음식 레시피, 보호와 공유에 관한 이야기

인사말 5
시작하는 글 10

1 부
레시피 , 음식의 언어
: 보호와 공유의 대상

화끈한 불맛의 발견 16
가장 인간적인 도구 19
손맛은 어떤 맛 22
‘손맛’ 상차림 25
방탄소년단과 비빔밥 27
명불허전 금손 장금이 29
레시피 표절 논란 32
악보와 레시피 38
재료 1g 의 승부 42
작은 차이를 만드는 큰 맛집 45
시대가 요구하는 레시피 표준화 48
표준화는 획일화가 아니다 53
식재료학을 아시나요 ? 56
표준을 얻는 자 , 시장을 지배한다 58
4 차산업혁명 시대의 레시피 61
미래에 대응하는 디지털 레시피 65
디지털 레시피 거래 플랫폼 69

2 부
레시피 , 보호받을 수 있는 지적재산인가 ?
: 지적재산으로서 요리 창작물

지적재산으로서 요리 창작물 76
성심당의 튀김 소보로에 포함된 지적재산은 ? 90
고추장 담그는 방법은 며느리도 몰라 ~ 109
레시피나 요리도 특허를 받을 수 있다고 ? 124
소떡소떡 , 대량 생산이 된다면 디자인권 보호가 정답이다 . 161
시그니처 요리와 플레이팅 ! 보호받을 수 있을까 ? 176
사용에 의한 식별력과 비기능성 , 그것이 문제이다 . 189
이 집이 부산의 해운대 암소 갈비집 맞아 ? 228
내 레시피를 이용하여 유튜브에서 요리를 하다니 ... 253
우리끼리 공정하게 경쟁하자 290
완벽하지 않아도 잘 운영되었지만 ... 한계에 봉착하다 310

3 부
보호 , 공유의 자율과 한계
: 어떻게 보호하고 공유할 것인가 ?

예술이 아닌 산업의 영역에서 자리 잡은 요리 창작물 330
창의성과 혁신으로 빛나는 생태계를 조성하자 352
마치는 글 379
참고문헌 387
추천사 397

인간이라면 누구나 생존을 위해 먹어야 한다. 이것은 가장 원초적인 본능으로써 먹는다는 행위를 경험해 보지 않은 사람은 아무도 없다. 그러므로 음식보다 보편적인 소재도 없을 것이다. 보편성이 중요한 이유는 폭넓은 공감을 얻을 수 있기 때문이다. 식구라는 표현은 ‘같이 밥먹는다’ 는 것이고 어린애가 엄마를 느끼고 유대감을 형성하는 데는 엄마의 젖을 먹는 것이 가장 큰 이유라고 한다.

조리는 식재료의 품종과 등급의 다양성, 시간에 따른 품질변화, 조리여건 및 조리습관의 상이, 조리의 양이나 역량 등에 따라 조리방법이나 결과를 똑같이 재현하기가 어렵다. 이러한 이유로 조리가 ‘예술’ 이나 ‘손맛’ 으로 여겨지는 것을 당연시해온 경향이 있다. 특히 기록이 아닌 구전으로 내려오는 전통한식의 경우 서양요리에 비하여 조리과정이나 용어 등이 표준화되어 있지 않다

아무리 정교하고 복잡한 악보도 음악가들은 연주할 수 있다. 연주하면서 개인에 따라 약간의 편차는 있기 마련이어서 느낌이 다를 수는 있다. 그러나 정확한 악보라면 템포와 리듬을 표현할 수 있다. 음식 레시피도 마찬가지다. ‘맛있는 음식’ 은 주관적이므로 사람마다 입맛의 차이를 보일 수 는 있다. 그러나 훌륭한 레시피일수록 누가 조리를 해도 결과물에서는 동일한 것이다. 레시피도 악보처럼 정교하게 표현해서 얼마든지 맛의 차이를 표현할 수가 있다. 조리 혹은 제조방법 등을 정확하게 기재할수록 방법적으로 정형화할 수 있으며, 일정한 틀을 통해 시스템화가 가능해진다.