고기실무전

여는 글 고기 장인들의 육류 생환 프로젝트

1부 고기의 현대사 그리고 미래
1. 고기로 떠나는 여정의 시작
2. 육가공품에 대한 부정적 시각
3. 돼지고기와 닭고기 소비 증가
4. 한우 최고의 식재료로 거듭나다
5. 1차 식육소비혁명
6. 육류외식 업계의 위기
7. 2등급 한우고기를 비싸게 파는 서동한우
8. 2차 식육소비혁명 준비 필요

2부 고기와 시간 그리고 바람
1. 숙성이란
2. 숙성을 하는 이유
3. 서동한우의 건조숙성서동肉
4. 왜 드라이에이징(건조숙성)을 하게 되었나
5. 기본 단계(1단계)
6. 심화 단계(2단계)
7. 건조숙성육의 향과 맛
8. 맺음말

3부 고기와 ‘시그니처 소시지’
1. 우리나라 식육유통 형태의 3번째 큰 변화
2. 시그니처 소시지 제조 비법
3. 실전 소시지 제조 비법
4. 돼지지육을 활용한 다양한 즉석육가공품
5. 육가공 교육기관

4부 고기와 불
1. 바비큐 역사
2. 한국의 바비큐 역사
3. 스포츠 바비큐 역사 현황
4. 스포츠 바비큐문화 왜 필요한가
5. 실전 바비큐

부록
바비큐 기초
/
가. 바비큐
나. 각종 향신료
다. 바비큐 재료

한우고기, 돼지고기, 닭고기의 소비 방법의 대전환은 매우 빠르게 일어났다. 돼지고기는 1980년대 후반 대세가 기울었고, 닭고기도 1990년대 지금의 소비 방법으로 전환이 이뤄졌다. 쇠고기는 2000년대 들어 직화구이로 시장이 완전히 정착되게 된다.
이 같은 소비방법의 대변화를 최근 유행하는 말인 4차 산업혁명에 빗대어 ‘1차 식육소비혁명’이라 명명해 보았다. 이 1차 식육소비혁명은 우리 육류식당의 풍경까지 바꿔 놓는 엄청난 사건이었다.
-김재민 편집장 (농장에서 식탁까지)

그 누구도 알려주지 않았던 미지의 길을 걸어오며 수많은 우여곡절을 겪기도 하였다. 훗날 우연한 기회에 참석한 모 세미나에서 연사가 말하는 드라이에이징(Dry-aging)이라는 숙성법이 서동한우가 하고 있는 방법과 유사하단 사실을 알고 그때야 비로소 처음으로 Dry-aging 이란 단어를 알게 된 것도 참 우습던 일이었다.
-유인신 대표(서동한우)

오죽했으면 모 대기업의 신제품 개발팀장이었던 필자가 더 이상 내 자식에게 이런 저급 소시지를 먹일 수는 없다는 생각으로 사표를 던지고 지금까지 30년 동안 험난한 자갈밭을 무릎으로 기어서 나와야만 했을까? 돌이켜 보면 건강한 먹거리로서의 육가공품을 고객들에게 제공해야만 한다는 사명감이 나를 지켜왔던 것이 아닌가 생각한다.
-임성천 교장 (훔메 마이스터 슐레)