당신의 식당을 바꿔 드립니다

프롤로그 _ 장사, 생각을 바꾸면 인생이 바뀐다

Part 1 _ 3년 반 만에 월 매출 1억을 달성했습니다

Part 2 _ 당신의 식당을 바꿔 드립니다
1 _ 사장님! 가격 차등은 불편해요
2 _ 小자를 권하세요. 그게 가장 빠른 답입니다
3 _ 추가에, 많이 먹을 때는 반드시 보답하세요
4 _ 小자가 너무 싸면 大자는 팔리기 힘들어요
5 _ 망하는 식당은 이것부터 합니다
6 _ 짬뽕은 팔지 않아요. 그냥 드려요
7 _ 곱빼기도 보통과 같아요. 사람을 남겨요
8 _ 혼자서 열심히 하고 있다고요?
9 _ 많이 남는데 즐겁지 않다고요?
10 _ 마케팅만 있고, 마음은 없어요
11 _ 남의 걸 훔칠 땐 전문가를 찾으세요
12 _ 볼품이 없으면 팔지 말아야 합니다
13 _ 1.3인분으로 만드세요. 그럼 매력이 생깁니다
14 _ 판매가를 30% 올리면 2인분 같은 1인분이 됩니다
15 _ 푸짐하게 주는데 왜 손님이 없을까요?
16 _ 매력 있는 고기 반찬을 주는 집, 왜 귀할까요?
17 _ 고기 1인분, 술 한 병 더 먹게 하면 누가 더 득일까요?
18 _ 고생하는 식당, 행복으로 가는 식당
19 _ 같은 가격에 이질적인 메뉴는 헛수고
20 _ 마진률로 보지 말고, 마진 크기로 생각하세요
21 _ 주어를 바꾸면 가치가 달라집니다
22 _ 온리원부터 스킨십까지 그리고 첫인상

에필로그 _ 식당을 차려 가난해졌다

부록 _ [컨설팅 보고서] 냉면집, 이렇게 바꿔 드립니다

이번 달 매출은 5,583만원입니다. 맛창 선배님들이 예전부터 5,000만원이 되면 손님도 통장도 완전히 달라진다고 하더군요. 저에게는 불가능해 보였습니다. 골목길이라 주차장도 없는 상가주택에서 5,000만원은 그저 꿈의 숫자처럼 보였습니다. 하루 평균 200만원이 되어야 도달할 수 있는 매출입니다(매주 월요일 휴무). 그런데 정말 불가능해 보이던 매출을 13개월만에 이루어냈습니다. 저녁이면 항상 만석에 대기손님들이 생겨났고, 5,000만원이 되니 갑자기 통장 잔고가 두둑해졌습니다. 꿈인가 싶습니다. 매달 이러면 좋겠습니다.

1억원을 꼭 해보고 싶었습니다. 정말 나 같은 사람도, 도레미 같은 입지의 식당도 1억원을 팔 수 있다는 걸 보여드리고 싶었습니다. 정확히 3년 8개월 걸렸습니다. 불가능해 보였던 매출이 현실이 되는 것을…. 내가 해냈다는 사실에 스스로 대견스러운 마음도 생겼습니다. 이제 좀 마음이 편안해졌습니다. 무거운 짐을 내려놓은 느낌입니다. 마라톤 풀코스를 만족스러운 기록으로 완주했을 때의 기분입니다. 이제 즐기면서 하는 장사를 하려 합니다. 일희일비하지 않고 손님들과 내가 행복해지는 장사를 하고 싶습니다.

小는 2인용이 아닙니다. 中은 3인용이 아닙니다. 그렇게 팔아서는 안 됩니다. 小는 2～3인용, 中은 3～4인용이라는 문구도 지워야 합니다. 양은 손님이 알아서 시키는 겁니다. 배가 부른 데도 와준 손님이라면 얼마나 고마운가요? 넷이서 삼겹살 배불리 먹고, 2차로 우리집 아구가 당긴다고 와준 4명의 손님에게 小자를 웃으면서 팔지 못할 이유가 있나요? 손님의 배를 채우는 사정은 손님의 주문에 맡겨야 합니다. 식당이 이래라저래라 할 이유가 전혀 없습니다.