지적이고 과학적인 음주탐구생활

저자의 말 / 술을 마시며 이야기합시다
프롤로그 / 아주 오래된 술 이야기부터

1강
혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학
포도 맛이 나는 술 | 와인을 둘러싼 마케팅 조직 | 교황청의 와인 소비 | 레드 와인에 좋은 따스한 날씨 | 덴마크의 구운 와인 | 단맛과 일조량의 관계 | 포도가 알코올이 되는 과정 | 효모의 정체 | 효모의 까다로운 식성 | 발효와 알코올의 과학 | 척박한 땅이 결정짓는 맛 | 달달한 향미를 위하여 | 과육의 신맛을 좌우하는 것 | 드라이한 감각과 스테이크 | 포도 향기가 된 아로마 분자 | 수천 년에 걸친 제조법 | 와인을 익히는 온도 | 검붉은 빛깔과 바디감 | 오래 두어 좋아지는 것 | 오크통에 대한 과학적 해석 | 형언할 수 없는 맛의 영역


2강
인정사정없는 맥주의 비즈니스
세상에서 가장 오래된 술 | 고대 맥주의 원조, 에일 | 맥주 비즈니스의 세계 정복 | 깔끔함으로 진화한 라거 | 국산 맥주에 대한 변론 | 투명한 황금빛과 거품의 미감 | 맑은 술을 위한 노력 | 톡 쏘는 탄산을 위한 발효 | 홉이라는 식물과 맥주의 맛 | 맥주에 끌리는 과학적 이유 | 싹 튼 보리로 만든 술 | 맥주 맛을 개발하는 기술력 | 볶으면 볶을수록 고상한 향기가 | 짙은 갈색 스타우트와 검은색 기네스 | 곡물 메이저 기업과 대량 생산 | 맥주 제조의 양조 과학 | 갈변을 일으키는 화학 반응 | 적당한 맥아즙의 당도 | 야생성을 잃은 미생물

3강
예술적인 누룩의 발효 시간
동양의 술 베이스 | 전통이 된 누룩곰팡이의 신비함 | 술과 인간과 곰팡이의 관계 | 세균이 자라는 촉촉한 환경 | 막걸리와 청주의 미생물학 | 고두밥에서 벌어지는 각축전 | 고릿한 누룩 향의 호불호 | 숨결에 남는 고급 알코올 | 저마다 다르게 느끼는 술의 향 | 사케의 신맛에 대하여 | 집집마다 담갔던 한국의 가양주 | 동의보감에 적힌 전통주 | 약주에 담긴 식민지 역사 | 하루 만에 만들어 마시는 곡주 | 막걸리가 직면한 고민들 | 누룩으로 만든 중국과 일본의 술 | 황주의 붉은 기운 | 일본인의 입맛이 선별한 효모 | 사케에 대한 일반 상식 | 탁한 술과 맑은 술의 매력

4강
쌉싸름하지만 끌리는 요사스러운 독주
아주 오래된 증류주의 기원 | 상하지 않는 술의 비밀 | 증발하는 알코올에 관한 생각 | 쓰디쓴 맛을 위한 노하우 | 원재료의 강렬한 향 | 향기까지 잘 마시는 방법 | 백조의 목에서 위스키 향을 | 옥수수 위스키와 헤밍웨이의 럼 | 백주에서 느껴지는 춘장의 향 | 고구마와 감자로 만든 술 | 아일랜드 사람들의 자부심 | 한국 소주의 이름과 원형 | 자꾸 생각나는 소주의 쌉싸래한 맛 | 맛을 디자인하는 첨가제 | 산업 혁명과 위스키 시대 | 중독자를 양산한 독주와의 전쟁 | 특별하고 마법 같은 오크통 | 어디론가 날아가는 ‘천사의 몫’



에필로그 / 애주가들이 사는 나라
주석

인간의 알코올 의존성은 발효된 술 열매를 즐겨 먹었던 유인원이 적자생존을 거쳐 우리의 조상이 되었기 때문이라는 주장이다. 초식草食 동물에서 과일을 먹는 과식果食 동물로 진화하는 과정에서, 술 열매의 알코올에 취해 더 열심히 채집 활동을 하는 종種이 먹이경쟁에서 유리한 위치를 점한다. 그리하여, 번식도 활발해지고 결국 진화의 중심 줄기가 되어 현생 인류로 진화했다는 것이다. 술꾼이 술을 찾아 헤매듯, 알코올에 취한 초기 유인원도 야생을 헤매며 술 열매를 찾아다녔을 것이다.
_프롤로그 <아주 오래된 술 이야기부터> ‘우리는 왜 술을 마실까’ 중에서

현존하는 가장 오래된 술에 대한 기록은 기원전 3,000년경 수메르인의 유적에서 발견된 점토판에서 찾아볼 수 있다. 이런 점토판기록은 4대 문명 발상지 가운데 하나인 유프라테스강 유역에서 많이 발견되었다. 그중에는 큰 항아리 주변에 사람들이 모여 긴 빨대를 꽂고 담소를 나누며 항아리 속 술을 마시는 그림도 있다.
_프롤로그 <아주 오래된 술 이야기부터> ‘인류 최초의 맥주’ 중에서

유럽은 국가별로 레드 와인을 마시는 비율이 조금씩 다르다. 독일은 유럽 전체 평균과 비슷한 수치를 보이고, 오스트리아는 레드 와인과 화이트 와인의 비율이 반반 정도다. 유럽에서도 북쪽이나 동쪽으로 갈수록 레드 와인의 비중이 낮아진다. 기독교 문화의 영향이 약해진 것이 아니라 기후 때문이다. 적포도는 추운 지방에서 잘 자라지 못한다.
_1강 <혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학> ‘레드 와인에 좋은 따스한 날씨’중에서