서강헌의 딜리셔스 초콜릿

Part 1 초콜릿 봉봉

가나슈 초콜릿
미엘 Miel
진저 Ginger
쏠레 Solle
망고 아니스 Mango Anise
본누벨 카카오 Bonne nouvelle Cacao
얼그레이 Earl Gray
패션 Passion
라벤더 Lavender
피스타치오 Pistachio
투와구떼 Trnis Gouter
부셰트 Buchette
누가 쇼콜라 Nuga Chocolat
프랄린 휘앙티누 Pralin Feuillentine
산초 Sancho
로즈 Rose
후람보아즈 Framboise
카페 Cafe
민트 Mint

몰드 초콜릿
앙즈 Anzu
시오 캐러멜 Cio Caramel
아모르 Amor
우주 Wooju
마카롱 레드 Macaron Red

트리플 초콜릿
트리플 로제 샴펜 Truffle rose Champagne
위스키 트리플 Whisky Truffle
꼬냑 카페 Cognoc Cafe
오렌지 트리플 Orange Truffle
Part 2 과자와 케이크

과자
로쉐 코코 Rocher Coco
네쥬 쇼콜라 Neige Chocolat
캐러멜 쇼콜라 Caramel Chocolat
쇼콜라 누가티누 Chocolat Nugatinu
마카롱 Macaron

케이크
쇼콜라 쇼콜라 Chocolat Chocolat
쇼콜라 파운드 Chocolat Pound
쇼콜라 후람보아즈 Chocolat Framboise
블루베리 쇼콜라 Blueberry Chocolat
오랑주 쇼콜라 타르트 Orange Chocolat Tarte
패션 망고 쇼콜라 Passion Mango Chocolat
아모르 씨트롱 Amor Citron
오레오레 Ore Ore
카푸치노 Cafuchino
프로방스 Provence
안나푸르나 Annapurna
피스타치오 라떼 Pistachio Latte

[가와무라 셰프의 초콜릿 이야기]
그리오트 피스타슈
마롱 에 테베르
산비라노

[서강헌의 초콜릿 Basic Tip]
가나슈 초콜릿 만들기
피스타치오 페이스트 만들기
비스퀴 쇼콜라 만들기
비스퀴 조콩드 만들기

유화란 물과 기름처럼 섞이기 어려운 두 가지 액체의 어느 한쪽을 작은 입자로 만들어서 다른 한쪽에 균일하게 분산시킨 상태를 말한다. 예를 들어 하얀 종이에 빨간 연필과 파란 연필로 작은 점을 많이 찍고 전체적으로 보면 보라색으로 보이는 것과 같은 원리다. 초콜릿에 생크림을 넣으면서 만드는 가나슈는 유지방 속에 수분이 분산되어 있는 버터처럼 유화되어 있는 상태이다. 어느 방법이든 유화가 잘 된 것은 부드럽고 입안에서 잘 녹으며 느끼하지 않다. 그 이유는 유지방과 수분의 입자를 얼마나 작게 만들고 어느 한쪽에 치우치지 않고 고르게 분산시키느냐가 유화의 포인트이기 때문이다.
- ‘초콜릿의 기본을 이해하다’ 중에서

‘단맛을 줄이고 싶어서 카카오 함량이 많은 초콜릿으로 가나슈를 만들었더니 분리돼버렸다.’라는 이야기를 자주 듣는다. 단맛의 초콜릿, 즉 카카오 함량이 낮은 초콜릿에서 버터 초콜릿, 즉 카카오 함량이 많은 초콜릿으로 바꿀 경우에도 분리되기 쉽다. 초콜릿은 카카오 함량이 많아질수록 카카오 버터도 많아진다. 또한 유화는 수분과 유지방의 비율이 맞지 않으면 안 되고, 특히 유분이 많으면 분리된다.
- ‘가나슈 분리의 원인’ 중에서