸미 / 101
5. 하리쇼가 및 초생강 / 101 6. 다시물 내기 / 102
7. 조개 눈 제거 / 102 8. 초밥잡기 / 102
9. 레몬오리발 / 103 10. 와사비 개기 / 104
04 일식조리기능사 실기 / 105
된장국 / 106 대합 맑은국 / 108
도미머리 맑은국 / 110 전골냄비 / 112
모둠냄비 / 114 도미냄비 / 116
김초밥 / 118 참치 김초밥 / 120
생선초밥 / 122 문어초회 / 124
해삼초회 / 126 갑오징어 명란무침 / 128
생선모둠회 / 130 삼치 소금구이 / 132
소고기 간장구이 / 134 닭 버터구이 / 136
소고기 양념 튀김 / 138 모둠 튀김 / 140
달걀찜 / 142 대합술찜 / 144
도미 술찜 / 146 도미조림 / 148
소고기 덮밥 / 150 꼬치냄비 / 152
튀김두부 / 154 달걀말이 / 156
우동볶음 / 158 메밀국수 / 160
전복버터구이 / 162
05 복어조리기능사 / 164
복어회 / 174 복어 맑은탕 / 176

부록
01 식자재 명칭 / 180
02 조리용어 / 187