식품위생안전성학

1. 식품위생안전성의 개요 --- 1
1.1 식품위생안전의 개념 --- 3
1.2 식품위생안전성의 역사 --- 5
1.3 식품안전관리 개념 --- 6
1.4 식품 유래 사고 발생의 원인 --- 9
1.5 식품안전관리 향후 방향 --- 10
1.6 합리적 식품안전관리 효과 --- 11
1.7 식품안전관리의 주체 --- 12

2. 식품과 미생물 --- 15
2.1 미생물의 종류 및 특성 --- 16
2.2 미생물 증식과 식품의 변질 --- 21
2.3 식품 품질 및 위생에 관련된 중요한 미생물 --- 24
2.4 식품위생의 오염지표 미생물 --- 27
2.5 미생물 생육에 영향을 미치는 요인 --- 30

3. 식중독 미생물 --- 39
3.1 식중독의 발생현황 --- 41
3.2 세균성 식중독 --- 46
3.3 바이러스성 식중독 --- 73
3.4 곰팡이독소 식중독 --- 78
3.5 식중독균과 항생제 내성 --- 88

4. 식품매개 감염병 --- 107
4.1 감염병 --- 108
4.2 경구감염병 --- 110
4.3 주요한 경구감염병 --- 111
4.4 동물매개 질환 --- 120
4.5 인수공통감염병 --- 122
4.6 식품위생 관련 동물 --- 129
4.7 기생충 감염증 --- 135
4.8 신종감염병 --- 151

5. 식품과 잔류화학물질 --- 159
5.1 식품과 잔류농약 --- 160
5.2 식품과 잔류 동물용의약품 --- 175
5.3 식품과 중금속 --- 186
5.4 식품과 내분비계 장애물질 --- 191
5.5 기타 물질 --- 198

6. 식품가공 중 생성되는 유해물질 --- 207
6.1 아크릴아마이드 --- 208
6.2 벤젠 --- 217
6.3 바이오제닉 아민 --- 220
6.4 에틸카바메이트 --- 226
6.5 벤조피렌 --- 230

7. 식품첨가물 --- 239
7.1 정의와 필요성 --- 240
7.2 식품첨가물의 분류 --- 242
7.3 식품첨가물의 안전성 평가 --- 246
7.4 식품첨가물의 안전 규제현황 --- 251
7.5 용도별 식품첨가물 --- 256
7.6 천연유래 식품첨가물 --- 266

8. 조사식품 --- 273
8.1 식품조사에 이용되는 방사선의 종류 및 특성 --- 275
8.2 조사식품의 안전성 평가 --- 278
8.3 식품조사의 이용 분야 --- 284
8.4 조사식품의 검지방법 --- 290

9. 유전자변형 식품 --- 299
9.1 유전자변형 기술 --- 300
9.2 유전자변형 개발방법 --- 302
9.3 개발 현황 --- 305
9.4 유전자변형 식품의 안전성 평가 --- 307
9.5 유전자변형 식품 표시제도 --- 311
9.6 유전자 가위기술 --- 313

10. 식품과 이물 --- 319
10.1 이물의 정의 --- 320
10.2 물리적 위해요소 --- 321
10.3 이물의 분류 --- 322
10.4 이물이 혼입되기 쉬운 식품 --- 328
10.5 보고대상 이물 --- 328
10.6 이물의 혼입경로 --- 328
10.7 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 --- 329

11. 식품안전관리 인증제도 --- 335
11.1 HACCP의 역사 --- 336
11.2 우리나라 HACCP의 법적 근거 및 적용현황 --- 337
11.3 HACCP의 필요성 및 도입효과 --- 340
11.4 HACCP의 구조 --- 342
11.5 HACCP의 선행요건 프로그램 --- 343
11.6 HACCP의 7원칙 12절차 --- 345

12. 위해물질의 저감화 --- 359
12.1 세척 --- 360
12.2 생물학적 위해요소 저감화 --- 361
12.3 화학적 위해요소 저감화 --- 379
12.4 물리적 위해요소 저감화 --- 380
12.5 식품 제조공정별 위해요소와 예방조치 --- 380
12.6 제조현장 위생 --- 381
12.7 개인위생 --- 399

13. 식품과 위해분석 --- 413
13.1 식품의 위해요소 --- 414
13.2 식품 위해분석 원칙 --- 416
13.3 식품 위해분석 방법(위해평가, 위해관리, 위해정보교류) --- 417
13.4 국내·외 식품안전관리 체계 --- 424
13.5 식품안전관리를 위한 기본 원칙 --- 436