최신 식품위생학

제1장 식품위생의 개요 17

제1절 식품으로 인한 건강 장애 요인 17

제2절 식품위생학의 정의 19


제2장 식품과 미생물 21

제1절 미생물의 특성 21
1. 미생물의 범위 21
2. 미생물의 영양세포와 포자 22
3. 미생물의 생리적 특징 24

제2절 식품위생 관련 주요 미생물 28
1. 세 균 28
2. 균 류 37
3. 조 류 40
4. 원생동물 41
5. Virus 41

제3절 소독과 멸균 42
1. 물리적 살균법 42
2. 화학적 살균법 46
3. 석탄산계수 50


제3장 식품의 변질 53

제1절 부 패 54
1. 부패 경로 54
2. 부패 감정법 56

제2절 변 패 59
1. 유지의 산패 59


제4장 식중독 61

제1절 식중독의 정의와 종류 61

제2절 식중독의 발생 현황 63

제3절 식중독의 발생 현황 통계자료 64


제5장 미생물성 식중독 67

제1절 세균성 식중독 67
1. 감염형 식중독 68
2. 독소형 식중독 75
3. Allergy성 식중독 79
4. 세균성 식중독 사고 예방법 80
5. 세균성 식중독에 대한 조치 사항 81

제2절 바이러스에 의한 식중독 82
1. 노로바이러스 식중독 82
2. 로타바이러스 장염 84

제3절 곰팡이독에 의한 식중독 85
1. Aflatoxin 85
2. 황변미 87
3. 맥각 87
4. 광과민성 피부염물질 88


제6장 화학성 식중독 89

제1절 유해성 식품첨가물 90
1. 유해성 감미료 90
2. 유해성 합성착색료 92
3. 유해성 보존료 및 살균제 93
4. 유해성 표백제 95
5. 증량제 96
6. 기타 96

제2절 재배·생육·생산 과정 중에 잔류·혼입되는 유해물질 98
1. 농 약 98
2. 항생물질 107

제3절 기구·용기·포장재에서 용출·이행되는 유해물질 109
1. 포장재의 위생 109
2. 기구 및 용기·포장의 기준·규격 113

제4절 제조·가공·저장 중에 생성되는 유해물질 115
1. N-Nitrosamine 115
2. 벤조피렌 115
3. 아크릴아마이드 116

제5절 환경 오염으로 식품에 이행되는 유해물질 117
1. 중금속 117
2. 공업 약품 124
3. 방사성물질 125


제7장 자연독 식중독 129

제1절 식물성 자연독 130
1. 독버섯류 131
2. 감 자 140
3. 청산 배당체 함유 식품 140
4. 피마자씨 140
5. 목화씨 141
6. 원추리 141
7. 박새, 여로 142
8. 독미나리 142

제2절 동물성 식중독 144
1. 복어 144
2. 조개류 중독 145


제8장 내분비계교란물질 147
1. 내분비계교란물질의 정의 147
2. 내분비계교란물질의 종류와 특성 148
3. 내분비계교란물질의 생체 내에서의 작용 기작 151
4. 생물체에 미치는 영향 154
5. 각 론 155
6. 앞으로의 대책 162


제9장 감염병 163

제1절 감염병 관리 163
1. 법정 감염병 163
2. 감염병의 감염원 164
3. 감염원으로부터 병원체의 탈출 경로 165
4. 감염병의 전파 방법 166
5. 감염병의 전파 방지법 166
6. 면역 167

제2절 감염병의 발생 상황 168

제3절 감염병 각론 171
1. 경구감염병 171
2. 경구 감염이 가능한 호흡기계 감염병 177
3. 인축공통감염병 179


제10장 위생동물 187
1. 쥐 188
2. 파리 191
3. 바퀴 191
4. 벼 룩 192
5. 이 192
6. 모기 193
7. 진드기 194


제11장 식품과 기생충증 197

제1절 기생충의 개요 197
1. 기생충의 특성 197
2. 인체 기생충의 분류 198
3. 기생충 이환 실태 200

제2절 채소류를 통해 감염되는 기생충 201
1. 회충 201
2. 십이지장충 202
3. 동양모양선충 203
4. 편충 203
5. 요충 204

제3절 어패류를 통해 감염되는 기생충 205
1. 간디스토마 205
2. 폐디스토마 206
3. 요꼬가와흡충 207
4. 광절열두조충 207
5. 아니사키스 208

제4절 육류를 통해 감염되는 기생충 210
1. 무구조충 210
2. 유구조충 210
3. 선모충 211


제12장 먹는 물의 수질 기준 213

제1절 먹는 물의 수질 기준 213

제2절 먹는 물에 대한 검사 219
1. 암모니아성 질소 219
2. 질산성 질소 219
3. 과망간산칼륨 소비량 219
4. 일반세균수 219
5. 대장균군 220
6. 트리할로메탄 220
7. pH 220
8. 기타 화학적 검사 220
9. 색도·탁도·맛·냄새·증발잔류물 221


제13장 식품첨가물 223

제1절 개 요 223
1. 식품위생법상의 식품첨가물 223
2. CODEX 식품첨가물 224

제2절 식품첨가물의 안전성 226
1. 화학적 합성품 226
2. 안전성 평가 227
3. ADI의 결정 228
4. 식품에 첨가허용량 결정 228
5. 식품첨가물 표시사항 229

제3절 허용 식품첨가물 230
1. 화학합성품 230
2. 천연첨가물 236

제4절 식품첨가물 각론 242
1. 보존료 242
2. 살균제 250
3. 표백제 251
4. 밀가루 개량제 252
5. 산화방지제 253
6. 착색료 258
7. 증점제 267
8. 발색제 270
9. 조미료 270
10. 풍미조정제 273
11. 산도조절제 274
12. 감미료 275
13. 강화제 279
14. 유화제 279
15. 착향료 280
16. 피막제 281
17. 껌기초제 281
18. 소포제 282
19. 습윤제 282
20. 탄산 주입제 282
21. 여과 보조제 283


제14장 식품위생관리 283

제1절 식품위생관리제도 283
1. 식품위생법 283
2. 식품위생법 시행령 283
3. 식품위생법 시행규칙 284
4. 회수명령 284
5. 식품의 유통기한 284
6. 식품 등의 영업 허가 관청 285
7. 식품위생관리인 286

제2절 식품 등의 공전 287
1. 식품 등의 공전 287
2. 식품공전 287
3. 식품첨가물 공전 293

제3절 식품위해요소 중점관리기준 297
1. HACCP의 정의 297
2. HACCP 시스템의 기본 원칙과 적용 단계 298
3. 기존의 위생관리법과 HACCP제도의 차이점 302
4. HACCP 적용 303
5. 우리나라의 HACCP제도 실시 현황 304
6. HACCP 선행 요건 305