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책 정보
· 제목 : 조리 수학 (외식·조리·식품영양 전공자를 위한 조리 계산과 원가 관리, 제5판)
· 분류 : 국내도서 > 대학교재/전문서적 > 생활환경계열 > 식품영양학/조리
· ISBN : 9791193845103
· 쪽수 : 300쪽
· 출판일 : 2026-03-01
· 분류 : 국내도서 > 대학교재/전문서적 > 생활환경계열 > 식품영양학/조리
· ISBN : 9791193845103
· 쪽수 : 300쪽
· 출판일 : 2026-03-01
책 소개
조리 및 외식 산업 현장에서 반복적으로 요구되는 기초적인 수학 개념을 실제 업무 상황과 밀접하게 연결하여 이해할 수 있도록 구성된 교재이다. 조리 배합, 원가 계산, 수율, 관리, 메뉴 스케일링 등 현장에서 실제로 마주하는 사례를 중심으로 설명한다.
목차
역자 서문
감사의 글
머리말
Chapter 01 기초 조리 수학 개념
Chapter 02 관용 계량 단위(US Customary)
Chapter 03 미터법 계량 단위
Chapter 04 단위 환산 1부 ? 기본 변환법
Chapter 05 단위 환산 2부 ? 중량?부피 혼합 변환
Chapter 06 중량?부피 고급 환산
Chapter 07 수율 계산
Chapter 08 수율 계산의 활용
Chapter 09 원가 산출
Chapter 10 가식부 원가(Edible Portion Cost, EPC)
Chapter 11 레시피 원가 계산
Chapter 12 수율 계산을 생략해도 되는 상황
Chapter 13 레시피 분량 조정
Chapter 14 조리 비율(Kitchen Ratios)
부록
Appendix-A: 공식 정리 및 참고
Appendix-B: 계량 단위 및 환산표
Appendix-C: 부피 → 중량 추정표 및 과일?채소 수율표
Appendix-D: 반올림 처리의 실제
Appendix-E: 식재료 원가 산출 서식
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