사카나와 일본

프롤로그 - 일본인은 어식 민족이다? 반은 맞고 반은 틀리다

1장. 애잔한 서민의 맛
이와시 - 가난한 밥상, 오랜 친구 같은 맛
멍게 - 씁쓰레한 땅, 도호쿠의 맛
오징어 - 전시 배급제 시대, 줄 서서 먹는 맛
꽁치 - 도쿄여, 가을이 왔구나
가다랑어 - 맏물과 제철, 목이 빠져라 기다리는 맛
백합 - 갯벌 연정, 헤어져야 아는 맛
날치 - 유형의 섬, 비상하고 싶은 지상의 맛
전갱이 - 튀어야 산다? 튀겨야 산다

2장. 깊은 역사의 맛
붕어 - 쌀 문화, 삭힘의 기술
다시마 - 다시마 길, 동서 입맛을 가르다
방어 - 입신양명을 꿈꾸며, 명절의 맛
갯장어 - 교토는 알고, 도쿄는 모르는 맛
뱀장어 - 여름 보양식, 은밀하고 달콤한 맛
붕장어 - 화양절충, 요리도 통역이 되나요
가쓰오부시 - 전투식량, 이성이 마비되는 맛

3장. 쏠쏠한 돈의 맛
니기리즈시 - 패스트푸드가 살아가는 법
대게 - 온천과 벚꽃, 일상 탈출의 맛
새우 - 국민 스타, 대중적인 맛
청어 - 흥하고 망하고, 자본의 맛
전어 - 격세지감 몸값, 입맛은 변덕쟁이야
고등어 - 팔자 고친 흙수저, 출세의 맛
명태 - 어육소시지와 명란젓, 변신의 맛

4장. 무사의 칼맛
도미 - 오모테나시, 접대의 맛
뱅어 - 부활하라, 로열 클래스의 맛
아귀 - 미움받을 용기, 내강외유의 맛
참치 - 사시미 문화, 극강의 맛
복어 - 침략주의자를 울리고 웃기다, 위험한 맛
무사의 밥상 - 노부나가를 화나게 한 요리는?

5장. 신묘한 신성의 맛
문어 - 축제와 신령 그리고 다코야키, 길거리의 맛
쑤기미 - 못난이가 산으로 간 까닭, 웃겨주는 맛
김 - 아사쿠사의 미스터리, 다면적인 맛
전복 - 제주 해녀와 해적, 전설의 맛
연어 - 신이 내린 선물, 아이누의 맛
고래 - 그들은 왜 고래에 집착하는가, 허황된 맛

6장. 바닷물고기 언어학

감사의 글
참고문헌

식기를 보면 음식 문화가 읽힌다. 젓가락 하나에도 한 집단의 음식 문화 혹은 음식 역사가 응축돼 있다. 짧고 가늘어진 일본 젓가락은 생선을 일상적으로 먹는 음식 문화가 뿌리 깊다는 사실을 반영하는 셈이다. 가령 꽁치구이 살을 발라 먹는다고 해보자. 분명 끝이 뭉툭한 중국 젓가락보다 짧고 뾰족한 일본 젓가락이 더 알맞을 것이다. 한국과 중국도 생선을 즐겨 먹지만, 섭취 빈도나 레시피의 비중으로 따지면 역사적으로 일본이 도드라진다. 그래서 생선요리는 일식 문화의 대표 격이라 말할 수 있다.
<프롤로그>에서

이와시는 신석기 조몬시대(縄文時代) 유적에서 뼈가 발견될 만큼 오랫동안 일본인과 함께 한 물고기다. 사실 이와시는 만만한 생선이었다. 간단한 도구만 있으면 얕은 바다에서 쉽게 잡을 수 있고, 해변으로 파닥파닥 떼 지어 튀어 올라오기도 했기 때문이다. 흔하고 값이 쌌다. 가진 것 없는 서민이 부담 없이 배를 채울 수 있는 몇 안 되는 생선이었다. 도미, 방어가 지체 높으신 분들의 애용식이었다면, 이와시는 헐벗은 백성을 먹여 살렸다. 누가 지었는지 몰라도 ‘바다의 쌀’이라는 별칭은 이와시의 정체성을 콕 짚은 말이다.
<1장. 애잔한 서민의 맛>에서

오징어는 배급제로 인해 처지가 바뀐다. 우선 해산물 배급 항목 중 오징어가 가장 많았다. 생선 부족분을 오징어가 채워줬다. 오징어 어획고가 늘었기에 가능했다. 생선이 사라진 맥 빠진 밥상에 홀연히 오징어라는 구원투수가 등판한 격이었다. 그때 다행히 오징어 떼가 몰려왔다. 풍어기가 시작된 것이다. 때마침 엔진을 장착한 동력선이 보급돼 커버할 수 있는 오징어 어장은 더 넓어졌다. 오징어 수요가 늘어나자 오징어잡이로 업종을 전환하는 어선이 늘었다. 1930년대 후반부터 오징어 어획량은 탄력을 받았다. 일본은 패전할 때까지 매년 10만 톤 안팎의 오징어를 건져 올렸다. 태평양전쟁 후에도 오징어는 꾸준히 잡혔다. 전후 식량난이 닥쳐왔을 때도 오징어는 주요 단백질원으로 식탁의 든든한 버팀목이 됐다.
<1장. 애잔한 서민의 맛>에서