호텔주방경영관리

제1부 호텔주방경영관리 9

제1장 요리의 창의성 개발 11
제2장 레스토랑 마케팅 포지션과 경쟁 31
제3장 독창적인 스페셜 메뉴의 역할 51
제4장 메뉴 품질관리와 메뉴 분석 75
제5장 수익이 좋은 요리의 창조 101
제6장 유행요리의 창조성 119
제7장 메뉴개발과 레스토랑 개업 141
제8장 식재료 구매 관리 159
제9장 식재료 재고 관리 175
제10장 음식상품의 가격결정 191
제11장 상품 디자인(영업 비밀) 213
제12장 식재료 낭비 요율 231
제13장 푸드 페센트 계산법 243
제14장 근무 스케쥴 작성 249
제15장 팀 리더인 주방장 267
제16장 직원 변동과 스케쥴 대책 285
제17장 직원채용 및 해고 293
제18장 인건비 계산방법 313
제19장 주방장 보수 321
제20장 레스토랑 내 인간관계 337

제2부 호텔주방관리의 총론 353

제1장 호텔조리의 이론적 배경 355
1. 호텔조리의 의의 356
2. 호텔조리의 개념 357
3. 호텔조리의 목적 357
4. 호텔조리사의 개념 359

제2장 호텔조리의 직무 361
1. 호텔조리의 직종 체계 362
2. 호텔조리의 중요성 363
3. 호텔주방 조리기능 업무의 본질 364
4. 호텔조리의 원리 372
5. 주방조리의 전통 및 방법 375
1) 조리의 시대적 배경 375
2) 호텔주방 조리의 업무분담 378
3) 주방의 안전관리 382
4) 서양요리 기초 조리용어 해설 386

제3장 식재료 영양학적 관리 401
1. 기초 영양학 이론 402
1) 기본 영양소들 402
2. 식재료 영양학적 조리법 406
1) 긍정적 영양중심 요리 407
2) 식재료 구매 관리 408
3) 요리 준비 과정 410
4) 탁월한 조리방법 분석 412
5) 음식 외양 및 프레젼테이션 413
6) 영양학적 조리작업 414
7) 주방운영상 고려할 사항들 414
3. 소고기 육류의 구성 415
1) 육류검사와 등급 415
2) 쇠고기 육질의 결정 416
4. 기본조리방법 418

제4장 식품위생과 식중독 423
1. 식품위생 관리 424
1) 식품규정, 검사, 그리고 증명 424
2) Food-born Illness 식중독 424
3) 식재료 오염원 발생원인 427
4) 식재료 잠재성 위험 식품 427
5) 식중독의 분류 428
6) 식품 박테리아 분류 429

제5장 외식산업의 역사적 배경 439
1. 외식산업의 역사적인 영향들 440
1) 정복, 여행 그리고 탐험 440
2) 중산층의 등장과 왕족 442
3) 기술 발전과 요리의 상관관계 442
2. 레스토랑의 역사와 변혁 443
3. 요리 발전의 주요 인물들 444
4. 오늘날의 음식 추세와 경향 446
5. 호텔 주방장의 새로운 기회 449
6. 현대적 호텔주방 시설물 453
7. 전문외식조리 전문가 455

제3부 세계 명품요리의 역사적 배경 465
1. Grenouille Sautees a la Provencal 468
2. Papillote de Truite Au Poivre Rouge 470
3. Escargots a la Bourgougne 472
4. Consomme Soup 474
5. Huitre Frappe Au Citron 476
6. Langouste Eu Gratin a la Mathurini 478
7. Insalata Di Riso Con Frutti Di Mare 480
8. Tartar Steak 482
9. Filet de Sole Belle Meunier 484

제4부 특급호텔 프랜치 레스토랑 메뉴 레시피 실제 489