피에르 가니에르

머리말 5
왜 5계절로 분류했을까 6
요리를 사랑하는 한국 친구들에게 8
RECIPIES INDEX 246

겨울 HIVER
MENU 1 : 푸아그라가 들어간 녹색 퓌 렌틸콩 수프 / 아보카도, 자몽, 사과, 셀러리 마멀레이드와 시미즈 스타일 닭가슴살 요리 / 시나몬시럽에 절인 버터너트스쿼시, 대추야자, 포도로 만드는 과일샐러드
MENU 2 : 플랑크톤, 시금치와 함께 끓인 보리 / 구운 굴과 푸아그라 / 오렌지, 자몽 샐러드를 담은 럼에 적신 사바랭
MENU 3 : 말린 살구와 골든레이즌으로 속을 채워 파르메산크림에 구운 엔다이브 / 후추, 주니퍼베리, 라디키오 무슬린과 강황 감자칩을 곁들인 사슴안심구이 / 사프란과 키르슈향을 더한 빅토리아 파인애플
MENU 4 : 달콤한 모스타르다 디 프루타, 쌉쌀한 채소와 함께 먹는 파스닙 블루테 / 팔각과 고구마를 넣어 만든 부용과 적양배추, 서양배를 볶아 곁들인 송아지사태 포토푀 / 카시스크림 & 코트뒤론의 브랜디를 섞은 밤크림
MENU 5 : 모르타델라 소시지와 달걀흰자 머랭을 곁들인 커피 밤 블루테 / 말린 무화과와 잣을 섞은 통밀과 커리플랜트향의 새끼양 어깻살 / 람부탄, 망고스틴, 감귤을 넣어 우린 용과 인퓨전
MENU 6 : 조개, 장봉 블랑과 함께 조리한 흰 강낭콩 / 탄두리향의 감자퓌레와 캐러멜라이즈 사과를 곁들인 바삭한 폴락구이 / 장밋빛 자몽젤리와 레몬튀일

초봄 presque le PRINTEMPS
MENU 7 : 레몬향 오렌지소스와 아보카도퓌레로 맛을 낸 가리비 / 말린 자두를 넣은 감자 퐁당과 바두반 커리향의 돼지안심구이 / 사과 슬라이스 「쥘리에트」
MENU 8 : 곰새우를 넣은 뵈르블랑과 브로콜리 / 참치타르타르, 비트시럽과 함께 먹는 훈제대구 / 호두크럼블을 뿌린 초콜릿수프
MENU 9 : 콜리플라워와 레몬밤을 올린 양식 홍합 / 6가지 재료의 콩디망과 로스트 비프 / 배, 망고, 리치, 석류와 스위트와인을 넣은 라임 인퓨전
MENU 10 : 레몬그라스와 생강을 넣어 채소채와 함께 먹는 맑은 채소 콩소메 / 블랑케트 드 보 (송아지고기 스튜) / 오렌지 타르트
MENU 11 : 대파를 이용한 가자미 테린 / 고르곤졸라치즈가 들어간 양파크림과 데체코 스파게티 / 그라파 사바용 소스와 청사과채, 머랭을 곁들인 비스퀴 조콩드
MENU 12 : 몸에 좋은 포타주 / 케이퍼 레몬반죽과 강황향 아귀구이 / 바닐라, 커피, 초콜릿 3가지 크림

봄 le vrai PRINTEMPS
MENU 13 : 제제트 부용 / 고기파이 / 코코넛 바바루아, 머스코바도 튀일, 작은 큐브모양의 캐러멜라이즈 배
MENU 14 : 달걀 베르숑느 / 팽이버섯과 함께 먹는 테르 드 시엔 랑구스틴 / 민트시럽과 루콜라 클로로필을 넣은 피낭시에
MENU 15 : 소테른와인 큐브, 제철 채소와 어울리는 완두콩 블루테 / 벨리노 스타일 루제구이 / 화이트발사믹식초를 넣은 라벤더꿀로 만드는 붉은과일 샐러드
MENU 16 : 마하라자 스타일 콜리플라워 / 루콜라, 저염 앤초비, 양배추를 곁들인 농어그릴구이 / 살구 쿨리, 루바브 타르트
MENU 17 : 소금에 절인 순무를 곁들인 쇠고기와 훈제장어 타르타르 / 시드르를 뿌려서 카망베르, 크레송, 망제투와 함께 먹는 민어 필레 / 구운 밀가루로 만드는 사블레와 아르마냑향의 초콜릿수플레
MENU 18 : 오징어링, 머스터드와 콜롬보 커리소스의 양송이 / 라즈베리 소렐 퐁뒤와 맥주, 당밀, 느억맘으로 양념한 연어그릴구이 / 아마레토를 넣은 체리주스와 황설탕으로 만든 체리 푸알레

여름 ÉTÉ
MENU 19 : 피코동치즈를 넣은 가지 캐비어로 속을 채운 토마토 파르시 / 누가틴칩과 미니 당근을 곁들인 새콤달콤한 토끼 프리카세 / 팽드젠과 아몬드를 올린 버베나향 복숭아
MENU 20 : 붉은후추향의 새우구이와 장봉 크뤼, 신선한 무화과 / 지롤버섯과 쪽파를 곁들인 송아지커틀릿 / 피스타치오크림과 아몬드크림으로 속을 채운 살구 파르시
MENU 21 : 크레송, 바삭한 브릭, 베이컨을 곁들인 부르고뉴 스타일 에스카르고 / 그르노블 스타일 근대와 헤이즐넛버터로 구운 가오리 / 라즈베리퓌레와 가나슈 비스퀴
MENU 22 : 트럼펫버섯, 그린빈과 함께 먹는 타라곤 오믈렛 / 가지 스틸레토와 세이보리향의 새끼양 등심구이 / 캄파리를 넣은 수박, 멜론, 오이, 레드커런트 샐러드
MENU 23 : 송이토마토와 데친 랑구스틴을 얹은 부드러운 마늘 쌀크림 / 후추향의 반건조 노란 멜론과 디아블소스의 닭가슴살 / 잣을 넣은 과일콩피, 버베나향의 양젖 요구르트, 올리브오일 아이스크림
MENU 24 : 두툼한 갑오징어와 훈제오리를 넣은 바질향 방울토마토구이 / 레몬젤과 루콜라, 파슬리, 감자퓌레를 곁들인 대구 필레 / 딸기주스와 바닐라 롤케이크

가을 AUTOMNE
MENU 25 : 코코넛밀크 단호박 크림수프 / 투박한 모양의 채소를 곁들인 플랑크톤을 넣은 대구 스테이크 / 자두를 넣은 붉은피망 콩피와 레몬케이크
MENU 26 : 아티초크, 미몰레트치즈와 함께 먹는 구운 양파 콩소메 / 검은깨를 뿌린 큐브모양 단호박과 오리가슴살 / 땅콩크림과 납작한 슈
MENU 27 : 얼린 바나나, 생강, 정어리 리예트와 함께 먹는 석화 / 렌틸콩 후무스, 숙주와 함께 먹는 한치 볶음 / 화이트 럼과 리몬첼로를 넣은 오렌지 그라니타와 커피젤리
MENU 28 : 처빌마요네즈로 덮은 포치드에그와 녹색 칼조개 / 리바로치즈와 흑미밥을 올려서 구운 가리비 / 무화과, 블랙커런트, 캐러멜아이스크림과 함께 먹는 밤꿀 바른 필로도우
MENU 29 : 당근시럽, 대추야자, 파르마햄을 곁들인 부라타치즈 / 포르치니 버섯을 곁들인 완두콩 뇨키 / 공모양의 사블레, 팽데피스 토스트, 브랜디로 졸인 서양자두
MENU 30 : 구운 피키요 고추와 함께 먹는, 사과식초로 마리네이드한 고등어 필레 / 부댕을 넣은 서양자두 마멀레이드, 초리조를 넣은 통밀, 돼지고기 구이 / 로즈 프랄린을 넣은 앙글레즈크림과 상추볼

어린이 LES ENFANTS
MENU 31 : 장봉 블랑, 미모사 레물라드 / 가자미 버터구이와 고구마볼 / 말린 과일 마멀레이드를 올린 리올레
MENU 32 : 그린퓌레와 사과를 넣어 볶은 새우 / 옥수수, 코코넛밀크와 함께 끓여서 팝콘가루를 뿌린 구운 닭가슴살 / 앙글레즈크림처럼 만든 민트크림과 꿀 묻힌 석류씨를 얹은 달걀흰자 머랭
MENU 33 : 달걀프라이와 감자 크라코트 / 고다치즈 햄버거스테이크와 그린빈 / 아몬드 튀일과 으깬 드라제를 넣은 초콜릿 가나슈
MENU 34 : 마카로니, 콜리플라워와 함께 먹는 완두콩 블루테 / 캉탈치즈를 뿌려 구운 아스파라거스와 감귤로 맛을 낸 송아지구이 / 피스타치오와 딸기아이스크림을 얹은 아몬드, 살구 마멀레이드
MENU 35 : 양송이구이를 올린 훈제대구크림 / 간단 크로크무슈 / 라즈베리를 올린 자두쿨리와 구운 파인애플