이기는 식당의 비밀

머리말

PART 1 식당! 제대로 알아야 성공한다 - 식당 창업 기초과정

001 식당 간판은 왜 이렇게 자주 바뀔까?
외식시장은 이미 과잉경쟁 상태다
외식인구가 줄어들고 있다
창업비용이 너무 많이 든다
이익 내기가 점점 더 힘들어진다
인력난이 갈수록 심해지고 있다
소비의 양극화 현상이 심화되고 있다
속수무책, 갑작스러운 재앙이 찾아온다
초보 창업자의 대부분은 조급증에 걸려 있다
식당이 문 닫는 이유는 17만 8천 가지다
Book Review

002 외식업은 제1의 인생이다

003 외식업은 위험한 도전이다

004 외식산업의 어제와 오늘

Focus & Tip 1_ 저 포도는 분명히 시어서 못 먹을 거야

PART 2 식당 성공 곱셈의 법칙 - 식당 창업 결심과정

001 식당 성공 3대 비결
첫 번째 성공 비결, 튼튼한 몸(Body)
두 번째 성공 비결, 따뜻한 마음(Heart)
세 번째 성공 비결, 차가운 머리(Brain)

002 식당 성공 곱셈의 법칙
식당 성공 3대 비결은 순서가 중요하다
제1법칙 : 1차 합격점수는 80점이다
제2법칙 : 몸 점수는 무조건 10점을 받아야 한다
제3법칙 : 마음 점수는 8점 이상 받아야 한다
제4법칙 : 머리 점수는 기본 1점부터 시작이다
제5법칙 : 최종 합격점수는 810점이다

003 식당 성공 3대 비결의 평가기준
튼튼한 몸(Body)은 자기가 가장 잘 안다
따뜻한 마음(Heart)은 주변 사람의 평판에 의해 결정된다
차가운 머리(Brain)는 인내심과 노력으로 만들어진다

Focus & Tip 2_ 때로는 피하는 것이 상책이다

PART 3 창업 준비, 서두르다 망친다 - 식당 창업 준비과정

001 식당도 비즈니스다

002 식당 사장의 눈으로 세상을 본다

003 물은 100도에서 끓는다

Book Review

004 예비경험이 식당 창업을 가늠한다
집은 식당이고 가족은 손님이다
회사에서 사장처럼 생각하고 행동한다
기본기에 충실하자
서비스도 실력이다
음식 만들기에 익숙해져라
예비경험 계획표를 만든다
스스로 엄격하게 평가한다

005 실전경험으로 자신감을 얻는다

006 가장 힘든 과정을 통과하다

Focus & Tip 3_ 어느 노인 목수의 집 그리는 순서

PART 4 원칙을 지키는 것은 선택이 아닌 필수다 - 식당 창업과정

001 성공확률이 70%일 때 승부를 건다

002 유능한 코치에게 도움을 받는다

003 프랜차이즈 가맹점을 할까, 개인 창업을 할까?
프랜차이즈 가맹점이 유리한 이유
프랜차이즈 가맹점이 불리한 이유
불안정한 프랜차이즈 본사는 피하라
개인 창업의 세 가지 방법과 장단점

004 초보 창업자에게 어울리는 전문식당을 만든다
초보 창업자에게 고급식당은 너무 어렵다
유행 아이템은 적당한 때를 기다려라
함부로 새로운 아이템을 개발하지 마라
자신이 매일 먹을 수 없는 메뉴는 피한다
자신에게 맞는 전문식당을 만든다

Book Review

005 초보 창업자에게는 작은 식당이 적합하다
대형식당은 너무 위험하다
중형식당도 아직 무리다
처음에는 작은 식당이 유리하다

006 최적의 점포를 찾는 방법

007 인테리어는 식당의 얼굴이다
음식과 어울리는 인테리어 콘셉트를 잡는다
투자 대비 최적의 경제성을 따진다
인테리어 공사업체를 신중하게 선정한다
동선 파악과 공간 분할이 중요하다
평면도를 꼼꼼하게 확인한다
보이지 않는 공사에 신경 써라

008 음식을 직접 만들 줄 알아야 한다

009 인상과 태도가 좋은 직원을 뽑는다

010 사업계획서를 반드시 작성한다
식당 개요를 간략하게 적는다
자기 자금에 창업비용을 맞춘다
예상 매출 및 손익계획을 낮춰 잡는다

011 식당 창업절차를 지킨다

012 식당 창업 자격이 생긴다

Focus & Tip 4_ 적도 모르고 나도 모르면 싸울 때마다 진다

PART 5 식당 경영은 상식이다 - 식당 경영과정

001 창업보다 수성이 더 어렵다

002 식당은 경영이다
식당의 경영원칙 ‘QSC & V’를 지킨다
식당은 고객만족 경영이다
식당은 파트너 경영이다
Book Review

식당은 디테일 경영이다
식당은 고객접점 서비스 경영이다
식당은 입소문 경영이다

003 흑자경영의 두 가지 방법
매출을 높여 이익을 늘린다
비용을 줄여 이익을 늘린다

004 유능한 외식경영자로 인정받는다

Focus & Tip 5_ 하늘 높이 날고 싶은 조나단의 꿈을 좇아서

맺음말
참고문헌

식당은 몸으로 부딪혀서 성공할 수 있는 사업이 아니다. 무작정 이른 아침부터 밤늦게까지 부지런히 일한다고 해서 손님이 찾아줄 리 만무하다. 또한 식당은 마음만 앞선다고 되는 사업도 아니다. 고객에게 인사 잘하고 친절한 서비스를 제공해도 정작 음식이 맛없다면 식당이 잘될 리가 없다. 식당은 머리로 하는 사업도 아니다. 공부를 많이 해서 똑똑하다고 식당을 잘할 수 있다고 생각한다면 큰 착각이다. 외식업은 몸과 마음과 머리가 하나가 될 때 비로소 움직이는 거대한 톱니바퀴 같은 사업이다. 식당 성공 3대 비결인 튼튼한 몸, 따뜻한 마음, 차가운 머리 중에서 어느 한 가지라도 부족하면 식당은 잘 돌아가지 않는다. 처음에는 움직이더라도 금방 멈춰버리거나 고장 나서 아예 꼼짝하지 않는다. <‘PART 2 식당 성공 곱셈의 법칙’ 중에서>

실전경험 중 가장 중요한 과정은 식당 체험이다. 그동안 배운 지식과 간접경험을 바탕으로 실제로 식당에서 온몸으로 느끼고 익혀서 체득해야 한다. 식당 체험은 최소 1,000시간 이상 해야 한다. 하루 10시간 이상 3개월간 일하면 총 근무시간이 대략 1,000시간 정도 된다. 결코 긴 시간이 아니다. 자기가 아직 부족하다고 느낄 경우에는 6개월, 1년으로 연장해서 스스로 만족할 만한 수준까지 올려야 한다. 그래야 자신감이 생긴다. 완전히 내 것으로 만든 다음에 식당 창업을 해야 큰 실수가 없고 시행착오를 줄일 수 있다. 스스로 만족했을 때 창업을 하면 실패하지 않는다. 그리고 실패하지 않아야 성공할 수 있다. <‘PART 3 창업준비, 서두르다 망친다’ 중에서>

새로운 시장, 새로운 음식에 도전하는 선도자(First Mover)가 되지 마라. 선도자의 성공하는 모습을 지켜보고 재빨리 쫓아가는 빠른 추종자(Fast Follower)마저도 초보 창업자에게는 부담이 크다. 차라리 느린 추종자(Slow Follower)가 되라. 1등이 개척하고, 2등이 뒤따라 가면, 3등으로 가는 것이 안전하다. 3등 전략도 초보 창업자에게는 훌륭한 방법이다.
사람들의 입맛은 절대로 쉽게 바뀌지 않는다. 극히 일부의 음식만이 오랜 시간이 흐른 다음 정착하게 된다. 실례로 1990년대 말에 국내에 처음 도입된 베트남 쌀국수는 꽤 오랜 시간이 지났음에도 불구하고 수도권과 대도시 일부 지역에서 마니아층 고객에게 인기가 있을 뿐 전국 브랜드화에는 실패했다. 외국음식은 물론이거니와 국내 지방에서 인기 있는 메뉴를 타 지역에 선보이는 것조차 쉽지 않다. 부산의 밀면과 돼지국밥, 대전의 두부두루치기, 전라도의 전주비빔밥, 떡갈비, 홍어삼합 등의 지역음식은 전국으로 확대되지 못한 과거의 아이템들이다. 국내 외식산업의 변천사를 잘 모르는 초보 창업자라면 알아야 할 메뉴들이다.
<‘PART 4 원칙을 지키는 것은 선택이 아니라 필수다’ 중에서>