특허로 만나는 발효 식품

머리말 _ 3

제1장 : 장醬이란 무엇인가
1. 발효 식품이란 무엇인가? ...10
우리나라의 대표 발효 식품 ...11
2. 장醬이란 무엇인가? ...13
대표적인 장의 종류 ...13
3. 장의 역사 ...16
옛 기록을 통해 보는 장 문화 ...17
4. 장 만들기 ...23
장맛 같은 집은 한 곳도 없다 ...23 / 장의 주재료 ...23 / 장 담그는 과정 ...25
발효 식품의 두 얼굴, 바이오제닉 아민과 소금 ...31

제2장 : 장의 기본 재료, 콩
1. 콩은 인류의 영원한 식재료 ...34
콩은 세계인의 농작물 ...36 / 콩의 다양한 이용법 ...36
옛사람의 콩에 관한 기록 ...38
2. 콩의 성분 ...42
콩의 일반 영양 성분 ...42 / 콩의 기능성 성분 ...43
3. 콩의 효능 ...45
4. 콩의 종류 ...48
콩의 분류 ...48 / 흔히 먹는 콩 ...49

제3장 : 간장과 특허
1. 간장의 역사 ...56
2. 간장의 종류 ...58
제조 방법에 따른 간장의 분류 ...58 / 담그는 시기에 따른 간장의 분류 ...60
3. 간장의 주요 성분 ...61
4. 간장의 주요 효능 ...62
5. 간장 담그는 법 ...64
재료 ...64 / 담그는 법 ...64 / 간장 숙성시키기 ...65
맛이 변한 간장 관리하기 ...65
6. 간장 관련 민간요법 ...66
■ 간장을 만드는 특허 정보 ...68

제4장 : 된장과 특허
1. 된장의 역사 ...122
2. 지역별 된장의 특성 ...123
3. 된장의 종류 ...127
속성 된장 ...127 / 별미장 ...130
4. 된장의 주요 성분 ...132
5. 된장의 주요 효능 ...134
6. 된장 담그는 법 ...139
재료 ...139 / 담그는 법 ...139 / 된장 보관법 ...139
7. 된장 관련 민간요법 ...140
■ 된장을 만드는 특허 정보 ...142

제5장 : 고추장과 특허
1. 고추장의 역사 ...214
고추장의 이름 변화 ...215
2. 고추장의 특징 ...216
고추장의 맛과 영양 ...216 / 주재료 고추의 성분 ...216
고추의 매운맛과 감칠맛 ...216
3. 고추장의 종류 ...217
담금 원료에 따른 고추장의 종류 ...217 / 지역에 따른 고추장의 종류 ...220
고추장용 메주 만드는 법 ...224
4. 고추장의 주요 성분과 효능 ...227
고추장의 주요 성분 ...227 / 고추장의 효능 ...227
5. 고추장 담그는 법 ...231
재료 ...231 / 담그는 법 ...231 / 고추장 보관법 ...233
■ 고추장을 만드는 특허 정보 ...234

제6장 : 청국장과 특허
1. 청국장은 어떤 음식인가 ...302
청국장의 명칭 ...303 / 다른 나라의 콩 발효 식품 ...304
2. 청국장의 역사 ...304
3. 청국장의 성분 ...307
청국장의 영양 성분 ...307 / 원료 대두의 성분 ...308
4. 청국장의 효능 ...310
청국장의 효능 ...310 / 청국장을 먹지 말아야 할 사람들 ...315
5. 청국장 만드는 법 ...317
재료 ...317 / 만드는 법 ...317 / 문헌에 나온 청국장 제조법 ...319
청국장 냄새 줄이는 법 ...320
■ 청국장을 만드는 특허 정보 ...322