가니시 레시피 & 플레이팅 테크닉

이번에는 가니시가 주인공이다

칩, 튀일
01 요구르트 튀일
02 요구르트 튀일
03 그물망모양 튀일
04 라이스 칩
05 라이스 칩
06 아이소말트 투명 튀일
07 새도 퀸 칩
08 시라스 칩
09 파래 튀일
10 눈꽃 결정
11 춘권 타르트
12 비트 튀일
13 파트 아 브릭 타르틀레트
14 샐러리악 토르티야
15 몰트 추로스
16 향신료 튀일
17 사각 튀일
18 머랭 튀일
19 머랭 튀일

쿠키, 비스킷
20 커브드 쿠키
21 그리시니
22 해초 비스킷
23 벌집 쿠키
24 손모양 쿠키
25 버섯 사블레
26 몰트 쿠키
27 은행잎 쿠키

시트
28 엘라스틱 시트
29 에스프레소 아가 시트
30 토마토 아가 시트
31 한천 시트
32 젤리 시트
33 규히 시트
34 미니 피아디나
35 레더
36 돼지감자 시트
37 초리조 시트

파우더, 크럼블
38 카시스파우더
39 블랙올리브 크럼블
40 말린 채소 파우더
41 흑마늘파우더
42 요구르트 크럼블
43 그린 아이스파우더
44 가스파초 아이스파우더
45 발효파우더
46 요구르트 아이스파우더

입체, 구체
47 공모양 서양배 퓌레
48 돌모양 감자
49 대나무숯 머랭
50 흑임자 추로스
51 초콜릿 그릇
52 스파이럴 코르네
53 옥수수 세미프레도
54 에이블스키버
55 시가
56 파슬리 젤리
57 반구형 머랭
58 건조 난백 머랭
59 반딧불
60 스노 글로브
61 설탕공예
62 종이학
63 다르질링 무스

거품
64 유자즙 거품
65 훈제 베이컨 풍미의 거품
66 로즈워터 거품
67 누베
68 아보카도 피스타치오 무스
69 에어 초콜릿
70 머랭 수플레

퓌레, 줄레, 액체
71 토마토 퓌레
72 블루 퓌레
73 민트 젤리
74 블루 줄레
75 알 모양 줄레
76 식초 퓌레
77 태운 레몬 퓌레
78 돼지감자 농축액

재료
79 누에콩 농축액
80 물결 줄레
81 자색고구마 코르네
82 말린 감귤
83 가리비 칩
84 양상추 그릇
85 펜네 크로칸테
86 처빌 로열 아이싱
87 우엉 프리터
88 비트 프리터

셰프 소개
Koichi Hashimoto CELARAVIRD
Yujiro Takahashi LE SPUTNIK
Taku Tabuchi S’ACCAPAU
Junichi Kato L’ARGENT

색인
촉감별 색인
색깔별 색인
재료별 색인