조리기능장 실기 : 한식조리

한국음식의 이해

I. 한국의 음식문화 16
1. 한국의 음식의 특징
2. 한국 음식의 제도상 특징
3. 한국 음식의 풍속상 특징

II. 한국 음식의 역사 20
1. 선사시대와 고조선
2. 삼국시대와 통일신라시대
3. 고려시대
4. 조선시대
5. 현대
6. 한국 음식의 발전방향

III. 한국 음식의 종류 22
1. 한국 음식의 주식류
2. 한국 음식의 부식류
3. 한국 음식의 후식류

IV. 한국 음식의 상차림 33
1. 일상식 차림
2. 의례식 상차림

V. 궁중음식 41
1. 궁중의 조리인
2. 궁중의 일상식
3. 궁중의 연회식

VI. 한국의 고 조리서 48
1. 1600년대의 조리서
2. 1700년대의 조리서
3. 1800년대의 조리서
4. 1900년대의 조리서


조리기능장 실기편

밥·죽
골동반 58
영양법 60
버섯죽 62
호박죽 64
대추죽 66
전복죽 68

떡국·만두·국수
조랭이 떡국 70
석류탕 72
병시 74
편수 76
규아상 78
어만두 80
준치만두 82
온면 84

국·탕·찌개·전골
무 맑은 국 86
아욱된장국 88
용봉탕 90
삼계탕 92
임자수탕 94
명랑젓찌개 96
게감정 98
오이감정 100
두부전골 102
신선로 104
면신선로 106
승기악탕 108
도미면 110

찜·선·조림
떡찜 112
우설찜 114
닭찜 116
대합찜 118
대하찜 120
도미찜 122
오징어순대 124
어선 126
오이선 128
두부선 130
갈치조림 132
삼합초 134
쇠갈비구이 136
떡갈비구이 138
너비아니 140
대합구이 142
북어구이 144
오징어 솔방울구이 146

전·적
호박전 148
표고전 150
생선전 152
새우전 154
파전 156
옥수수전 158
잡곡부침 160
녹두빈대떡 162
양동구리 164
화양적 166
느타리버섯산적 168
사슬적 170
장산적 172

생채·숙채
쇠고기 편채 174
깨즙채 176
닭고기겨자채 178
새우겨자채 180
대하잣즙무침 182
월과채 184
청포묵무침 186
죽순채 188
취나물무침 190
삼색밀쌈 192
야채구절판 194

편육·회·숙회
양지머리편육 196
무말이강회 198
미나리강회 200
어채 202

마른 찬
삼색포푸라기 204
미역자반 206
섭산삼 208
마른안주 210

김치
장김치 212
부추김치 214

후식
우메기 216
주악 218
잣구리 220
경단 222
모약과 224
삼색매작과 226
율란·조란 228
밤초·대추초 230
과편 232
도라지정과 234
연근정과 236
원소병 238
떡수단 240

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참고문헌 243