일본요리 뒷담화

제1장 살아가기 위한 식생활 교육
1. 한 달 식비 10만 원의 진실
2. 서구식 식생활과 일본식 식생활
3. 음식을 고급품으로 바꾸자
4. 편의점, 다이소에서 파는 식재료도 자유자재로 사용하자
5. 신경 쓰이는 먹거리 뉴스를 해독하는 방법
6. 단란한 식탁이라는 환상

제2장 ‘몸에 좋다’를 과학적으로 분석해보는 식생활 교육
1. 쌀밥 예찬은 이제 그만!
2. 식중독으로 죽지 않기 위한, 역경 속에서 빛을 발하는 식사법
3. 일본 요리에는 설탕이 많이 들어간다는 것을 알려주는 식생활 교육
4. 우유의 대용? 염소젖의 교육
5. ‘지방 제로’라는 말에 현혹되지 않는다
6. 장수하는 사람의 식사법이 장수할 수 있는 식사법은 아니다
7. 건강은 만들 수 있는 것이 아니므로 지키는 수밖에 없다고 가르치는 식생활 교육

제3장 전통이라는 거짓말을 전하는 식문화 교육
1. 옛날에는 이랬다는 말을 다시 생각하자
2. 고래 요리는 일본 전통 요리인가
3. 밀가루 분식과 전통식에 관한 교육
4. 교과서에서 배울 수 없는 대표 일식, ‘회’의 근현대사
5. 일본인이 육식을 시작한 것은 정말 메이지 시대부터인가
6. 지비에란 무엇인가
7. 우유가 일본 요리에 데뷔한 시기
8. 옛날부터 신토불이라는 말이…… 그런 말은 없었습니다

제4장 제철과 신선도를 생각하는 식생활 교육
1. ‘제철 음식’을 강조하는 식생활 교육의 큰 착각
2. 보존식에 대한 교육
3. 신선도만 강조하는 교육 방식은 과연 옳은가
4. ‘상미 기한’에 관해서
5. 요리 교실은 ‘식생활 교육’에 도움이 되는가

제5장 먹는 것을 생각하는 식생활 교육
1. 식사 지원법을 배우다
2. 간편식과 위험 약물 간의 관계를 일깨워주는 교육
3. 입은 병을 막는 방파제
4. 식사 약자를 배려하는 식생활
5. 무엇을 먹을 것인가, 어떻게 먹을 것인가
6. 안전한 식사는 양과 질로 지킨다
7. 식생활 교육의 실효성과 도달점

후기
옮긴이 후기

몸을 망가뜨리는 원인은 여러 가지이지만 ‘난잡한 식생활’이 일등 공신이라는 데는 이견이 없을 겁니다. 그러나 몸에 좋지 않다는 걸 뻔히 알면서도 그 습관을 버리지 못한 채 계속하고 있습니다. 이런 위험에서 벗어나기 위해 식생활을 조금씩 조금씩 변화시키는 ‘마이너 체인지’를 하고 싶지 않습니까? 삭발하고 절에 들어가서 수행할 필요는 없습니다. 근처에 있는 편의점, 다이소에서 쇼핑만 잘해도 충분히 바꿀 수 있습니다. ‘설마, 그런 게 어디 있어’라고 생각할지 모르겠지만 편의점, 다이소의 식품을 찬찬히 보노라면 눈에 들어옵니다. 식생활 개선에 필요한 식품군이 말이지요.

저도 메이지 시대에 나온 책부터 다이쇼, 쇼와 초기의 요리책을 잔뜩 모으고 분류?분석했습니다. 책에 소개된 가정 요리라고 하는 것을 철저하게 만들어봤습니다. 아무 의심 없이. 그랬더니 이게 달아도 너무 달아서 참을 수가 없었습니다. 뭐 지금으로부터 100년도 더 지난 옛 일본 사람들의 식생활이니까 일식 요리의 대표 메뉴라고 할 수 있는 조림류가 많은 것은 당연하지만 당시 레시피대로 만들어보면 이건 반찬이기보다는 과자라고 불러야 하는 것이 아닌가 하는 생각이 들 정도로 답니다. 설탕은 소금과 마찬가지로 보존료로서 효과가 뛰어납니다. 설탕 절임이나 잼 등을 생각해보면 이해하기 쉬울 것입니다. 그러나 보존할 필요 없이 그 자리에서 먹는 조림에 이렇게나 많은 설탕을 사용했다니 ‘단것이 정말 좋아 하트 뿅뿅’이었다고 생각하는 것이 타당하다 하겠습니다.

제대로 된 운송 수단이 없던 제2차 세계대전 이전까지는 신선한 회를 먹을 수 있는 사람은 해안선에서 기껏해야 3킬로미터 이내에 살던 사람들밖에 없었습니다. 그렇다는 것은 1945년 이전 일본에서 신선한 회를 먹은 사람은 손에 꼽을 수 있을 정도로 드물었다는 것이고, 일본인이 ‘신선한 회’를 먹었을 리가 없으며, 따라서 신선한 회를 ‘일본인의 전통 음식’이라고 칭할 수 없는 것이 아닐까요. 일본인의 식생활 역사를 ‘감식’하다보면 일본인은 ‘신선한 음식을 먹어온’ 것이 아니라 ‘신선함을 최대한 살린 식생활을 해왔다’고 하는 편이 좋지 않을까 하고 생각합니다.