와인의 역사

1. 와인의 뿌리: 와인과 사람
2. 우리는 왜 와인을 마시는가
3. 와인은 별 부스러기다: 포도와 화학반응
4. 포도와 포도나무: 아이덴티티에 관한 주제
5. 와인 효모: 와인과 미생물
6. 상호작용: 포도밭과 양조장의 생태학
7. 미국에서 온 질병: 와인 산업을 거의 파멸시켰던 벌레
8. 테루아의 힘: 와인과 땅
9. 와인과 오감
10. 자발적 광기: 와인의 심리학적 효과
11. 와인과 기술
12. 프랑켄 포도나무와 기후변화
옮긴이의 말

로마인들은 빈 와인병 속에 유황 초를 넣고 태우면 식초 냄새를 없앨 수 있다는 사실을 발견하고, 와인에 이산화황을 방부제로 첨가하기 시작했다. 그래서 와인은 오래 보존이 가능한 상품이 되었고, 품질에 따라 세금이 매겨졌다. 세금을 와인으로 내는 경우도 흔했다. 로마의 관리들은 이러한 방식으로 얻은 와인으로 인맥을 공고히 하거나, 제국의 변방을 위협하는 야만인에게 로비했다. 예를 들자면, 로마는 갈리아에도 다량의 와인을 보냈다. 기원전 500년에 에트루리아인이 와인을 소개한 이후에, 갈리아에서도 품질 낮은 와인이 생산되었다. 로마에서 수입한 와인은 론강 하구의 항구로 향했다. 항구에서 켈트 상인은 와인을 암포라에서 나무통으로 옮겨 강 상류로 운송하고, 와인을 꿀이나 목재와 교환했다. 여기서 와인을 나무통에 보관하는 새로운 전통이 시작되었다. _1장 『와인의 뿌리」

「금주법」은 좋은 뜻으로 시작한 반주류 정책이 실패한 대표적인 예다. 하지만 미국의 「금주법」 말고도 유사한 시도는 많았다. 20세기만 해도 주류 판매는 러시아, 페로제도, 스칸디나비아의 몇몇 지역, 헝가리 등 기독교 중심 국가에서 금지되었다. 금지되는 이유는 항상 같았다. 주류는 분명 삶의 질을 올리는 일등 공신이다. 그러나 신의 선물은 끔찍한 남용의 대상이 되기도 하고, 엄청난 고통의 원인이 되기도 한다. 이런 시각에서 보면, 술은 인류를 비춰보는 거울이다. 문명과 야만을 동시에 보여주고, 인간 안에 있는 최악이나 최선의 모습도 드러낸다. 술이 이런 상반된 영향을 끼치는, 즉 인간이라는 복잡하고 양면적인 종족이 존재하는 한, 사람들은 와인과 술에 대해 복잡하고 모순투성이의 갈등 어린 관계를 유지할 것이다. _1장 「와인의 뿌리」

결국 효모가 만들 수 있는 에탄올은 시작할 때 포도즙액에 있는 당분의 양에 따라 결정될 뿐이다. 일단 포도즙액의 당분이 모두 에탄올과 이산화탄소로 바뀌면, 효모는 굶기 시작해 성장을 멈추고 서서히 죽어간다. 당분이 남아 있어도 이러한 일이 생긴다. 효모가 만든 에탄올이 15퍼센트에 도달해 세포에 독성을 나타내기 시작하면, 효모는 에탄올을 더는 만들지 못하고 서서히 죽어 없어진다. 이것이 바로 대부분 와인의 알코올 비율이 9~15퍼센트인 이유다. 그래서 발효를 마친 후에는 바닥에 죽어가는 효모 침전물이 남아 있게 마련이다. _3장 「와인은 별 부스러기다」