식욕의 과학

머리말

1부: 에너지 수업
우리 몸은 체중을 어떻게 조절할까

1. 대사학의 두 가지 법칙
덜 먹고 더 움직이면 빠질까
2. 신성불가침의 영역
태초에 체중 설정값이 있었다
3. 다이어트와 리얼리티 쇼
굶어서 빼면 살찌기 쉬운 몸이 된다
4. 우리는 왜 먹을까
식욕과 포만감이 드는 이유
5. 대식가의 비밀
살을 찌우는 호르몬이 있다
6. 최후의 수단
체중감량 수술을 받다

2부: 무엇이 식욕을 유발할까
환경이 우리 몸을 만든다

7. 요리와 인간
요리가 진화를 이끌다
8. 문제의 근원
영약학이 끔찍한 식습관을 권장하다
9. 오메가 코드
범인은 영양 결핍일지 모른다
10. 설탕 롤러코스터
설탕 한 티스푼이면 충분하다
11. 프랑스의 역설
건강하게 섭취하는 포화지방
12. 기적의 다이어트 책
지금 당장 다이어트를 관둬라
13. 살찌는 터전
삶의 변화와 체중 설정값의 변화의 관계

3부: 현실적인 프로젝트
건강한 삶을 위해

14. 준비 단계
집과 마음을 준비하라
15. 많이 먹고, 많이 쉬기
인슐린과 코르티솔을 낮춰라
16. 자기만의 블루존
세포와 근육의 대사율을 개선하자

맺음말: 우리는 왜 이렇게 많이 먹을까
부록: 콜레스테롤 논쟁

용어
주
참고문헌

“이건 당신 문제요. 당신이 자초한 일이고, 의지가 충분했다면 해결할 수 있었을 거요.” 하지만 환자들의 말은 달랐다. “뭐든 할 수 있어요. 하지만 무언가에 붙들려버린 것 같습니다.” 나는 진실을 찾고 진실이 뿌리내리도록 하고 싶었다.
만약 환자들의 말이 옳고 의학계가 틀렸다면? 나는 책을 펴고 인체 대사와 체중 조절, 식욕에 관한 모든 것을 처음부터 다시 공부하고 조사했다. 수년 동안 비만 환자들과 이야기를 나누고 이들을 치료 하면서 내가 보고 들은 것들에 관한 설명을 의학계 연구 논문에서 찾고 싶었다. 인체 대사를 더 깊게 공부했다. 비만의 유전적, 후생적 특성을 연구했고 인류학, 지리, 경제가 식생활에 끼치는 영향, 과학자와 로비스트가 우리 생각에 끼치는 영향도 조사했다.
- 머리말

미국에 방문했던 기억이 떠올랐다. 대부분 학회에 참석하거나 수술법을 가르치러 갔었는데, 처음에 받은 인상은 모든 것이 다 크다는 것이었다. 사람도 마찬가지였다. 미국 사람들이 한 번에 먹는 음식 양과 섭취하는 음식의 종류를 직접 보았고 주유소나 슈퍼마켓에 들렀을 때 눈에 들어오는 모든 것이 큼직하다는 사실을 확인했다.
게다가 음식에는 설탕과 지방이 어마어마하게 들어 있었다. 그때 이런 생각을 했다. ‘미국 사람들은 몸집이 지금보다 더 커야 정상인데?’ 위의 계산 결과를 보자 그 의문이 되살아났다. 12년 동안 1년에 182,500킬로칼로리씩 추가로 섭취했다면 체중은 300킬로그램 이상이어야 하는데 실제로는 왜 그렇지 않은지 궁금했다.
- 1장 대사학의 두 가지 법칙

오랜 시간이 흐르고, 음식을 통제하려는 인간의 진화적 본능은 농업의 발달로 이어졌다. 이어 시장에서 음식을 사고팔기 시작했다. 보다 최근에는 음식을 가공해서 바다 건너 다른 나라와도 거래할 수 있는 방법을 발견했다. 음식은 상품이 되었고 설탕과 밀은 주식이 되었다.
그러나 음식과 인간의 관계는 여기서 끝나지 않았다. 음식에 자연히 마음을 뺏기는 인간은 생산을 통제하는 것만으로 만족할 수 없었다. 인간은 음식을 이해하고 싶어 했다.
- 7장 요리와 인간