백년의 가게 : 명가의 비결

발간사_ KBS [백년의 가게] 책임 프로듀서 이학송
추천글_ 이영석 대표(총각네 야채가게)
프롤로그

1부 변하지 않는 맛의 가치를 고수하는 백년의 가게
111년 전통으로 나폴리의 맛을 계승한다 이탈리아 피자 명가 _스타리타
222년을 지켜온 교토의 맛 일본 두부피 명가 _유바키치
시대의 맛을 빚어내다 일본 초밥 명가 _긴자 스시코 혼텐
시대가 원하는 맛을 만들다 일본 가이세키 요리 전문점 _헤이하치자야
최고의 고기 맛을 지켜온 100년 스페인 정육점 _솔로부예
혁신으로 이어온 녹차의 맛 일본 녹차 명가 _나카무라 토키치

2부 장인의 손길이 깃든 백년의 가게
작품을 담는 또 하나의 작품 독일 전통 액자 가게 _F. G. 콘젠
역사의 가치를 복원한다 벨기에 골동품 전문점 _코스테르망스
전통을 두드리다 터키 구리공예 명가 _카슬란 바크르즐륵
역사의 물길을 가르다 이탈리아 곤돌라 조선소 _도메니코 트라몬틴
역사를 넘어 세계를 걷다 터키 신발 명가 _데뎀 오스만르 챠륵
시대를 이어온 울림의 기록 오스트리아 전통 종 _그라스마이어
222년 전통으로 빚는 도자기 폴란드 도자기 명가 _치미엘루프

3부 신용으로 인정받는 백년의 가게
역사가 흐르는 직물 프랑스 직물 명가 _장 로즈
화려함으로 세계를 사로잡다 터키 전통 도자기 공방 _규라이 촘렉칠릭
꿈을 만드는 연필 공장 포르투갈 연필 회사 _비아르쿠
단 한 사람만을 위한 보석 벨기에 보석 가게 _드 그레프
평생 품질 보증, 110년 전통 미국 휴대용 칼 _벅 나이프
전통 기술로 완성하는 현대의 멋 독일 모자 명가 _후트쾨니히
편안한 잠을 위한 182년의 연구 일본 침구 회사 _이와타

에필로그
KBS [백년의 가게] 제작진

45년 된 단골 고객 카푸토 씨는 대를 이어 스타리타를 찾는 손님이다. 얼마 전에 그는 안토니오 사장에게 파티에 사용할 피자를 주문했다. 따로 특별한 요구는 없었고, 스타리타에서 만든 전통 피자를 가져다 달라고만 했다. 이 파티는 사실 1년 만에 고향 나폴리로 돌아온 친구를 위해 준비한 것이었다. 고향 나폴리를 되새기는 데 스타리타 피자만 한 것이 없기 때문이다. 나폴리를 아는 사람들에게 스타리타 피자는 그만큼 특별하다. 전통의 맛을 따르지만 현대의 나폴리 또한 경험하게 하는 맛을 담고 있다. _p23 스타리타

오치 사장은 선대에게서 배운 경영철학을 이어갈 것이며 갑자기 규모를 크게 늘리는 일도 없을 것이라고 말한다. 이제껏 계승해온 것을 지키는 것이 가장 중요하다고 생각한다. 무리하게 규모를 늘리면 그만큼 제대로 살필 수가 없다. 그래서 손이 닿는 범위 내에서 건실하게 해나갈 생각이다. 가게 운영의 구석구석에 사장의 손이 닿지 않으면 제품의 품질은 떨어지게 된다. 언제나 변하지 않는 맛을 이어가는 것, 오치 사장은 그 목표를 향해 노력을 거듭한다. _p44 유바키치

요리장 아래서 생선 손질과 회 뜨는 업무를 맡고 있는 21대 소노베 사장은 다른 음식점에서 잔심부름, 재료 손질 등 3년의 요리사 입문 과정을 거쳐 이곳 주방에 들어올 수 있었다. 회 뜨는 단계로 올라서기까지 무려 15년이 걸렸다. 하지만 소노베 사장은 그 점에 대해 한 번도 불만을 가진 적이 없다. 이곳처럼 규모가 크지 않은 가게에서는 사장이 전반적인 일을 모두 할 수 있어야 하며 특히 요리점에서 주인이 요리를 제대로 못한다면 곤란하다고 생각한다. _p74 헤이하치자야