식품위생학

머리말 3

제1장 식품위생 안전의 개요
제1절 식품위생 안전의 정의 12
제2절 식품안전의 위해 요인 14
제3절 식중독의 개요 16
1) 식중독의 정의와 발생 현황 16
2) 식중독의 원인별 분류 34
3) 식중독의 증상 36
제4절 식품 위해 안전성 평가 41
1) 안전성 평가방법 41
2) 식품의 섭취허용량 결정 43
제5절 식품안전관리 체계 44
1) 행정 기구 44
2) 법규 47
3) 제도 50

제2장 식품과 미생물
제1절 미생물의 분류 및 특성 56
1) 세균 58
2) 곰팡이 62
3) 효모 64
4) 바이러스 65
제2절 미생물 성장에 영향을 미치는 인자 68
1) 온도 68
2) pH 70
3) 산소 70
4) 수분활성도 71
5) 영양 성분 72
6) 자외선과 방사선 73
7) 화학적 처리 74
제3절 식품위생지표 미생물 75
1) 일반세균수 75
2) 대장균군 75
3) 대장균 75
4) 장구균 76
제4절 미생물에 의한 식품의 부패 77
제5절 미생물의 제어방법 78
1) 가열처리 방법 79
2) 비가열처리 방법 80

제3장 미생물에 의한 유해
제1절 식중독의 분류 84
제2절 세균에 의한 식중독 85
1) 감염형 식중독 85
2) 독소형 식중독 98
3) 감염 독소형 식중독 102
4) 그 밖의 세균성 식중독 105
제3절 바이러스에 의한 식중독 107
1) 노로바이러스 107
2) 간염 바이러스 108
3) 로타바이러스 109
4) 장관 아데노바이러스 110
제4절 곰팡이독에 의한 위해 111
1) 아플라톡신 112
2) 제랄레논 113
3) 오크라톡신 114
4) 파튤린 115
5) 황변미독 116
6) 맥각독 118
7) 푸모니신 120
8) 트리코테신류 121

제4장 화학적 유해 물질
제1절 자연독 124
1) 동물성 식품에 존재하는 자연독 124
2) 식물성 식품에 존재하는 자연독 129
제2절 화학적 유해 물질 136
1) 유해 식품첨가물 136
2) 동물용 항생물질과 호르몬의 사용 141
3) 기구, 용기, 포장재 관련 유해 물질 142
4) 식품의 조리·가공·저장 과정에서 생성되는 유해 물질 144
5) 농약류 149
6) 중금속류 153
7) 내분비계 장애물질 160

제5장 식품과 감염병
제1절 경구감염병 166
1) 경구감염병 발생 과정 166
2) 경구감염병 예방 167
3) 법정감염병 167
4) 주요 경구감염병 170
제2절 인수공통감염병 181
1) 인수공통감염병의 개요 181
2) 주요 인수공통감염병 182
제3절 경구감염 기생충 193
1) 채소류에 의해 감염되는 기생충 194
2) 육류에 의해 감염되는 기생충 201
3) 어패류에 의해 감염되는 기생충 207
제4절 식품 매개 질병 원인체 217
1) 쥐 217
2) 파리 219
3) 바퀴 220
4) 진드기 221

제6장 유전자변형식품, 방사선 조사식품, 방사능 오염 식품
제1절 유전자변형식품 226
1) 유전자변형 기술의 정의와 현황 226
2) 유전자변형식품의 안전성 평가 238
3) 유전자변형식품의 표시기준 242
제2절 방사선 조사식품 246
1) 방사선 조사의 개념과 목적 246
2) 방사선 조사식품의 안전성 평가 248
3) 방사선 조사식품에 대한 규제 250
제3절 방사능 오염 식품 253
1) 방사능에 의한 식품 오염 254
2) 방사능 오염 식품의 인체에 대한 작용 255
3) 방사능 오염 식품의 검지 및 규제 258

제7장 식품안전관리인증기준
제1절 HACCP의 정의 262
제2절 HACCP의 역사 263
제3절 HACCP 제도 및 적용 분야 265
1) 식품 분야 265
2) 축산물 분야 266
제4절 HACCP 도입 효과 268
제5절 HACCP 적용 절차 269
제6절 HACCP의 선행요건 273
1) 운영 274
2) 식품 제조·가공 업체의 적용기준 275
제7절 HACCP 인증마크 286
1) HACCP 적용 품목 심벌 286
2) HACCP 심벌 286
3) HACCP 지정업소 현판 견본 288
제8장 식품시설 및 개인위생 관리 289
제1절 시설 및 환경의 위생 관리 290
1) 시설 및 개인위생의 중요성 290
2) 작업장 바닥 및 벽 290
3) 환기시설 290
4) 배수시설 291
5) 작업장 구역 분리 291
6) 작업장 시설 292
7) 원재료의 위생 관리 293
8) 방충·방서 시설 293
9) 그 밖에 작업장 시설 환경 관리 294
제2절 개인위생 관리 294
1) 복장 294
2) 손 씻기 296

참고 문헌 298