조리원리

CHAPTER 1 조리의 이해
1. 조리의 개념 10
1) 조리의 정의 10 2) 조리의 분류 11
2. 조리의 의의 11
3. 조리과학 13
4. 조리사 14
실습 실습 준비 과정 16

CHAPTER 2 조리의 기초
1. 조리와 물 20
1) 물의 구조와 특성 20 2) 조리에서의 물의 역할 21
2. 조리와 열 27
1) 열의 단위 27 2) 열의 전달 방법 28
3. 계량 31
1) 계량 단위 31 2) 계량 방법 32 3) 부피·무게 환산 33 4) 목측량 33
4. 조리기구 34
1) 계량 기구 34 2) 비가열 조리기구 36 3) 가열 조리기구 37
실습 1 계량하기 41
실습 2 목측량 이해하기 42

CHAPTER 3 비가열 조리
1. 조리의 예비 조작 46
1) 다듬기 46 2) 씻기 51 3) 불리기 51 4) 썰기 53 5) 섞기 56
6) 갈기, 으깨기 56 7) 냉각·냉장 56 8) 냉동 57 9) 해동 57
2. 조리의 본 조작 58
1) 무치기 58 2) 굳히기 58 3) 절이기 59
실습 1 전처리하기(다듬기, 불리기 등) 61
실습 2 여러 모양 썰기 62

CHAPTER 4 가열 조리
1. 습열 조리법 64
1) 데치기와 삶기 64 2) 끓이기 65 3) 시머링 66 4) 포우칭 66 5) 찌기 66
2. 건열 조리법 66
1) 굽기 66 2) 볶기 67 3) 지지기와 튀기기 67
3. 복합식 조리법 69
1) 브레이징 69 2) 스튜잉 69
4. 초단파 조리법 69
실습 1 다양한 가열 조리하기 72
실습 2 다양한 가열 조리하기 73

CHAPTER 5 조미
1. 조미의 기초 76
1) 조미의 목적 76 2) 맛의 생리 현상 76 3) 온도에 따른 맛 77
2. 조미료 78
1) 조미료의 종류 78 2) 조미비율 83
3. 향신료 87
1) 스파이스의 종류 87 2) 허브의 종류 89
실습 1 콩나물국 92
실습 2 두부된장국 93

CHAPTER 6 식재료 이해
1. 식재료의 일반성분 96
1) 수분 96 2) 탄수화물 96 3) 단백질 97 4) 지방 98 5) 비타민 및 무기질 98
2. 식재료의 특수 성분 98
1) 맛 성분 98 2) 냄새(향기) 성분 99 3) 색소 99 4) 효소 100
3. 식재료의 선별과 저장 100
1) 식재료 선별 방법 100 2) 식재료 저장 온도 및 기간 102 3) 식재료 저장 방법 103

CHAPTER 7 주식용 식재료의 조리원리
1. 쌀 112
1) 쌀의 종류와 특성 112 2) 쌀의 조리원리 115 3) 쌀을 이용한 조리 118
2. 밀가루 121
1) 밀가루의 종류와 특성 121 2) 밀가루의 조리원리 123 3) 밀가루를 이용한 조리 125
3. 잡곡류 128
1) 잡곡류의 종류와 특성 128 2) 잡곡의 조리원리 130 3) 잡곡을 이용한 조리 130
실습 1 약식 133
실습 2 칼국수 134

CHAPTER 8 주찬용 식재료의 조리원리 Ⅰ
1. 육류 136
1) 육류의 종류와 특성 136 2) 육류의 조리원리 142 3) 육류를 이용한 조리 144
2. 어패류 146
1) 어패류의 종류와 특성 146 2) 어패류의 조리원리 148 3) 어패류를 이용한 조리 150
실습 1 햄버그스테이크 154
실습 2 오징어볶음 155

CHAPTER 9 주찬용 식재료의 조리원리 Ⅱ
1. 난류 158
1) 난류의 종류와 특성 158 2) 난류의 조리원리 160 3) 난류를 이용한 조리 163
2. 두류 166
1) 두류의 종류와 특성 166 2) 두류의 조리원리 169 3) 두류를 이용한 조리 170
실습 1 달걀말이 173
실습 2 콩국수 174

CHAPTER 10 부찬용 식재료의 조리원리
1. 채소류와 버섯류 176
1) 채소류와 버섯류의 종류와 특성 176 2) 채소류와 버섯류의 조리원리 179
3) 채소류와 버섯류를 이용한 조리 187
2. 해조류 189
1) 해조류의 종류와 특성 189 2) 해조류의 조리원리 193 3) 해조류를 이용한 조리 195
3. 서류 196
1) 서류의 종류와 특성 196 2) 서류의 조리원리 199 3) 서류를 이용한 조리 200
실습 1 삼색나물 202
실습 2 미역국 204

CHAPTER 11 후식용 식재료의 조리원리
1. 우유 및 유제품 206
1) 우유 및 유제품의 종류와 특성 206 2) 우유 및 유제품의 조리원리 212
3) 우유 및 유제품을 이용한 조리 216
2. 과일류 218
1) 과일류의 종류와 특성 218 2) 과일류의 조리원리 221 3) 과일류를 이용한 조리 223
3. 커피와 차 225
1) 커피와 차의 특성 225 2) 커피 끓이기 227 3) 차 끓이기 228
실습 1 커티지치즈샐러드 231
실습 2 오렌지 마멀레이드 232

CHAPTER 12 기타 식재료의 조리원리
1. 유지류 234
1) 유지류의 종류와 특성 234 2) 유지류의 조리원리 243 3) 유지류를 이용한 조리 247
2. 당류 249
1) 당류의 종류 및 특징 249 2) 당류의 조리원리 252 3) 당류를 이용한 조리 255
실습 1 개성약과 260
실습 2 캐러멜 261

참고문헌 262
찾아보기 264