역사와 문화로 맛보는 스시와 사케 이야기

시작하며 …4

part 1. 스시 이야기

chapter 1. 스시의 역사 …13
1. 민물생선 절임에서 스시로/ 14
2. 뇌물이 된 스시/ 19
3. 스시, 대중 곁으로/ 22
4. 스시 전문조리사 ‘쇼쿠닝’/ 29

chapter 2. 스시의 재료와 생선 …35
1. 스시에 쓰이는 활어/ 36
2. 냉장고 덕을 본 ‘마구로’/ 40
3. 제철 생선이 최고/ 44
4. 밥맛을 좌우하는 쌀과 배합초/ 48

chapter 3. 스시의 종류 …51
1. 지역별 스시와 특징/ 52
2. 조합 형태에 따른종류/ 57
3. 니기리즈시의 종류/ 59

chapter 4. 스시 즐기는 비법 …63
1. 먹을 때 유의해야 할 팁/ 64
2. 가이텐즈시 백배 즐기기/ 70
3. 스시집에서 쓰이는 말들/ 75
4. 문화를 엿볼 수 있는 스시 용어들/ 80

part 2. 사케 이야기

chapter 5. 니혼슈의 유래와 제조법 …87
1. 니혼슈의 탄생/ 88
2. 니혼슈의 원료/ 90
3. 니혼슈의 제조법/ 95

chapter 6. 니혼슈의 종류 …101
1. 후츠슈와 도쿠테이메이쇼슈/ 102
2. 니혼슈 라벨 독해 요령/ 105
3. 니혼슈의 다양한 이름들/ 111
4. 니혼슈의 이름이 비슷한 이유/ 113
5. 유명한 니혼슈 구경하기/ 116

chapter 7. 니혼슈 즐기는 방법 …129
1. 니혼슈 테이스팅과 보관법/ 130
2. 니혼슈의 온도와 맛/ 135
3. 니혼슈와 어울리는 술잔과 안주/ 138
4. 주도를 알아야 진정 애주가/ 140

참고문헌 …144
주석 …145

(저자 서문 중에서)
당나라 때 시인인 백거이(白居易)의 “삶은 짧은 것이니 헛된 명예를 추구하지 말고 술이나 즐기면서 모든 것을 잊자”는 내용의 「대주(對酒, 술을 마주하고) 5수」중에서 첫 수로 졸고의 부끄러움을 감추려 한다. 巧拙賢愚相是非(교졸현우상시비)/ 何如一醉盡忘機(하여일취진망기)/ 君知天地中寬窄(군지천지중관작)/ 雕?鸞皇各自飛(조악난황각자비)。재주가 있고 없고 잘나고 못나고 서로 따지지만 한번 취해 모든 욕심 다 잊어봄이 어떠한가. 그대는 아는가, 세상은 넓고도 좁은 데가 있고 독수리나 봉황새도 제 나름대로 난다네.

스시(수사, すし)의 원형은 동남아시아에서 소금에 절인 민물생선을 밥 속에 넣어 자연 발효시킨 나레즈시이다. 이 나레즈시는 현재에도 동남아시아나 대만 등에 남아 있으며, 일본 시가현(자하현)의 후나즈시(ふなずし), 한국의 가자미식해와 갈치식해가 이에 해당한다. 나레즈시가 오늘날의 스시와 다른 점은 밥을 발효용으로 사용하기 때문에 발효가 끝나면 밥을 버리고 생선만 먹는다는 것이다. 그리고 흥미로운 점은 이 나레즈시의 발상지에서는 떡, 화전, 허수아비, 칠기 같은 매우 유사한 문화가 나타났다는 것이다.

스시 조리사는 처음에는 전어 배 가르기를 시작으로 등푸른생선(전갱이, 고등어, 보리멸 등)의 초절임 방법, 붕장어와 갯가재의 조림, 날것과 김초밥의 기본이 되는 기술을 배운다. 그 사이에 차 따르는 법, 가리(ガリ, 생강) 제조법, 수산시장으로 선배를 따라가서 재료를 고르는 요령을 배운다. 여기까지가 3년차 신출내기 시절이다.
신출내기에게 처음부터 샤리(シャリ, 스시를 만들 때의 밥)와 네타(ネタ, 재료)를 주면 모두 버리게 되므로 젖은 행주를 작게 잘라서 스시를 만드는 법을 연습한다. 그 후에는 두부집에서 얻어 온비지로 연습을 한다. 이렇게 연습을 한 후 까다롭지 않은 손님이 왔을 때 실제로 스시를 만들어 보기 시작한다. 그 후 2~3년 정도 지나 조리사 시험에 합격하게 되면 한 사람의 스시 전문 조리사로 거듭나게 된다. 그리고 나서 헤야(部屋, 방)라고 하는 조리사회에 입회하게 되고 그 후의 행보는 본인의 자유이다.