치즈 이야기

치즈와 우리 낙농가
치즈의 시작
치즈 제조에 없어서는 안 될 재료 두 가지
치즈의 분류
치즈의 원산지 표시제도
치즈에 대한 오해와 진실
치즈의 숙성
품격 있게 치즈 자르는 법
치즈와 문학, 그리고 음악
치즈와 와인, 그리고 빵

낙농가의 노력 중 두드러진 것으로 낙농가 스스로 제4의 수익창출 모델을 마련하는 예를 들 수 있다. 체험목장 운영과 체험 유가공장, 유제품을 생산하는 유가공장의 운영이 그것이다. 이는 잉여 원유의 부담을 우유 가공회사에 떠넘기지 않고 농가 스스로 해결하려는 의지에서 출발했다. 이러한 의지의 일환으로 낙농가들이 가장 관심을 가지고 교육받는 생산기술 분야는 바로 치즈다. 지금 치즈 제조기술을 배워 유럽과 같이 전통적으로 치즈를 제조하고 소비하는 나라의 치즈보다 더 우수한 치즈를 제조할 수 있을까?

체다 치즈의 원산지는 영국 서머셋(Somerset) 지방의 체다(Cheddar) 마을이라고 알려져 있으며 세계적으로 가장 많이 생산되고 있는 유명한 치즈다. 미국, 캐나다, 호주에서는 각자 국명을 체다 앞에 붙여 영국 체다와 구별하고 있다. 체다 치즈는 전지유(whole milk) 또는 부분 탈지유로 제조되는 경질(hard) 치즈이며 온화한 풍미와 독특한 감미가 있다. 부드러운 큐브(cube) 커드 상태의 커드를 연합(coalescent, fuse)시켜 유연한 덩어리 상태의 커드로 만들기 위해 커드를 쌓아놓고 일정 시간마다 커드를 뒤집어 주는 체다링(cheddaring)이란 공정이 있는 것이 특징이다.

1885년경 굳부란스달렘(Gudbrandsdalem) 계곡 마을에서 안네 호브(Anne Hov)라는 마을 아가씨가 찾아온 손님에게 음식을 대접하게 되었는데 마침 먹을거리가 다 떨어지고 오직 유청과 우유에서 분리한 크림만 남아있었다고 한다. 안네는 어떻게 하면 정성스럽게 손님을 대접할 수 있는가 생각하던 중 유청에 크림을 첨가하는 아이디어를 가지고 치즈를 만들기 시작하였다. 크림을 첨가하여 부르노스트 치즈를 만들어 접대하였더니 손님은 정말 맛있는 갈색 치즈를 먹었다며 극구 칭찬을 하였다고 한다. 이 아이디어는 노르웨이 사람들이 만들어 먹던 기존 갈색 치즈의 품질을 크게 개선하는 결과를 가져오게 되었으며 이렇게 만든 치즈의 인기가 높아져 비싼 가격에 치즈를 팔 수 있었다고 한다.