장사의 혼

프롤로그 지금의 힘든 상황을 이겨내고 반드시 성공하고 싶은 분들에게 드립니다

1장 Basic에 미쳤다: 성장의 기본기가 되는 8가지 키워드
기본이 가장 특별하다
유비무환! 하루를 제대로 준비하라
고우의 가치와 고유의 맛을 고수한다
식재료와 시코미는 타협하지 않는다
표준화로 수준 높은 상품력을 유지한다
매뉴얼과 시스템으로 운영한다
사람이 바로 매장이다
자기관리는 기본 중의 기본이다

2장 매출이 보인다: 매출을 결정짓는 6가지 원칙
손님에게서 답을 찾다
메뉴 구성이 성공의 열쇠다
서비스를 낼 때도 타이밍!
여성 손님을 잡아라
항상 새로운 수익 모델을 찾는다
내가 파는 상품을 철저하게 관리한다

3장 차별화가 답이다: 매장 운영의 8가지 숨은 노하우
매장 크기는 20평 내외로 한다
메뉴판은 매장의 얼굴이다
직원의 포지션과 역할을 확실히 정하고 지킨다
외식업에서 생동감은 필수다
부지런함, 세심함, 신속함은 매장 운영의 3가지 철칙
쇼맨십 고우
인테리어는 매장 콘셉트에 맞게
고객의 불만에는 지혜롭게 대처하라

4장 일본 외식업, 이것만은 알고 시작하자
이태원에서 잘나가는 이자카야는 어떻게 만들어졌을까?
고우가 한국에 자리 잡은 비결
일본 브랜드를 창업하려면 일본 문화를 먼저 이해하자
일본 브랜드 국내 도입 및 창업 시 유의할 점
벤치마킹으로 나만의 매장을 구상하라
상권 선택부터 인테리어, 메뉴&서비스, 구인까지

감사의 글

외식업 경영자는 자신의 매장에서 지켜야 할 기본이 무엇인지를 생각해보고 정리할 필요가 있다. 외식업 매장이 대부분 비슷한 상황이라 하지만 잘 생각해보면 자신의 매장이 다른 매장과 차별화되는 장점과 외식업을 운영함에 있어 중요하게 생각하는 가치를 분명히 찾을 수 있을 것이다. 다른 매장과 차별화할 수 있는 장점이면서 자신이 가장 중요하게 생각하는 가치, 바로 그것이 우리 매장의 기본이 되는 것이다. 그리고 지켜야 할 기본의 내용이 정해졌다면, 실천을 위한 규정과 매뉴얼도 만들어서 반드시 철저하게 준수해야 한다.

과거나 현재나 손님의 마음을 읽어내는 가게가 성공했고, 미래에도 결코 다르지 않을 것이다. 손님이 어떤 표정을 짓고 있는지, 어떤 질문을 많이 하는지, 어떤 메뉴를 주로 주문하는지, 어느 하나도 소홀히 할 수 없다. 더구나 손님에게 관심을 갖고 관찰하다 보면 평소 고민하던 문제에 대한 답이 보일 때도 있고, 또 새롭고 기발한 아이디어가 갑자기 떠오르기도 한다. 사실 무엇보다 가장 현실적인 이유는 우리의 급여가 손님에게서 나오고, 우리 매장이 존재할 수 있는 이유도 우리를 찾아주시는 손님이 있기 때문이다.

외식업 매장의 크기와 레이아웃을 정할 때는 고객과의 소통을 최우선적으로 고려해야 한다. 야키토리 매장도 마찬가지다. 스시 매장의 최고 상석이 스시를 만드는 셰프의 바로 앞 좌석이라면, 야키토리 매장의 최고 상석은 꼬치를 굽는 야키다이 바로 앞쪽이다. 야키다이 앞에 앉은 손님은 야키 마스터가 꼬치 굽는 모습을 지켜보면서 먹을 수 있고 또 마음에 드는 꼬치를 보면 바로 주문할 수도 있다. 직원 입장에서도 특히 꼬치를 굽는 직원은 매장 한가운데 서서 매장 전체 상황을 한눈에 확인할 수 있는 크기가 바로 20평 정도다.