음식은 어떻게 우리 몸을 바꾸는가

머리말
시작하며

1부 몸 : 우리가 먹는 음식들은 어떻게 흡수될까?
1. 식단 학교: 식욕을 이해하기
2. 현대식 주방: 더 맛있게, 더 오래
3. 초가공 식품: 무엇으로 만들어져 있을까?
4. 문제는 열량이 아니라 열량을 이루는 요소다: 식품이 보내는 체중 증가 신호
5. 자연식품: 식물이 우리에게 주는 것
6. 운동에 대하여: 운동으로 체중이 줄어들까?

2부 마음 : 우리 뇌는 음식을 어떻게 받아들일까?
7. 나는 누구인가: 무의식적인 행동 이해하기
8. 주변 환경 인식하기: 환경은 어떻게 우리의 정체성을 만들까?

3부 균형 : 어떻게 건강하게 맛있는 음식을 먹을까?
9. 변화와 조절: 좋은 습관 vs. 나쁜 습관
10. 요리 학교: 무엇을 먹을 것인가?
11. 마지막 주문: 음식이 중요한 이유
12. 다양한 레시피: 즐겁게 요리하고 맛있게 먹자!

마지막으로
13. 체중감량제를 먹어야 할까 : 체중감량제의 장점과 단점, 다시 장점

감사의 말

이 책은 인체의 보닛 뚜껑을 열어, 우리 주변에 있는 맛있고 중독성 강한 식품이 우리 몸과 마음을 어떻게 파괴하는지 설명할 것이 다. 우리는 왜 인체가 그런 식품을 연료로 사용하도록 설계되지 않았는지, 그것이 어떻게 몸의 정상적인 작동을 방해하고 뇌의 계산 착오를 일으키는지 배울 것이다. 새로운 식품은 우리를 부자연스럽게 기분 좋게 하지만 지방 형태의 비축 연료를 늘리게 하는 경우가 많고, 산화 부식과 현대의 서구형 질병을 유발하기도 한다. 다시 말해 우리를 일찍 죽게 만든다.
- 머리말 중에서

나는 렙틴이 자동차의 연료 계량기 신호처럼 작용한다고 설명했다. 도로를 운전하다가 연료 부족 경고등이 깜박이는 것을 봤다고 상상해보자. 즉시 주유소를 찾기 시작하고(렙틴 저항성 상태에서 배고픔을 느낌), 연료를 채우기 전에 자동차가 멈출까 봐 너무 걱정돼서 연료를 아끼려고 자동차를 천천히 몰기 시작할 수도 있다(렙틴 저항성 상태에서 피곤함을 느낌). 주유소에 도착해서 연료를 채우려 할 때, 연료 탱크가 이미 가득 차 있고 연료 계량기 고장이 문제라는 사실을 깨닫는다.
- <1장 식단학교> 중에서

자발적 지원자들이 참여한 수년간의 연구와 수천 회의 시식 실험 덕분에, 식품 과학자들은 우리가 서로 다른 식품에서 경험하는 쾌감의 정도를 측정할 수 있었다. 이것이 우리의 쾌락적 맛 코드다. 힘든 연구 끝에 그들은 맛 코드가 작용하는 방식을 정확히 알아냈다. 우리가 어떤 음식을 가장 원하고 갈망하며 계속 다시 찾는지를 알아낸 것이다. 마치 소중하고 비밀이었던 맛 코드가 해킹되어 이 귀중한 데이터를 가진 사람에게 우리가 취약해진 것과 같다.
- <2장 현대식 주방> 중에서