최신 서양 조리

제 1 부 서양조리의 개론
1장 서양조리의 역사적 배경 10
2장 유럽 각국 요리의 특성 15
3장 서양조리의 향신료와 허브 종류 및 용도 20
4장 서양조리의 특수야채 종류 30
5장 식재료 자르는 방법 41
6장 생선의 종류와 조리법 52
7장 육류 종류와 조리 손질법 76
8장 기초 서양조리의 기본적 조리 전문 용어 97
9장 서양조리의 기본적인 루(Roux) 종류 및 조리방법 100
10장 서양조리의 기본적인 스톡(Stock) 종류 및 조리방법 104
11장 서양조리의 기본적인 소스(Sauce) 종류 및 조리방법 111
12장 서양조리의 기본적인 조리방법 122

제 2 부 서양조리의 응용요리 레시피 실제
1장 서양조리의 특징적 응용요리 레시피 실제 144
2장 세계 각국의 대표요리 레시피 실제 166
3장 특별한 호텔 고급요리 레시피 실제 184
4장 메인요리에 곁들이는 HOT LEGUME 레시피 실제 196
5장 세계 명품요리의 역사적 배경 213
6장 세계적 서양요리 명장의 히스토리 일생 230

제 3 부 서양조리기능사 실기시험 문제
1장 국가직무능력표준(NCS)에 의한 양식조리 직무구성 기준 238
2장 서양조리기능사 실기시험 레시피 실제 280
1. 쉬림프 카나페 (Shrimp Canape) 282
2. 치즈 오믈렛 (Cheese Omelet) 285
3. 스패니시 오믈렛 (Spanish Omelet) 288
4. 비프 콩소메 수프 (Beef Consomme soup) 291
5. 미네스트로니 수프 (Minestrone Soup) 294
6. 피시 차우더 수프 (Fish Chowder Soup) 297
7. 포테이토 크림 수프 (Potato Cream Soup) 300
8. 프렌치 어니온 수프 (French Onion Soup)303
9. 샐러드 부케와 참치 타르타르 비네그레트 306
(Tuna Tartar with Salad Bouquet and Vegetables Vinaigrette)
10. 채소로 속을 채운 훈제연어 롤 (Smoked Salmon Roll with Vegetables) 310
11. 포테이토 샐러드 (Potato Salad) 314
12. 월도프 샐러드 (Waldorf Salad) 317
13. 해산물 샐러드 (Seafood Salad) 320
14. 햄버거 샌드위치 (Hamburger Sandwich) 323
15. B.L.T.샌드위치 (Bacon, Lettuce, Tomato Sandwich) 326
16. 브라운 스톡 (Brown Stock) 329
17. 사우전 아일랜드 소스 (Thousand Island Dressing) 332
18. 타르타르 소스 (Tartar Sauce) 335
19. 홀랜다이즈 소스 (Hollandaise Sauce) 338
20. 이탈리안 미트 소스 (Italian Meat Sauce) 341
21. 브라운 그래비 소스 (Brown Gravy Sauce) 344
22. 프렌치 프라이드 쉬림프 (French Fried Shrimp) 347
23. 피시 뫼니에르 (Fish Meuniere) 350
24. 솔 모르네이 (Sole Mornay) 353
25. 치킨 아라 킹 (Chicken a la King) 356
26. 치킨 커틀릿 (Chicken Cutlet) 359
27. 바베큐 폭찹 (Barbecued Pork Chop) 362
28. 비프 스튜 (Beef Stew) 365
29. 살리스버리 스테이크 (Salisbury Steak) 368
30. 서로인 스테이크 (Sirloin Steak) 371
31. 스파게티 카르보나라 (Spaghetti Carbonara) 374
32. 토마토 소스 해산물 스파게티 (Seafood Spaghetti Tomato Sauce) 377