음식의 영혼, 발효의 모든 것

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책 정보

· 제목 : 음식의 영혼, 발효의 모든 것 (지구촌 발효음식의 역사, 개념, 제조법에 관한 기나긴 여행)
· 분류 : 국내도서 > 과학 > 기초과학/교양과학
· ISBN : 9788967359003
· 쪽수 : 936쪽
· 출판일 : 2021-06-07

책 소개

900쪽이 넘는 방대한 분량을 발효에 대한 내용으로 가득 채운 발효의 바이블이다. 저자는 이 책을 발효의 유형별로, 특히 발효 기법에 초점을 맞추어 서술했다. 처음 세 장에서는 발전과정과 실용적 이점, 기본 개념이라는 측면에서 발효의 맥락을 조망한다.

저자소개

샌더 엘릭스 카츠 (지은이) 정보 더보기

이 시대 최고의 발효 전문가. 미국 전역은 물론 전 세계 각지에서 수백 차례 워크숍을 진행하며 발효 문화의 부흥에 앞장서고 있다. 2003년 『천연발효』를 내놓으면서 이 분야의 권위자로 떠올랐고, 2012년에 출간한 이 책 『음식의 영혼, 발효의 모든 것』으로 미국 음식사의 한 페이지를 장식했다는 『뉴욕타임스』의 찬사를 받으며 요식업계의 오스카상으로 불리는 제임스 비어드상을 수상했다. 이 책은 지금까지 출판된 어떤 책보다 방대하고 꼼꼼하게 발효에 관한 모든 것을 집대성해, 발효의 전모를 그려낸 최초의 안내서로 평가받는다. 브라운대학을 졸업하고 뉴욕에서 살다가 1993년 전기도 들어오지 않던 테네시주 캐넌 카운티의 시골 마을에 정착했다. 여기서 동성애자 공동체의 일원으로 지내는 동안 발효에 관심을 두기 시작했고, 제 손으로 처음 만든 사워크라우트(양배추 절임)의 맛에 매료되면서 발효의 세계에 깊이 빠져들었다. 특히 사워크라우트는 저자가 발효 전반으로 관심사를 펼치게 한 결정적 계기로, 지금도 그를 상징하는 음식으로 통한다. 『음식의 영혼, 발효의 모든 것』은 사워크라우트나 요구르트를 만드는 간단하고도 손쉬운 방법을 알려주는가 하면, 독자들이 훨씬 고차원적 발효법까지 제대로 이해하도록 친절하게 이끈다. 저자의 안내를 차근차근 따라가다보면 발효의 역사와 개념, 제조과정을 속속들이 파악하게 될 것이다. 아울러 다양한 채소, 술, 탄산음료, 우유, 여러 곡물과 땅속작물, 맥주, 콩, 씨앗, 물고기, 육고기, 달걀 등의 발효와 곰팡이 배양과정은 물론 농업과 예술, 에너지 생산과 상거래에서 발효가 차지하는 위상까지 치밀하게 전수해준다.

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한유선 (옮긴이) 정보 더보기

서울에서 태어나 성균관대학교에서 교육학과 영문학을 전공하고 세상에 대한 호기심으로 25개국을 여행했다. 중·고등학교 영어 교사, NGO 활동가로 일했으며 지금은 전문 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 『캣 센스』, 『난생처음 사장』이 있다.

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책속에서

동유럽 사람들의 피클 레시피를 보면 호밀빵 한 쪽을 소금물에 띄우라고 주문하는 경우가 많다. 나처럼 피클을 사랑하는 아이러 와이즈는 1950년대 맨해튼 로어이스트사이드에서 성장했다. 건널목을 세 번 건널 때마다 한 번꼴로 피클을 파는 노점상과 마주치던 시절이었다. 그는 헝가리 태생의 어머니가 피클을 담글 때면 호밀빵 한 조각을 소금물에 띄우곤 했다고 회상한다. 하지만 아이러는 수많은 실험 끝에 호밀빵의 첨가 여부가 최종 결과물에 별다른 영향을 미치지 못한다고 결론짓고 더 이상 전통을 계승하지 않기로 마음먹었다고 한다.

크바스의 주재료는 빵이다. 대개 오래 묵혀두어서 단단하게 말라붙은 빵을 쓴다. 빵이 바싹 마르면, 항아리나 냄비에 넣고 말린 박하 같은 허브를 조금 첨가한다. 그리고 내용물이 잠길 정도로 끓는 물을 넉넉히 붓는다. 파리가 안 들어가도록 주둥이를 천으로 막고 하룻밤을 기다린다. 다음 날 아침, 빵 덩어리들을 건져서 액체를 짜낸다. 이어서 체를 받치고 그 위에 무명천을 몇 겹으로 깔아 한 번 걸러내는 것으로 마무리한다. 크바스에서 거품이 마구 솟기 시작하면 병에 넣을 때가 되었다는 뜻이다. 완성된 크바스는 상쾌한 탄산음료로 그냥 즐겨도 좋고, 오크로슈카okroshka처럼 여름철에 시원한 수프로 만들어 먹어도 좋다.

크렘 프레슈는 크림만 가지고 하루나 이틀 발효시킨 것이다. 걸쭉하고 맛이 진하며 아주 부드럽다. 요즘 레시피를 보면 대부분 크림에 버터밀크를 종균으로 조금 넣으라고 나온다. 저온살균한 크림을 쓴다면 맞는 말이다. 하지만 생크림이라면 발효균을 첨가할 필요가 없다. 따뜻한 냄비에 넣고 24시간 정도 발효시켜서 걸쭉한 상태가 되면 냉장고로 옮긴다. 냉장고 속에서 더 걸쭉해지고 맛도 좋아질 것이다. 소스나 수프, 디저트로 즐기자.