백종원의 장사 이야기

초판 서문
프롤로그

1장 먹는 장사, 어떻게 시작할까
좋아하는 일로 돈을 벌고 싶다면 | 식당 창업이 처음이라면 | 고민과 메뉴 선정은 최대한 단순하게 | 경험을 이기는 아이디어는 없다 | 장사의 성패는 운 보다 내공 | 변치 않는 맛을 내는 비법 | 니즈를 파악하면 대박은 따라온다 | 모든 소비자를 만족시킨다는 위험한 생각 | 내가 잘하고 지치지 않는 메뉴가 장사의 기본 | 다시 오는 손님이 가게의 성공비결 | 공동 창업을 위한 당부 | 딱 반 발만 앞서 생각하라 | 가성비부터 잡고 나머지는 그다음에 | 쪽박집에 대박집의 성공비결이 있다 | 내가 파는 음식, 내가 만들 수 있는가 | 욕심을 경계하라 | 식당에서 브랜드로, 가능성을 키우는 묘미

2장 잘되는 가게로 거듭나기 위해 고민할 것들
당장 얼마가 남는지는 잊어라 | 손님의 눈높이에 대한 감각을 키워라 | 권리금 대 입지 무엇을 선택할 것인가 | 손님에게 각인될 상호 만들기 | 매장인가 홀인가, 사장의 우선순위 | 함부로 바꾸면 독이 되는 원칙 | 손님만큼 중요한 직원 관리 | 끝까지 남는 사람은 직원이 아니라 사장 | 먹는 장사, 결코 쉽지 않다

3장 식당에서 프랜차이즈까지 확장하고 싶다면
가장 대중적인 입맛을 찾아서 | 가게만의 맛과 멋을 돋보이게 하는 인테리어 | 효율적인 주방 운영과 일정한 맛을 위한 레시피 계량화 | 손님을 사로잡는 맛과 트렌드까지 고려한 메뉴 개발의 시간 | 익숙함과 낯섦, 설득력까지 갖춘 메뉴 구성 | 손님을 끌어올 것인가, 원가율을 잡을 것인가 | 맛집 골목의 인기가 금방 사그라드는 이유 | 컴플레인 하는 손님과 불친절한 직원 다루는 법 | 잘되는 가게가 궁금하다면 소셜 미디어를 보라 | 본사와 가맹점은 상생 파트너

4장 외식업으로 도약
후발 주자를 위한 대박 추월 차선 | 안정적인 식당 운영을 위한 장기 계약 | 초심은 평생 지켜내는 것 | 사장의 모든 결정은 손님의 혜택으로 향해야 한다 | 적은 마진이 더 큰 마진을 물고 온다 | 장사는 결국 사람과 사람이 만나는 일이다 | 단골을 부르는 식당의 비밀 | 재투자가 다음 성공의 발판 | 나 대신 눈덩이를 키워줄 사람은 없다 | 매장을 확장했는데 오히려 손님이 줄어드는 이유 | 위기는 정면돌파가 정석 | 플러스 알파 아이템에서 중점 사업으로

에필로그

먹는 장사의 기본은 맛이다. 음식 맛이 없으면 당연히 손님이 없다. 맛은 웬만큼 괜찮은데 손님이 없다면 일부러 찾아와 먹을 정도의 독특함이 있는지 심사숙고해봐야 한다. 손님들은 기꺼이 돈을 지불할 만큼 만족할 만한 음식을 먹고 싶어서 식당을 찾는다. 내가 생각하는 외식업의 핵심은 가격 대비 만족도가 높은 음식을 내는가에 있다. 누구나 다 알지만 이를 실천하는 것만큼 어려운 일도 없다. 흔히 먹을 수 있는 파스타가 아니라 그 집에서만 맛볼 수 있는 파스타를 만드는 게 어디 쉬운 일인가. 게다가 손님이 음식의 맛을 즐기는 동안 사장과 직원들의 서비스, 그 집만의 분위기가 완벽하게 조화를 이뤄야 한다. 어떤 입장이든 ‘내가 손님이라면 어떨까’라는 질문에 대입하면 의외로 문제해결이 쉬워진다. 장사가 안된다면, 그 이유가 무엇일지를 차근차근 따져봐야 한다. 기본부터 찾으면 답은 의외로 간단하게 나온다. 지난 4년 가까운 시간 동안 방송을 통해 만난 식당 주인들도 마찬가지였다. <백종원의 골목식당>이라는 프로그램을 하면서 오랜 기간 동안 식당 운영을 해온 내 경험을 골목 사장들과 함께 공유하고자 했다. 내가 만약 이 식당을 운영한다면, 난 이렇게 하겠다는 고민을 거듭하며 매회 골목식당 사람들에게 진심을 담아 조언했다.

장사 경험 없이 창업하면 무엇부터 시작해야 할지 몰라 우왕좌왕하기 일쑤다. 식당을 처음 시작한다면 평수가 작은 가게도 괜찮다. 다만 업종 선택이 중요하다. 장소가 좁은 특성을 고려해 손이 덜 가는 간편한 메뉴로 정해야 한다. 메뉴 정하는 일이야말로 이론적으로는 쉬워 보여도 단일한 메뉴를 내놓으며 강점을 갖기가 여간 쉽지 않다. 게다가 경험 없는 초보자일수록 메뉴를 쉽게 정한다. 깊이 고민해보지 않고 쉽게 정한 메뉴는 가게 문을 열고 한 달이 채 지나기도 전에 잘못된 것으로 밝혀진다. 문을 열자마자 사람들이 많이 찾았어도 메뉴가 몇 개 안 되기 때문에 금방 한계가 드러난다. 그럴 때 지인이 옆에서 툭툭 던지는 한마디들은 그대로 사장의 고민이 된다. 국수 하나로 승부를 보겠다던 처음의 마음가짐도 흔들린다. 국물 없는 비빔면도 해야 할 것 같고 밥을 찾는 손님을 위해 그것도 메뉴에 추가해야 할 것 같으니 말이다.