호텔.외식조리실무론

1 호텔.외식조리의 정의와 직무

1.1 호텔.외식조리의 정의와 직무 14
호텔.외식조리사의 정의와 직무 16 국가직업능력표준 21
호텔조리의 인적구성 23

1.2 주방의 분류와 요리별 특징과 장.단점 27
주방의 분류 27 지원주방 27
영업주방 29 요리별 특징과 장.단점 32

1.3 현장실습과 직업윤리 42

1.4 이력서 작성&면접 66

2 조리방법

2.1 열과 조리 76
열의 전달방법 76 열에 의한 변화 79
조리시간의 결정 81

2.2 조리방법 83
습식조리방법 85 건식조리방법 87

3 주방기물과 설비

3.1 소기물(Hand Tools) 102
절단도구 102 계량도구 106
조리도구(pans and pots) 108 제과제빵용 도구 111
기타 조리도구 113

3.2 고정장비 116
가공장비 116 조리설비 117

4 Stocks, Soups, Sauces

4.1 Stocks 122
bones or meat 122 mirepoix 123
acid products 124 seasoning and spices 124
stock 조리시 주의할 점 124
4.2 Soups 126
soup의 분류 127

4.3 Sauces 132
sauce의 분류 134

5 장식과 연출

5.1 뜨거운 요리 프리젠테이션 142
시각적 효과 142 플래이팅 하기 143
장식(garnish) 146

5.2 찬 요리 프리젠테이션 150
뷔페 차림과 시각적 효과 151 음식의 배열순서 154
콜드 플래이터 프리젠테이션 155

6 전분식품과 감자

6.1 전 분 164
전분의 호화와 노화 165

6.2 감 자 166
감자의 분류와 선별 167 감자요리 170

6.3 곡 류 174
쌀 175 밀 179
그 외의 곡류 183
6.4 파스타와 덤플링 185
파스타 185 라비올리 190

7 야채요리

7.1 야채의 분류와 조리에 따른 품질변화 194
야채의 분류와 특징 194 조리에 따른 품질의 변화 197

7.2 야채의 손질법과 조리 206
야채의 손질법 206 손실률 208
가공된 야채 208 대형 연회행사를 위한 조리법 213
야채의 대표적인 조리방법 215

7.3 샐러드와 드레싱 218
샐러드 218 샐러드의 구성요소 222
dressing 223 샐러드바 226

7.4 전채요리와 샌드위치 227
전채(appetizer) 227 샌드위치(sandwich) 233

8 양념과 향신료

8.1 Seasoning and Flavoring과 Herbs and Spices 238

8.2 음식의 맛 239
음식의 맛에 영향을 주는 요인 239
음식의 맛 242

8.3 Seasoning and Flavoring 244
seasoning 244 flavoring 244

8.4 Seasoning의 재료 245

8.5 Flavoring 재료(향신료) 247

9 계란요리와 유제품과 치즈

9.1 계 란 260

9.2 계란요리(아침식사) 273
계란요리 274 breakfast breads 280
cereals 281

9.3 유제품 282
우유의 분류와 가열조리 283

9.4 치 즈 292
치즈의 분류와 제조과정 292

10 육 류

10.1 육류의 구성성분과 구조 302
육류의 구성성분 302 육류의 구조 304
사후강직과 숙성 313 조리방법의 결정과 익힘 정도 315
10.2 각종 육류의 등급과 부위별 특징 321
쇠고기의 등급과 부위별 특징 321 송아지요리 330
돼지고기요리 332 양고기요리 335
기타 엽수류 요리 337

10.3 훈제와 염지 339
훈 제 339 염지(curing, salting) 341
소시지, 햄 및 베이컨 345

11 가금류

11.1 가금류의 등급과 분류 354
가금류의 등급 355 분 류 356

11.2 Light Meat와 Dark Meat 358

11.3 가금류의 저장 359

11.4 가금류의 조리 360
가금류의 익힘 정도의 판별법 361 가금류의 로스팅 362
다양한 조리방법 366

12 생선요리

12.1 어패류의 분류방법과 구성성분 372
어패류의 분류 372
어패류의 구성성분과 사후변화 376
12.2 어패류의 조리와 가열에 의한 변화 381
어패류의 조리 381 어패류의 종류별 특징 394

13 제과와 제빵

13.1 제과제빵의 기초재료 412
밀가루의 분류와 특징 412 팽창제 416
기타 재료 422

13.2 이스트를 사용한 제빵 433
제빵의 분류 434
이스트 반죽의 일반적 제조방법 440

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